Les 176 jours d’octobre ou un regard en noir et blanc sur l’industrie de la restauration

Tout a commencé le 1^er octobre 2020. La semaine précédente, le gouvernement annonçait la fermeture des salles à manger pour 28 jours, ou «deux périodes de 14 jours», se souvient très précisément Dominic Laflamme, restaurateur derrière les populaires enseignes montréalaises Heirloom, État-Major et Quartier Général. Pour se désennuyer, sa maître d’hôtel et lui ont décidé de marquer chaque jour du mois sur une ardoise, celle qui sert habituellement à annoncer le menu du jour, et d’immortaliser le tout en photo. À ce moment, Dominic Laflamme était loin de se douter que son projet allait se poursuivre sur plusieurs mois et que des dizaines de restaurateurs y participeraient.

Texte de Virginie Landry
Photos de Dominic Laflamme

Sur sa page Instagram, on retrouve donc des photos de Dominic Laflamme aux côtés de grands restaurateurs, au beau milieu de leur restaurant vide: Joe Beef, Foxy, Vin Papillon, Arthur’s, Isle de Garde, Maison Boulud, Monarque, Manitoba, Montréal Plaza, Pastaga, Bouillon Bilk, Le Mousso, entre autres, mais aussi chez des compétiteurs, comme Le Trèfle, Hélicoptère ou Le Flamant, tous situés à quelques pas de ses propres restaurants dans Hochelaga.

À la veille de la réouverture des salles à manger le 1^er février 2022, on a voulu faire un bilan de cette série photos avec le restaurateur, dont la dernière photo date du 25 mars 2021, soit le 176^e jour d’octobre.

«C’était octobre», peut-on lire sur la publication du 29 octobre 2020, celle qui aurait dû être la dernière. Pourquoi avoir continué le projet à partir de ce moment-là?

Quand le mois s’est terminé, on a fait un grand salut pour dire bye, le projet est terminé. C’était cette publication-là. Mais le lendemain, j’étais malheureux que ce soit fini. Je me suis dit, je dois aller voir d’autres restaurateurs! J’ai commencé par mes amis les plus proches, puis j’ai fait des appels. Tous les jours, j’allais quelque part. Des fois, je faisais même deux restaurants. 

«Je suis probablement le gars à Montréal qui a été le plus souvent au restaurant pendant la pandémie!»

Dominic Laflamme

Qu'est-ce que cette série photo vous a apporté, en temps de pandémie?

Personnellement, ça m’a fait beaucoup rire. Je me suis fait énormément d’amis dans le domaine de la restauration. J’ai été reçu en roi chez certains. Je garde un souvenir incroyable de ma rencontre avec Carlos Ferreira (Ferreira Café) ou de ma soirée avec Marc-André Jetté (Hoogan et Beaufort). J’ai certainement fait des jaloux avec toutes mes rencontres.

Quel était le concept des photos? Pourquoi sont-elles en noir et blanc?

C’est tout simple, j’ai rapidement découvert que prendre des photos en noir et blanc, c’était une excellente béquille pour quelqu’un qui n’est pas photographe! (rires) 

J’aimais aussi le fait que ça donnait une belle facture un peu dramatique. Ça rendait le tout intemporel. C’était un mois d’octobre sans fin. 

Quand venait le temps de prendre la photo, je disais aux gens: «on n’est pas content, on fait la gueule. Ça ne va pas bien aller.» On avait parfois un verre de vin plein, parfois vide, en guise de protestation. On refusait de trinquer dans nos restos vides. 

Est-ce que cette série photo a alimenté une certaine réflexion sur le monde de la restauration pour vous?

Oui. Ces photos sont des preuves d’une grande amitié entre restaurateurs. Ce sont tous des amis, des gens que j’aime profondément… même si nous sommes des compétiteurs. Je suis allé chez les autres, pas à leur table, mais derrière leur bar, leurs fourneaux. Ces photos-là montrent le caractère non compétitif de la pandémie. On est tous complémentaires sur la scène culinaire montréalaise.

Avec la réouverture annoncée des restaurants dans les prochains jours, voyez-vous une suite à votre projet photo, ou plutôt, une fin?

Ça va devenir un souvenir collectif. Un jour, j’aimerais que ça devienne un livre dans lequel je pourrai raconter les anecdotes qui vont avec ces rencontres et ces photos. Ça ne sera pas pour faire de l’argent, mais pour se souvenir de tout ça. Se rappeler que pendant deux ans et demi, nos restaurants ont été fermés, ouverts, fermés. Entre-temps, j’aimerais faire des petits vernissages de ces photos, inviter des petits comités, manger des bouchées préparées par les restaurateurs en vedette sur les photos. La pandémie n’a pas été que triste, c’est de ça que je veux me rappeler.

Ligne du temps des mesures sanitaires imposées aux restaurants depuis mars 2020 

15 mars 2020: Réduction de moitié de la capacité maximale des restaurants.
24 mars 2020: Fermeture de tous les services, sauf services essentiels, jusqu’au 13 avril 2020.
30 mars 2020: Les commerces essentiels seront fermés le dimanche pour tout le mois d’avril. Les comptoirs pour emporter des restaurants font exception.
15 juin 2020: Reprise de la restauration sur place.
1er octobre 2020: Les bars et les salles à manger des restaurants sont fermés pour une période de 28 jours en zone rouge.
26 octobre 2020: Annonce du prolongement des mesures sanitaires en zone rouge jusqu’au 23 novembre.
8 février 2021: En zone orange, réouverture des restaurants.
7 juin 2021 : Réouverture des salles à manger des restaurants à Montréal.
1er septembre 2021: Mise en place du passeport vaccinal.
31 décembre 2021: Fermeture des salles à manger des restaurants.
1er février 2022: Ouverture des salles à manger des restaurants.
12 février 2022: On peut maintenant être trois bulles par table (plutôt que deux) ou 10 personnes (plutôt que 4).
Dès le 14 mars 2022 : Avec passeport vaccinal, plus aucune limite par table.

[Source: INSPQ]