Plus de variétés de tomates dans vos assiettes?

On a l’habitude de manger les mêmes tomates rouges, rondes (petites ou normales) et lisses, mais d’autres variétés existent et elles sont de toutes les couleurs et toutes les formes. Non seulement les usages culinaires de celles-ci sont variés, mais certaines tomates côtelées sont aussi savoureuses, résistantes aux maladies et productives. Regard sur ces cultivars à découvrir. 

Texte de Pénélope Leblanc
Photos de Michael Abril

Le 1er septembre dernier, alors que l’air frais rappelait la rentrée scolaire, l’arrivée de l’automne et surtout la saison des récoltes, une section cachée du Jardin botanique de Montréal se préparait à accueillir une vingtaine de convives pour goûter à 31 variétés de tomates. Le but: faire découvrir ces cultivars moins connus de ce fruit répandu.

Une centaine de tomates de toutes les couleurs, les formes et les goûts étaient disposées sur une grande table ornée d’une nappe blanche pour l’occasion. Au total, le Jardin botanique a plus de 150 variétés, mais elles n'étaient pas toutes assez mûres pour se retrouver sur la table de démonstration. Ce sont donc 105 tomates qui s’y sont retrouvées et Isabelle Paquin, l'organisatrice de l’événement, a dû sélectionner ses coups de cœur pour la dégustation. 

«Je souhaite voir plus de variétés de tomates dans les grands commerces, les grandes épiceries pour contrer l’uniformisation. J’aimerais qu’on n’en retrouve pas qu’aux marchés Jean-Talon ou Atwater», a expliqué l'horticultrice du Jardin botanique. 

Autour de la table, des maraîchers, des semenciers et des chefs qui ont tous une passion commune: travailler avec la tomate (et la manger).

«Ce sont eux qui amèneront ces variétés cultivées à petite échelle dans nos assiettes et qui les feront découvrir à monsieur et madame Tout-le-Monde. Je veux encourager les semenciers et maraîchers à produire les variétés qu’ils ont goûtées et adorées, puis les vendre aux restaurateurs et dans nos marchés publics.»

Isabelle Paquin

*

L’événement accueillait notamment la cheffe exécutive de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, Karine Beauchamp, la cheffe du restaurant Au Pâturage, Chloé Ouellet et des sommités dans le domaine de la culture de la tomate comme Yves Gagnon des Jardins du Grand-Portage et Lyne Bellemare de Terre Promise. 

Les invités étaient tout aussi excités que l’organisatrice. «C’est fou la chance qu’on a d’être ici», a lancé une participante, au début de l’activité alors que tout le monde photographiait la table décorée de tomates.

31 tomates, 31 goûts uniques

C’est telle quelle ou avec du sel que tous étaient invités à goûter chaque petite tranche de tomate.  Les experts ont commenté chacune d’entre elles avec une grande précision. Parce que non: elles ne goûtent pas toutes la même chose. Certaines goûtent un peu la terre, d’autres le dessert ou encore la tomate (c’est logique, vous dites-vous peut-être) et certaines ont la fonction d’être jolies dans l’assiette ou parfaites dans les sauces. D’autres sont aussi cultivées pour leur croissance rapide ou leur résistance aux maladies, par exemple. 

Parmi les 31 variétés goûtées, une tomate est ressortie du lot, la toute première que les experts ont goûtée: l’Abracazebra. Il s’agit d’une petite tomate verte absolument magnifique qui est en fait une grosse tomate cerise qui jaunit à maturité. C’est une tomate à pollinisation libre (comme toutes les autres variétés présentées d’ailleurs), ce qui signifie qu’il y a eu peu d’intervention humaine dans sa culture. 

Pourquoi cultiver autant de tomates?

«Le but c’est vraiment d’avoir du plaisir, de voir lesquelles sont bonnes en salade, en gaspacho, lesquelles on peut griller, lesquelles résistent bien aux maladies, celles qui ont une maturité rapide, etc. On essaie, on découvre et on s’amuse tout en gardant en tête que l’objectif est de présenter la diversité de formes et de couleurs», a dit Isabelle Paquin qui œuvre au Jardin botanique depuis 2012. 

Si la tomate rouge qui abonde dans les grandes épiceries s’est autant imposée, c’est en raison des procédés de standardisation de celle-ci.

«C’est pour qu’elle soit plus solide, plus productive, de très longue conservation, qu’elle soit facile à récolter et à transporter. Malheureusement, ce procédé de standardisation s’est fait au détriment du goût.»

Isabelle Paquin

*

Elle a ajouté que les tomates côtelées ne mûrissent pas de manière aussi uniforme, et qu’elles ont plus de chance d’être abîmées. Ceci dit, Isabelle Paquin croit que les mangeurs sont ouverts à découvrir de nouveaux cultivars. «Les gens trippent sur les saveurs et les différentes formes. Il faut juste que ça se rende à eux…» 

Une autre façon de manger et d’essayer plusieurs variétés de tomates, c’est d’en cultiver soi-même. Les semenciers d’ici déjà offrent des dizaines de semences aux jardiniers aguerris et amateurs. Ça vaut aussi pour les légumes comme les carottes, les aubergines, les poivrons, etc. De plus, en réclamant des semences qui sortent de l’ordinaire vous les encouragez à les conserver et à en développer d’autres. 

• Visitez notre section Jardinage pour découvrir une panoplie de trucs!

Voici un article qui réunit quelques recettes qui mettent en valeur la récolte des tomates: Suggestion de recettes pour la saison des tomates