Rusé comme un canard: canards des villes, canards des champs

Ils ont décidé d’ignorer les qu’en-dira-t-on et ils font fi des croyances populaires. Ils ont opté pour des produits qui ne font pas l’unanimité et ils en sont fiers. Ils gavent des canards sans remords, elle transforme des insectes, ils ne jurent que par le lait cru et il pêche le thon rouge. Et alors? Texte de Geneviève Vézina-Montplaisir Photos de Maude Chauvin | maudechauvin.com Portrait de Fernande Ouellet et Francis Laroche de la ferme Rusé comme un canard  Seules les oies sont arrivées à la ferme Rusé comme un canard lors de ma visite en ce jour ensoleillé de juin. Les canards, dont Fernande Ouellet et Francis Laroche font également l’élevage mais aussi le gavage, arriveront plus tard en juillet. Les jeunes bêtes sont craintives à la vue d’une inconnue sur leur territoire – un grand champ vert tendre –, mais Fernande les rassure en leur parlant doucement. «On s’attache à chaque canard, à chaque oie qui grandit ici, confie la femme pétillante que j’ai devant moi. On rira si on veut, mais chaque fois que je pars à l’abattoir avec la remorque remplie de mes bêtes, je leur dis merci de nous avoir donné leur vie.» Il y a cinq ans, Fernande n’aurait jamais pensé se retrouver un jour sur un chemin de gravier à faire ses adieux à des bêtes à plumes. Quitter la grande ville pour s’établir à la campagne et devenir producteurs avicoles: voilà pourtant le choix de vie qu’elle et son conjoint ont fait. Ces néoruraux, parents de deux jeunes garçons, peuvent aujourd’hui disposer sur le grand îlot de leur cuisine du foie gras au torchon, un saucisson sec de canard et des macarons au foie gras pour une petite dégustation. Tous ces produits transformés sont issus de leur ferme et arborent le joli logo de leur entreprise: le dessin d’un renard portant un bec en carton. C’est au printemps 2011, après un hiver passé à étudier les rudiments de l’élevage des canards et des oies, que la nouvelle vie de Francis et Fernande a véritablement commencé, quand ils sont allés chercher leurs premiers 150 canetons et oisons âgés d’un jour dans un des deux couvoirs de la province. Cela faisait à peine six mois que les deux citadins dans la jeune quarantaine – il est photographe et elle possède une agence de photographes – avaient quitté Montréal sur un coup de tête pour la campagne, troquant leur appartement du Plateau Mont-Royal pour une maison, une fermette et neuf acres de terre situés devant la ferme laitière du frère de Francis, dans un rang de Granby. «Enfant, j’avais eu des oies. J’avais adoré ça! se souvient Fernande, les yeux brillants. Les canards et le foie gras, c’était l’idée de Francis, un grand amateur, tout comme moi, de bonne bouffe. On a regardé l’espace et le bâtiment qu’on venait d’acheter, puis on a envisagé de se lancer dans une production qui nous permettrait d’avoir du plaisir tout en offrant une certaine rentabilité.» Rusé comme un canard fait partie de la trentaine de fermes québécoises qui élèvent des palmipèdes de façon artisanale pour obtenir le convoité foie gras. Évidemment, qui dit foie gras dit gavage. Il s’agit d’une pratique qui soulève la controverse, entre autres à cause des images spectaculaires qu’on trouve en quantité sur le Web, montrant des canards entassés dans d’étroites cages individuelles, haletant bruyamment et se faisant gaver de façon cavalière. À la ferme Rusé comme un canard, les choses se passent tout autrement. «On a décidé d’élever nos canards et nos oies à l’ancienne, comme ça se faisait en France il y a 50 ans. Ça signifie entre autres que, contrairement à ce qui se passe dans l’élevage industriel, les bêtes vont aux champs toute la journée. Elles vivent dans le plus grand espace possible, à la lumière du jour», dit Francis d’une voix posée, en saupoudrant un peu de fleur de sel sur le foie gras qu’il vient de tartiner sur un morceau de baguette, un geste impératif, selon lui, pour en faire ressortir toute la saveur. C’est lui qui est responsable du gavage des canards. Le foie gras des oies, pour sa part, est produit de façon naturelle. «Le gavage ne dure pas longtemps dans la vie d’un canard; 12 ou 13 jours, juste avant l’abattage. L’animal est alors âgé de 12 à 14 semaines. Ici, on gave les canards dans des grands parcs où sont réunis de 15 à 20 volatiles à la fois. Ils ont de l’espace pour battre des ailes et ainsi exprimer leurs comportements naturels. On les gave avec du grain de maïs rond qui a trempé toute la nuit. Le premier geste que je fais avant de les gaver, c’est de tâter leur jabot [ndlr: la poche élastique de l’oesophage] pour voir s’ils ont digéré. Si ce n’est pas le cas, je ne remets pas de maïs, comme on le ferait dans les productions industrielles. Si le jabot est vide, j’insère la gaveuse dans la gorge du canard pour commencer le gavage.» La gaveuse est constituée d’un tube relié à un entonnoir, qui, lui, est relié à un petit moteur qui fait doucement descendre la nourriture dans le jabot. «Je gave 50 canards à l’heure, alors que dans la production industrielle, où on utilise une machine à pression pneumatique, on peut en gaver 500 à l’heure», explique Francis qui, quand il n’est pas en train de s’occuper de ses bêtes, continue d’exercer son premier métier. Et si vous voyez les canards et les oies de Francis et de Fernande haleter comme le ferait un chien après avoir été gavés, soyez sans crainte: «C’est qu’ils ont chaud, car ils viennent d’ingurgiter beaucoup de nourriture. Comme ils n’ont pas de glandes sudoripares, ils évacuent leur chaleur par les voies respiratoires», explique Fernande, toujours à la tête de son agence, mais également chargée de la transformation et de la mise en marché des produits Rusé comme un canard qu’on retrouve dans des épiceries fines de la métropole. «On vit parfaitement bien avec l’idée du gavage. Pour nous, c’est une question d’assumer ce qu’on fait, de savoir pourquoi on le fait et de l’effectuer de la meilleure façon possible», ajoute Fernande, qui peut maintenant stationner son camion et sa remorque devant l’abattoir quasiment les yeux fermés, comme elle stationnait jadis sa voiture en parallèle dans les rues du Plateau Mont-Royal. Cet article est paru initialement dans le numéro 3, Tabous, en octobre 2015. *** À lire aussi:

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