La nature bas-laurentienne comme source d’inspiration

À 32 ans, Adrian Pastor est un électron libre du milieu de la restauration qui mène sa propre barque depuis près d’un an. Au titre de «traiteur», il préfère celui de «vendeur d’expériences gastronomiques».

«Si je n’ai pas assez de mots pour vous raconter ce que j’ai vu, alors je cuisinerai.» Adrian Pastor adore cette phrase du livre L’érable et la perdrix d’Elisabeth Cardin et Michel Lambert. Elle rappelle au jeune chef, Péruvien d’origine et Rimouskois d’adoption, pourquoi il aime tant explorer forêt et littoral avant d’entrer en cuisine. «L’appel de la nature, confie-t-il, est instinctif pour moi qui ai vécu au bord du Pacifique. Elle m’éveille par ses couleurs, ses odeurs et j’y trouve mon inspiration.» D’ailleurs, la mer est tellement importante pour lui qu’il a nommé sa nouvelle entreprise «Projet Yaku» (eau en langue quechua).

Adrian anime autant des ateliers culinaires que des activités de chef à la maison ou au chalet, comme il le fait au Vieux loup de mer, dont les chalets hôteliers dominent l’archipel du Bic. Il prépare aussi des plats dans la cuisine de transformation du restaurant L’Arlequin, à Rimouski, qu’il propose lors d’événements ponctuels et à l’épicerie fine du Vieux loup de mer (le Garde-manger). Adrian Pastor a même sa place réservée comme «chef en résidence» dans le bâtiment en construction sur le site des chalets, qui accueillera d’ici quelques mois des événements de groupes. Pour l’heure, il est également professeur de cuisine dans une école secondaire et chroniqueur culinaire à la radio de Radio-Canada Bas-Saint-Laurent.

Immigrer sans parler français

Adrian Pastor travaille déjà en cuisine au Pérou quand il y rencontre une Québécoise, se marie et rentre avec elle à Québec en 2017, parlant à peine deux mots de français. «Je l’ai appris en m’intégrant, en lisant beaucoup et en travaillant fort. Ce fut très dur, mais un jour, je me suis senti soulagé: je pensais en français. Maintenant, j’en suis très fier.»

Après six mois dans la Belle Province, devenu sous-chef au resto-bar de Québec Chez Rioux et Pettigrew, il rencontre Colombe St-Pierre au Bic. «Elle m’a tellement épaté», dit celui qui entrera dans l’équipe de son restaurant, Chez Saint-Pierre, en 2019. Il y devient sous-chef peu après.

Séparé, avec deux jeunes enfants en garde partagée, il rejoint l’année suivante le restaurant L’Arlequin, à Rimouski, comme chef du midi. Demi-finaliste à l’émission de télévision Les chefs!, édition 2022, il décide ensuite de voler de ses propres ailes, mais sans pour autant rêver d’ouvrir son restaurant.

Coureur, surfeur, cueilleur

Courts cheveux bruns et fine moustache, Adrian Pastor a un physique de grand sportif. Surfeur émérite au Pérou, il court après les grosses tempêtes en Gaspésie ou en Nouvelle-Écosse. Au quotidien, dit-il, «je me lève très tôt et pars courir. Ces moments de silence et d’observation de la nature m’énergisent et font partie intégrante de mon processus de création en cuisine». Cueillir épinard de mer, gesse maritime, livèche écossaise, pousses d’épinettes, champignons et fruits sauvages est aussi essentiel à son équilibre de vie.

«La cuisine est pour moi une façon de communiquer, ajoute-t-il. Je ne vis pas dans la nostalgie de mon pays d’origine. Comme humain, on a des racines mobiles qui permettent de s’adapter et de créer un sentiment d’appartenance à notre lieu de vie.»

Il faut goûter ses huîtres (de Trésor du large): avec mignonette à la purée de camerise, fenouil et échalotes, œuf de poisson volant et faux caviar au jus d’huître gélifié. Ou ce plat de «chef au chalet» inspiré de ses racines péruviennes et de la forêt boréale du Bas-Saint-Laurent: une boule de pâte froide de pommes de terre à l’huile de sapin baumier, surmontée d’un pétoncle poêlé sur lequel coule un exquis fumet de flétan et crème réduite. Son dessert «terre et mer» fétiche, façon tarte au citron? Un fond de tarte à l’encre de seiche, jus de rhubarbe, ganache parfumée au foin d’odeur rappelant la vanille, et fleur de centaurée.

Son projet pour octobre: quatre ateliers culinaires donnés au restaurant L’Arlequin à propos de l’oursin du Saint-Laurent, histoire «de démystifier le produit, de savoir où s’approvisionner et de l’intégrer dans notre alimentation». Le chef apprécie par-dessus tout le contact direct avec le client, pour transmettre son message: celui de «quelqu’un qui vient d’ailleurs et communique son adaptation au territoire dans des créations culinaires à base de produits régionaux».