Quand les fromagers d’ici réinventent un classique suisse

La raclette, conviviale et gourmande, fait partie des plats les plus réconfortants des mois froids. Il est si facile de la préparer: il suffit de placer son petit four avec poêlons au centre de la table et d’y faire cuire son fromage sur des patates, des légumes ou des charcuteries. Ou du moins, c’est la façon de faire chez les Québécois. En effet, la raclette, et le fromage du même nom, sont de délicieuses traditions suisses que nous nous sommes appropriées.

Texte de Virginie Landry

La raclette est née dans la région du Valais, au cœur des Alpes. La première description écrite du plat date de 1574. Les versions diffèrent, mais selon la légende, c’est un vigneron nommé Léon qui aurait eu l’idée, un soir d’hiver particulièrement froid, de faire fondre sa meule de fromage au-dessus d’un feu de bois et de la racler une fois fondue. Ce plat aurait ensuite officiellement été nommé en 1874. Son nom en suisse allemand signifie «fromage frit» ou «fromage rôti». En français, il tient son nom de l’acte de racler.

Depuis 2007, la Raclette du Valais est enregistrée comme appellation d’origine contrôlée (AOP), et les fromagers suisses doivent respecter une recette ancestrale et des méthodes d’affinages bien précises pour en produire. Tout d’abord, elle doit être faite de lait cru naturel. Puis, la meule fraîchement fabriquée est affinée pendant un minimum de trois mois. Ce sont les herbes dont se nourrissent les vaches, élevées en pâturage de hautes montagnes, qui confèrent les arômes uniques au fromage.

Le secret est dans le fondant

Au Québec, il n’y a pas vraiment de règles à suivre pour faire un bon fromage à raclette, mais les fromagers s’entendent: il doit être goûteux et bien fondre.

À la fromagerie Fritz Kaiser, située à Noyan en Montérégie, le fromage à raclette est le meilleur vendeur, etmce, depuis la fondation en 1981. C’est que son fondateur, Fritz, est originaire de la Suisse. Le traditionnel fromage y est donc pris très au sérieux.

Adrian Kaiser, le fils et directeur de la qualité à la fromagerie, raconte que la raclette a toujours fait partie de sa vie: «enfants, on en mangeait tout le temps! J’ai souvenir de délicieux grilled cheese au fromage à raclette!»

Le leur est fait de lait de vache partiellement écrémé et affiné entre six et huit semaines. L’affinage, la période de maturation d’un fromage, «c’est ce qui lui donne du caractère, ce goût prononcé qu’on aime tant», affirme Adrian Kaiser.

Simon-Pierre Bolduc, fromager à la Fromagerie La Station, à Compton, en Estrie, explique que cette étape de fabrication est vraiment la clé du succès d’un bon fromage à raclette.

«S’il est affiné trop longtemps, le fromage va faire de l’huile en fondant. D’un autre côté, il doit être affiné assez longtemps si on veut obtenir son goût caractéristique.»

Simon-Pierre Bolduc

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Ensuite, certains s’amuseront à aromatiser leur fromage à raclette avec du cidre de pomme, des piments chilis ou du poivre. D’autres décideront de l’offrir en tranches carrées, plutôt qu’en meule ronde, afin de faciliter son utilisation dans les fours à poêlons.

Pour vivre l’expérience complète et traditionnelle, Simon-Pierre Bolduc suggère de faire fondre sa meule au-dessus d’un feu de bois.

Au-delà de la raclette

Adrian Kaiser ne limite pas son fromage qu’à la raclette, il l’ajoute partout: sur un gratin de légumes, une lasagne ou dans un sandwich. Il note que c’est un fromage festif et dont la popularité est plutôt saisonnière. Elle culminera dans le temps des Fêtes, alors que les Québécois seront nombreux à festoyer autour d’une délicieuse raclette. Ce sera là l’occasion idéale de goûter au savoir-faire et à la créativité des fromagers québécois!

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Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 5 novembre 2022.