L’identité culinaire du Québec selon Michel Lambert et Elisabeth Cardin

Il y a quelques semaines, un livre inclassable est paru aux éditions Cardinal: L’érable et la perdrix. Empruntant à la fois au documentaire, au récit de voyage et au livre de recettes, ce magnifique ouvrage abondamment illustré est le fruit de la rencontre de deux amoureux de notre territoire, de ses richesses naturelles, de son histoire, de ses liens étroits avec l’homme et des mots qui peuvent le décrire ou le raconter. Après plus de quatre ans de correspondance assidue et de voyages à travers le Québec, le professeur, chef et historien Michel Lambert, ainsi que la restauratrice, autrice et vadrouilleuse Elisabeth Cardin nous livrent un éclairant et vibrant portrait de 20 ingrédients d’ici. Caribou les a rencontrés.

Texte de Sophie Ginoux

Ce projet est né d’un constat réalisé par Elisabeth Cardin après la lecture de la monumentale Histoire de la cuisine familiale du Québec de Michel Lambert, déclinée en cinq tomes de plus de 500 pages chacun. «J’avais l’impression, avoue-t-elle, qu’il fallait résumer cette œuvre formidable pour qu’elle soit plus accessible. En faire un résumé peut-être imparfait, mais qui permettrait aux lecteurs de faire un tour d’horizon de notre patrimoine culinaire à travers la province.»

Michel Lambert avait la même idée en tête depuis longtemps, mais il lui était difficile de se limiter et de choisir quoi raconter et ne pas raconter. «Avec Elisabeth, dit-il, j’ai compris qu’il était impossible de tout dire et qu’il fallait aller à l’essentiel. C’est pour cela que nous avons choisi de traiter seulement 20 ingrédients.»

À défaut de pouvoir tout dire, l’historien a tout de même intégré ces ingrédients dans autant de familles d’aliments. L’érable est ainsi englobé dans un chapitre traitant des arbres et de la cuisine réalisée à travers le temps avec eux. Le caribou est pour sa part une porte d’entrée pour présenter la cuisine patrimoniale des gibiers, et la morille celle des champignons.

«Ces histoires connexes, explique-t-il, permettent de comprendre notre culture culinaire. C’est notre héritage, réel comme symbolique.»

Livre-dialogue

Comment définir L’érable et la perdrix, dont le titre évoque un peu une fable de La Fontaine? «Pour moi, l’érable représente Michel, à savoir la droiture, la sagesse et l’enracinement. Quant à la perdrix, elle correspond bien à la fofolle touche-à-tout et découvreuse que je suis», répond Elisabeth Cardin.

Effectivement, ce livre unique en son genre, dans lequel on retrouve pour chaque ingrédient une présentation touffue et truffée de références mêlant histoire, géographie et analyse, suivie d’un récit et d’une recette du chef Simon Mathys, est le résultat d’un long dialogue entre ses deux auteurs, tant dans sa structure que dans son contenu.

On y retrouve l’historien pétri de littérature qui ne manque jamais de souligner un auteur québécois ou l’étymologie d’un mot lié à un ingrédient. Par exemple, on l’ignore la plupart du temps, mais le verbe emberlificoter, qui signifie «enroulé sur soi-même» et, par extension, «mêler quelqu’un pour le berner», tire son origine du bourlicoco, le nom que donnaient les Madelinots aux bourgots. On apprend aussi dans cet ouvrage que ce qu’on nomme une perdrix ici regroupe en fait plusieurs volatiles et non la vraie perdrix en tant que telle, d’origine européenne.

Mais en lisant L’érable et la perdrix, on explore également l’univers d’Elisabeth Cardin, une littéraire qui se dit elle-même obsédée par tout ce qui est comestible autour d’elle depuis son plus jeune âge. Dans chaque chapitre, la vadrouilleuse signe, tantôt comme narratrice, tantôt comme un personnage issu de son imaginaire, un récit ou un poème qui nous fait voyager à travers les régions et les époques.

«C’est un heureux mélange de mes ressentis de voyages et de personnages divers (un oiseau, un chasseur, une vieille femme), avec pour dénominateur commun une phrase de Michel, explique-t-elle. Par exemple, dans le chapitre consacré à la perdrix, je relate un épisode d’un voyage que j’ai réalisé avec mon meilleur ami pour nos 35 ans respectifs sur la Côte-Nord, alors que nous nous étions donné pour défi de ne manger pendant notre séjour que ce que nous trouverions autour de nous dans la nature. En voyant plein de grives, nous étions allés acheter une arme à feu dans un village pour chasser.»

Construire une identité culinaire collective

Page après page, le dialogue fécond entre Michel Lambert et Elisabeth Cardin, appuyé par de superbes photos réalisées par Philippe Richelet, qui a parcouru de nombreuses routes, forêts et littoraux du Québec avec Elisabeth, nous invite à nous approprier nos racines et à apprécier chaque facette de ce territoire que nous connaissons en fait si peu.

«La cuisine du Québec est avant tout une cuisine de territoire, souligne M. Lambert. Un territoire peuplé depuis 14 000 ans par des personnes d’origines diverses, arrivées au fil du temps et qui ont amené avec elles leurs cultures. Et c’est à partir de cette rencontre, de ce formidable métissage des cultures que notre identité culinaire collective s’est bâtie et continue à se bâtir. Comme je le dis d’ailleurs souvent, nous ne sommes au Québec pas une fleur, mais un bouquet de fleurs.»

Cette dernière phrase résume parfaitement l’esprit humaniste qui guide L’érable et la perdrix, un ouvrage qui célèbre autant notre terre, que le savoir-faire et la créativité qui y gravitent. Un livre à part, mais absolument nécessaire.

L’érable et la perdrix
Éditions Cardinal
Présentement en librairie