Le grincement de dents de Perle Morency : Venez… pas tous en même temps!

Perle Morency_Bistro Côté Est

Avec son conjoint Kim Côté, Perle Morency est copropriétaire du Bistro Côté Est, au cœur du village de Kamouraska. Démarré en 2012, ce projet visait à offrir une cuisine simple et familiale, inspirée de la richesse des produits régionaux. Or, quand la haute saison bat son plein, particulièrement durant les vacances de la construction, l’importante affluence dans la région exige que leur petit bistro convivial devienne une «grande entreprise», et ce, pour une période très courte. La restauratrice considère que ce n’est pas en visitant les régions tous en même temps qu’on les soutient réellement de façon durable. 

Un texte de Julie Aubé
Photos de JHA Photographie

Quels sont les défis reliés à la gestion d’un achalandage monstre sur une courte période?
On a d’abord des défis de main-d’œuvre. L’achalandage saisonnier rime avec emplois saisonniers. On doit former des gens pour quelques semaines seulement, puisque la cadence ralentit à l’automne et que les emplois ne sont pas maintenus. Dans notre cas, on passe de 2 à 4 employés à une équipe comptant jusqu’à 40 personnes en haute saison. Former des cuisiniers pour faire de la gastronomie en si peu de temps relève du défi. Or, pendant ce temps, la clientèle estivale, exigeante, a des attentes. Nous sommes affectés lorsqu’on lit, par exemple, un commentaire d’un client disant qu’il a trouvé son repas cher pour ce qu’il y avait dans l’assiette.

Dans la «folie» du rythme estival, on n’a pas le temps de raconter l’histoire de nos produits, d’expliquer que tout est entièrement fait maison, de parler des fermiers desquels on s’approvisionne, des grains locaux qui sont moulus à la boulangerie à côté. C’est écrit sur le menu et notre site, mais les gens ne les lisent pas toujours. Manquer de temps change l’expérience et la perception des gens. À la mi-août, le défi continue avec la moitié de l’équipe qui retourne au cégep alors que l’achalandage est encore important. C’est vraiment athlétique, voire impossible, de demander à un petit restaurant de multiplier par 10 ou plus son roulement sans nuire à la qualité de l’expérience. Pour moi, l’été ne représente pas le meilleur de Côté Est.

«C’est vraiment athlétique, voire impossible, de demander à un petit restaurant de multiplier par 10 ou plus son roulement sans nuire à la qualité de l’expérience.»

Perle Morency

Vous aimeriez qu’une partie des gens qui vous visitent l’été le fassent plutôt hors saison?
Oui, ceux qui le peuvent. Je comprends que certains n’ont pas le choix. Mais pensons aux gens vivant à proximité qui peuvent venir pour une journée ou un week-end, ou encore aux retraités et aux personnes dont l’horaire est flexible. C’est gagnant-gagnant! Ils auraient une meilleure expérience non seulement au restaurant, mais aussi au Kamouraska en général. Les visiteurs recherchent le côté calme, zen, ressourçant de la région, mais quand le stationnement manque, qu’il y a des files partout et du trafic, ils n’y goûtent pas véritablement. L’automne, c’est le meilleur du Kamouraska: le temps est beau, il y a moins de monde et une abondance de produits. La région est attirante même l’hiver, notamment pour les amateurs de plein air. Avec un achalandage mieux réparti, on pourrait offrir une meilleure expérience à ceux qui viennent l’été, puis avoir plus de gens qui profitent de notre offre hors saison, donc maintenir des emplois et un roulement plus intéressant après l’été. Ça favoriserait l’enracinement des jeunes en région et le soutien d’une économie locale à l’année.  

«On pense qu’un restaurant peut participer à construire un tissu social en étant un lieu de vie et de rassemblement pour les gens à l’année.»

Perle Morency
menu d'automne Bistro Côté Est

Comment faire pour que tous, vous et les clients, savourent au maximum leur expérience?
L’idée n’est pas de dire aux gens de ne plus voyager au Québec l’été, surtout pas! Pour ceux qui ne peuvent venir qu’en haute saison, le message est plutôt d’être compréhensif par rapport au défi d’assumer une telle hausse d’achalandage avec une main-d’œuvre saisonnière. 

Par ailleurs, comme région, innovons! Lançons-nous le défi d’attirer les touristes hors saison. On pourrait miser un peu moins sur les campagnes de couchers de soleil estivaux et promouvoir les avantages des autres saisons. Par exemple, en Europe, l’hiver, même s’il fait 5 ou 10 degrés, les terrasses sont pleines de monde! On peut le faire ici: les visiteurs s’habillent chaudement, puis on fournit des couvertes, des chaufferettes et un menu réconfortant. 

Le message doit aussi résonner auprès des gens du coin: on a besoin d’eux! On veut les voir à notre table… pas juste l’été! En étant au rendez-vous hors saison, ils ont le pouvoir d’inciter des commerces à rester ouverts à l’année. Plus on est à ouvrir à l’année dans un secteur, plus c’est vivant et attirant, tant pour les locaux que pour les visiteurs. On pense qu’un restaurant peut participer à construire un tissu social en étant un lieu de vie et de rassemblement pour les gens à l’année. On veut tous vous voir, mais idéalement pas tous en même temps!

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