T pour Tannins

Les tannins sont un des composés principaux du vin. On vous en a déjà parlé dans la lettre O: ils font partis de la famille des polyphénols et sont naturellement présents dans les végétaux comme les plantes et les arbres. Dans les raisins, ils sont concentrés en grande majorité dans la peau, mais aussi dans la rafle et les pépins. On en retrouve principalement dans les vins rouges, les vins orange, et certains vins rosés. Ils jouent un rôle important dans l’élaboration d’un vin puisqu’ils influencent sa structure, sa texture, sa couleur et son potentiel de garde en jouant un rôle protecteur. On vous explique tout ça!

Comment se retrouvent-ils dans le vin?

C’est durant la fermentation, lorsque la macération des raisins se fait que l’extraction des tannins se produit. Plus une macération sera longue, plus le jus des raisins sera en contact avec la peau, les pépins, les rafles, et plus les tannins se diffuseront dans ce dernier. Leur présence dans un vin est également influencée si l’élevage est fait en fût de chêne. Puisqu’on retrouve des tanins dans le bois comme le chêne, un vin élevé en fût apportera des tannins supplémentaires, généralement plus doux. Leur présence varie aussi d’un cépage à l’autre, certains plus légers et souples, d’autres plus rêches, durs ou verts.

Qu’est-ce que ça goûte?

Les tannins sont inodores et sans saveur, mais on les ressent en bouche avec ce sentiment d’assèchement qu’il procure. Leur présence dans un vin peut venir jouer dans l’amertume et l’astringence de celui-ci. La concentration peut varier selon le type de cépage, si le vin a macéré ou non avec les pépins, donnant parfois des tannins plus amers et plus râpeux, mais aussi par l’ajout des rafles qui eux, peuvent apporter des notes plus herbacées et végétales au vin.

Lorsque le vin est élevé en barriques, le contact avec le bois permet l’échange de tannins, et tout dépendant le type de fûts utilisés (neuf ou usagé), cela peut amener une dimension supplémentaire au vin, et ajouter des arômes plus vanillés, boisés ou encore épicés.

Quels rôles jouent-ils?

Comme on le mentionnait plus haut, c’est durant la macération que les tannins sont extraits des parties solides, et c’est ce qui permet de donner de la texture, de jouer sur la structure et de contribuer à l’équilibre du vin. Ils permettent également de stabiliser la couleur dans les vins rouges, et ils jouent un rôle crucial dans le vieillissement du vin. C’est grâce à leurs propriétés antiseptiques et antioxydantes, qu’ils offrent une protection contre l’oxydation au vin, et donc une meilleure capacité à vieillir.

Tanins et vins québécois…

On ne va pas se le cacher, au Québec, nos vins ne sont pas des plus tanniques, mais plutôt sur le fruit. Et la raison est très simple. Nos vins sont principalement issus de cépages hybrides (80% de notre encépagement au Québec), et ils présentent généralement des concentrations plus faibles en tannins. De plus, les hybrides contiennent beaucoup de protéines dans leur jus, et lors de la macération, les protéines s’agglomèrent aux tannins, les font tomber dans le fond dans la cuve, et cela réduit considérablement la teneur des tannins du vin.

Il y a tout de même quelques vins d’ici issus de cépages hybrides qui en présentent, comme ceux avec la petite perle qui nous offrent des tanins soyeux, fondus et agréables, ou encore ceux avec le marquette ou le maréchal foch qui présentent des tannins légers et souples.

Du côté des vins québécois issus de cépages vitis vineferas, ceux vinifiés avec du pinot noir ou du gamay offrent de légers tannins souples et fondus. Ceux avec du cabernet franc ont tendance à présenter des tannins plus verts et rêches, mais bien travaillés et bien intégrés à l’acidité: le résultat est équilibré, raffiné et délicieux! Et les vins issus de gamaret, offrent des tannins souples et bien ronds!