Le sureau, petit fruit indigène à découvrir

C’est avec son conjoint que Rachel Asselin s’est lancée dans la production de sureau en 2016. Le couple cherchait un projet à développer sur la terre familiale, à Saint-Jacques-de-Leeds, dans Chaudière-Appalaches. «On voulait une culture qu’on prendrait le temps d’apprivoiser et qu’on développerait à long terme», raconte-t-elle. Est née leur entreprise, Cultures Mara, spécialisée dans le sureau du Canada. Parmi ses plus fidèles clients, la productrice compte déjà plusieurs restaurateurs et brasseurs.

Du côté du Centre-du-Québec, à Notre-Dame-de-Ham, Lise Nolette se consacre au sureau depuis 2013 avec son entreprise Le Sureau de la d’Ham. «Je trouvais ça le fun comme culture, comme je pouvais le cueillir debout, à mon âge!» explique la septuagénaire en riant. Au début, les récoltes n’étaient pas très grandes. Toutefois, aujourd’hui, elles sont assez abondantes pour lui permettre de produire des gelées, des confitures, du jus, des sirops de fruits et de fleurs de sureau, entre autres produits faits maison.

Le défi reste de démocratiser le sureau et de faire décoller sa mise en marché.

De rouge, de blanc et de noir

«Les gens ne connaissent pas bien le sureau, ils ont peur de se tromper de variété», admet Rachel Asselin. C’est qu’elles ne sont pas toutes bonnes à manger. En effet, le sureau rouge contient des substances toxiques qui, une fois ingérées par les humains, peuvent causer de graves malaises gastriques. Il faut absolument éviter d’en consommer. On le reconnaît à sa floraison printanière précoce ainsi qu’à ses baies d’un rouge vif. Il y a aussi le sureau noir, comestible, bien que beaucoup moins répandu ici. «Ça vient d’Europe, explique Rachel Asselin. On ne peut pas en avoir chez soi à moins de l’avoir importé.»

Le sureau du Canada, aussi appelé sureau blanc, produit de son côté de savoureux petits fruits d’un noir violacé qui se prêtent bien à de nombreuses recettes… Encore faut-il savoir quoi en faire!

Friand des fleurs et des fruits

Bien qu’il soit reconnu depuis longtemps pour ses propriétés médicinales (il aiderait à stimuler le système immunitaire), on découvre encore le potentiel gastronomique du sureau.

Contrairement à ce que certains peuvent penser, les baies de sureau, légèrement sucrées et délicatement boisées, ne sont pas astringentes. Si on ne sait pas comment les utiliser, on peut remplacer le bleuet par du sureau dans nos recettes, selon Lise Nolette. «On fait des tests, on goûte et on découvre ce qu’on aime!» lâche-t-elle.

On cueille le sureau en grappes (dès septembre, jusqu’en octobre) et on les congèle aussitôt. «Au moment de décongeler, on brasse les grappes directement dans un chaudron», conseille Rachel Asselin. L’important, c’est de toujours donner un bon coup d’ébullition au fruit, comme il contient des glycosides cyanogènes qui peuvent libérer du cyanure s’il est consommé cru.

Les fruits entiers s’incorporent bien dans des croustades et à des gâteaux, se transforment en confitures ou en sauces. Si on a plutôt récolté les fleurs — ce qui nous priverait cependant des fruits plus tard en saison —, on peut les consommer séchées, fraîches, congelées, infusées…

Comme un plant à maturité peut produire jusqu’à 13 kilos de fruits, on prend ce dont on a besoin pour notre consommation personnelle, et le reste, on le laisse aux oiseaux. «C’est la beauté d’un arbre indigène au Québec: nos écosystèmes ont aussi besoin de cette nourriture», conclut Rachel Asselin.