Cuisiner 100% local: 7 choses à savoir avant de se lancer

Les soeurs Pascale et Marie-Claud Rémond créent des recettes composées à 100% d'ingrédients locaux pour Caribou.

Chaque mois, Caribou offre une carte blanche à une personnalité pour qu’elle s’exprime sur le sujet de son choix. Ce mois-ci, nous avons choisi d’offrir cette tribune aux deux soeurs Rémond, alias Les Minettes, celles qui se retrouvent derrière toutes nos recettes afin qu’elles s’expriment sur les défis qu’apporte le fait de cuisiner exclusivement avec des produits d’ici. 

Texte de Pascale et Marie-Claud Rémond, Les Minettes

Lorsque l’équipe de Caribou nous a proposé de leur confectionner des recettes 100% locales l’hiver dernier, nous étions loin de nous douter des défis que cela représentait. Bien sûr, la situation est particulière puisque notre défi est de cuisiner EXCLUSIVEMENT avec des produits d’ici, à l’exception du sel et du poivre. Notre créativité a été mise à rude épreuve car cela nécessitait entre autres de revoir nos habitudes de consommation en cuisine. Le temps requis pour trouver les ingrédients est à considérer car la proximité et la disponibilité des produits est un enjeu réel. Le portefeuille doit également être prêt à faire quelques sacrifices d’un point de vue budget. Mais de l’autre côté, cela nous a permis de nous ouvrir sur un univers de producteurs et d’artisans québécois absolument fascinant, riche et savoureux. Fortes de notre expérience des derniers mois, voici donc notre constat.

(1) Le coût des ingrédients

Cuisiner 100% local nécessite de refaire son garde-manger au complet et implique des coûts assez significatifs. Il faut remplacer épices, herbes, farines, grains, etc. Et tous ces produits coûtent généralement plus cher que les produits qui proviennent de l’extérieur de nos frontières. La raison? Entre autres parce qu’ils sont produits à plus petite échelle (et non par des entreprises industrielles); par des humains (ce ne sont pas des machines); avec des salaires plus élevés que dans la majorité des pays d’où proviennent plusieurs produits que l’on consomme; au moyen de techniques de production, de confection et de pratiques agricoles plus respectueuses de l’environnement et du produit, et qui nécessitent plus de temps et d’attention.

Et si on désire réduire les coûts, il faut consommer nos fruits et légumes de saison. Alors lorsque l’envie nous prend de manger une tomate en plein hiver, la tomate de serre québécoise sera beaucoup plus coûteuse et c’est à prendre en considération. 

(2) La disponibilité des ingrédients

Certains produits qui mériteraient d’être découverts ne sont malheureusement disponibles que dans très peu de points de vente (voire même chez le producteur uniquement sans aucune possibilité d’acheter en ligne) et en très petite quantité. D’ailleurs, il est souvent préférable d’appeler avant de se déplacer si on veut éviter d’arriver devant une tablette vide. Il est également beaucoup plus difficile de trouver une variété de produits québécois en région que dans les grandes villes comme Montréal par exemple.

Bref on vous conseille fortement de faire une petite recherche sur Internet pour vous renseigner sur la disponibilité du produit. Et s’il n’est disponible que chez le producteur, profitez-en pour le mettre sur votre itinéraire de vacances et faites un arrêt chez ce dernier!

(3) Les équivalences

Lorsqu’on a débuté la création de recettes, bien souvent par réflexe nous incluions du sel, des agrumes, du sucre, des amandes ou encore des pacanes (amoureuses de noix que nous sommes!) sans même nous en rendre compte. Bien vite, il fallait nous ramener à l’ordre en nous posant les questions: «Mais qu’est-ce qui pourrait remplacer la parfaite acidité du citron dans ce plat? Et dans cette recette de gâteau aux carottes, par quoi troquer ce mélange d’épices? Et dans notre pesto, les amandes, les pacanes ou les noix de pins ce n’est pas québécois?» Euhhhhhhh… Il faut fouiller!

À force de recherches, de tests, d’un paquet de questions posées à plusieurs artisans, nous trouvions des équivalences, qui bien entendu ne remplaçaient pas à 100% l’ingrédient en question, mais qui nous faisaient découvrir de nouvelles flaveurs et qui donnaient à la recette une touche souvent plus intéressante!

Donc si nous avions un conseil à vous donner, c’est de tester, tester et tester encore. Posez des questions, faites des recherches et informez-vous sur nos délicieux produits québécois. Ils regorgent de saveurs fascinantes et d’une multitude de possibilités d’utilisation! 

(4) Changer nos habitudes

Manger 100% local c’est être prêt à faire des sacrifices pour le bedon (et pour le moral!). Imaginez-vous ne plus pouvoir savourer un délicieux morceau de chocolat, ne plus manger d’agrumes, de bananes, d’avocats, de pois chiches, etc…

Cela implique forcément de changer nos habitudes alimentaires, et nous devons avouer qu’en tant qu’insatiables gourmandes, il serait difficile pour nous de prendre ce virage définitivement.

MAIS en choisissant des produits d’ici, notre excitation est à son comble lorsque la saison bat son plein et que nos étals débordent de petits fruits, de tomates qui goûtent le soleil, d’asperges, de poireaux, de délicieux concombres bien fermes et gorgés d’eau, de fleur d’ail qui «jazzent» TOUS les plats, ou encore de maïs bien sucré et croquant! 

Et pour pouvoir profiter à l’année de ces savoureux aliments, faites des réserves et congelez, empotez, blanchissez, marinez, séchez (vos herbes), bref transformez-les selon vos envies.

(5) Tester les recettes

Après avoir trouvé les produits équivalents, il faut maintenant tester les quantités pour avoir le bon dosage, le mariage de saveurs idéal (tout ne va pas toujours bien ensemble, et parfois nos ingrédients québécois sont plus subtils au goût et en intensité), les bonnes techniques de cuisson des grains, la parfaite quantité des farines parfois plus lourdes, etc. Bref accordez-vous un peu plus de temps afin de pouvoir maîtriser ces nouveaux produits.

(6) Création – revoir nos classiques

Nos classiques ont souvent la petite touche exotique provenant d’un autre pays, alors comment les adapter avec nos ingrédients sans complètement dénaturer le plat? Si on prend notre recette de pesto par exemple, on pourrait remplacer les pignons de pin par nos noisettes québécoises. La vanille qui parfume à merveille nos desserts peut être troquée par l’essence de mélilot. Pour reproduire le goût du citron dans une recette, le sumac québécois est une délicieuse option! Et le poulet au beurre lui? Exit le lait de coco, le cumin, la pâte de cari… D’ailleurs, nous n’avons toujours pas testé d’équivalent pour ce plat alors nous sommes preneuses de vos suggestions!


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(7) Temps de préparation

Et finalement, cuisiner exclusivement avec des produits québécois va souvent impliquer plus de temps de préparation pour une recette, car le produit transformé que nous avons l’habitude d’utiliser dans une recette n’est souvent pas d’ici. Par exemple, les tomates séchées… On a beau chercher; nous n’avons pas encore trouvé l’artisan québécois qui en produit. Alors si on désire en mettre dans un plat, il faut s’y prendre d’avance afin de les confectionner nous-mêmes. Et idéalement pendant la saison de la tomate où on en profitera pour faire des réserves pour l’année!  

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