S pour Sulfites

Très souvent à la boutique, nos clients nous demandent des vins sans sulfites, ce qui est assez rare pour un vin. Tout d’abord, il faut comprendre qu’il en existe deux types:

• Les sulfites naturels présents à faible niveau dans certains aliments et dans l’organisme. Ils offrent des propriétés antibactériennes et antioxydantes, et aident à prévenir l’oxydation et la croissance de bactéries indésirables.
• Les sulfites ajoutés, comme le dioxyde de soufre (SO2) ou le métabisulfite de potassium, utilisés depuis longtemps dans la fabrication du vin comme agent de conservation.

Les sulfites d’origine naturelle que l’on retrouve dans le vin, sont en réalité créés naturellement par les levures indigènes (naturelles) et en très faible quantité, lors du processus de fermentation du raisin. Par conséquent, tous les vins contiennent une petite quantité de sulfites, même sans l’ajout de sulfites supplémentaires. Il est cependant important de noter qu’en faible niveau, cela ne comporte généralement pas de risque pour la santé des gens, sauf pour quelques cas rares d’allergies ou de sensibilité particulière.

Mais à quoi sert l’ajout de sulfites alors? Ces derniers jouent un rôle protecteur en empêchant la croissance de micro-organismes indésirables tels que les bactéries. Ils servent également à prévenir l’oxydation du vin et à protéger la couleur, en particulier pour les vins blancs et rosés (sans quoi on pourrait se retrouver avec de délicieux vins bruns).

Parlons maintenant de pratique! Au Québec, la nouvelle génération de vignerons présente un point en commun: le désir de travailler de façon plus saine et écologique, en respect avec la nature, et de mettre de l’avant le goût pur du fruit en évitant autant que possible l’ajout d’intrants, comme des pesticides, des levures chimiques ou des sulfites. Ils adoptent ainsi des méthodes dites «naturelles» et cherchent à être le moins interventionnistes possible. Bien que le plus gros des efforts se passe dans le champ pour avoir des raisins en bonne santé, dans le chai aussi la vision est très différente des méthodes plus conventionnelles. Vous l’aurez compris, les vignerons d’aujourd’hui ne sont pas trop friands des sulfites!

Il ne faut cependant pas être anarchiste sur le sujet. Il arrive parfois des situations où les vignerons préfèrent ajouter une microdose de soufre (lors de la presse du raisin ou de la mise en bouteille) pour protéger le vin, préserver sa fraîcheur et sa qualité, et éviter de mauvaises surprises, comme le changement de couleur, lors de l’ouverture de la bouteille. Ces petites doses ne viennent en aucun cas modifier le goût du vin, et même que lors de l’ajout de sulfites au pressurage par exemple, il arrive qu’ils finissent par disparaître au cours de la vinification.

Bien entendu, les vignerons québécois sont soumis à une réglementation établie par Santé Canada et la SAQ. Tous les vins contenant plus de 10ppm (parties par million ou mg/L) de sulfites, doivent obligatoirement indiquer la mention «contient des sulfites» sur leurs étiquettes (ce qui est tout de même extrêmement faible comme niveau de sulfites!).

En conclusion, ce qu’il faut retenir, c’est qu’il y a naturellement des sulfites dans un vin. Qu’ils ne sont pas responsables de vos possibles maux de tête au lendemain d’une soirée un peu trop arrosée… (lire : questionnez plutôt la quantité de vin bue vs le nombre de verres d’eau). Qu’ils ne sont pas dangereux pour la santé s’ils sont consommés en très petite quantité, et qu’ils peuvent même contribuer à une expérience plus agréable lors de la dégustation de vos vins nature.

Reste aux vignerons québécois de choisir s’ils désirent travailler avec les sulfites ou non, en fonction de leur vision, leur démarche et leur philosophie d’élaboration du vin!