Saveurs québécoises de la bière: le sapinage, au-delà de la bière d’épinette

De fil en aiguille, les brasseurs du Québec se taillent une identité au sein de la planète brassicole. Une partie de cette signature découle du fait qu’ils se réapproprient les aromates de chez nous, comme ceux de la forêt boréale qui nous entoure. Non seulement nos microbrasseries s’allient à des cueilleurs et des cultivateurs de leur voisinage, mais certains poussent même l’audace jusqu’à planter leurs propres petites oasis de boréalité.

La Ferme du Tarieu, brasserie artisanale de Sainte-Anne-de-la-Pérade, vient de planter 300 genévriers sur ses terres afin d'en utiliser les branches autant que les baies. Terre à Boire, une autre ferme brassicole, de Saint-Blaise-sur-Richelieu, est propriétaire, elle, de sapins, de cèdres, d’épinettes, en plus de cultiver les céréales biologiques qui lui permettent de brasser des bières ultra-locales. Brett & Sauvage, microbrasserie de Sainte-Thérèse-de-Gaspé, chouchou des amateurs de bières gastronomiques, s’est installée dans un environnement riche en aromates sauvages de la Gaspésie. Bourgeons de peuplier baumier, fleurs de tanaisie, thé du labrador et poivre des dunes se trouvent à proximité, aux côtés de pousses de sapin baumier, d’épinettes, de pin et de mélèze. Au grand plaisir de tout amateur de saveurs distinctives, les exemples du genre pullulent maintenant au Québec.

Source de saveurs brassicoles d’hier à aujourd’hui

Les saveurs forestières font partie intégrante de l’univers de la bière, et ce, depuis des siècles. De la Vossaøl norvégienne à la Sahti finlandaise et la Koduolu des îles estoniennes [NDLR: des styles de bières traditionnelles de la Scandinavie et des pays baltes], on profite dans ces contrées nordiques de la verdure rafraîchissante des branches de genévrier, cueillies le matin même du brassin, afin d’équilibrer les sucres des céréales. 

Libres de traditions brassicoles centenaires, les brasseurs du Québec peuvent aller chercher des notes de sapinage un peu partout sur leur territoire.

Le Temps d’une Pinte, de Trois-Rivières, ajoute des pousses de sapin baumier à sa Picoué, une Saison de Table sous les 3% d’alcool. Dans Lanaudière, la microbrasserie Trécarré propose même un coffret de quatre bières forestières, allant de la IPA à la bière acidulée, mettant chacune en valeur un aromate différent de la forêt. Après tout, lorsqu’on sait que certains houblons comme le Centennial et le Chinook développent déjà des accents résineux rappelant le sapinage, il est tout à fait logique pour un brasseur d’aller chercher ces saveurs dans la nature. 

3 bières brassées au Québec dans lesquelles la saveur de sapinage brille 

Tête d’Allumette - Œil de Mouton 

Martin Desautels est le premier brasseur en Amérique du Nord à travailler avec du kveik, ce levain artisanal norvégien qui surprend de plus en plus de microbiologistes. La recette ancestrale de Vossaøl qu’il émule ici requiert une infusion complète de l’eau de brassage avec des branches de genévrier. La saveur est élégante, mais le palais aguerri trouvera bien la verdure terreuse sous les réconfortantes céréales caramélisées et les accents de marmelade issus de la fermentation.

Menaud - Récolte

Nous ne sommes pas en présence d’un trompe-l’œil ici, mais plutôt d’une « trompe-papilles ». En effet, les houblons québécois Centennial, Cascade et Nugget, récoltés à même les champs de la brasserie charlevoisienne insufflent de délicates saveurs de conifères dans cette bière rafraîchissante à souhait.

La Barberie - B. A. É. (Blanche à l’épinette noire)

Prenez une bière de blé à la belge, facile à boire et polyvalente en cuisine, remplacez les aromates classiques par les envolées florales et poivrées de l’épinette noire et… constatez à quel point cela est un régal à l’apéro!

Accords mets et bières avec la saveur de sapinage 

En Scandinavie, on aime bien arrimer le gibier avec les bières aromatisées au genévrier. Même approche avec le gravlax ou la soupe de poisson qui s’entichent même des aromates classiques aux eaux-de-vie locales. Pourquoi ne pas s’en inspirer alors en servant notre bière sapinée avec une assiettée de cipâte ou une bonne tartinade de crevettes nordiques!