Dans l’ADN culinaire du Bas-Saint-Laurent

Depuis quelques années l’historienne culinaire Amélie Masson-Labonté a œuvré à la réalisation de neuf portraits d’identité culinaire régionale pour la Société du réseau des ÉCONOMUSÉES® (SRÉ), les associations touristiques et différentes Tables agroalimentaires à travers le Québec. S’immergeant avec bonheur dans les archives photographiques, les journaux d’époque, les livres de cuisine et parfois même quelques recettes manuscrites, elle va à la rencontre de ceux qui façonnent et colorent l’identité des régions : producteurs, fromagères, vignerons, restauratrices ou fermières. Ce qu’elle préfère ? Les découvertes inattendues qui l’attendent toujours au détour du chemin. Après le Centre-du-Québec, le Saguenay–Lac-Saint-Jean, et la Mauricie, elle nous partage ses trouvailles à propos du Bas-Saint-Laurent.

Entre la brise marine et les profondeurs boisées du Haut-Pays 

S’étendant sur 320 kilomètres de littoral au sud de l’estuaire, le Bas-Saint-Laurent marque l’entrée dans l’Est maritime du Québec. Au sud-ouest, la frontière régionale avec Chaudière-Appalaches se dessine avant La Pocatière, s’allongeant au nord-est, passé Petits-Méchins jusqu’à la Gaspésie, région de laquelle le Bas-Saint-Laurent se détache en 1987. Les basses-terres et les marais salés occupent une étroite bande côtière avant de monter en contrefort vers les plateaux des Appalaches. Marquée par les activités forestières et agricoles, la région comprend très peu de plans d’eau douce et 85% de forêts. Le peuplement s’amorce le long des côtes, puis s’enfonce dans le territoire agroforestier des vallées du Témiscouata et de la Matapédia, ouvrant des voies de passages vers le Maine et le Nouveau-Brunswick. L’été chaud, écourté par un long hiver, limite les activités agricoles, mais marque le retour des vacanciers affluant le long des côtes, avides de cantines, de guédilles aux fruits de mer, de balades au grand air et de couchers de soleil mordorés.  

De vastes horizons identitaires embrassant transmission et exploration

Entre les rives, les terres agricoles et la forêt, l’identité culinaire bas-laurentienne se développe, entremêlant traditions ancestrales et implantation de filières agricoles tournées vers l’innovation. Alors qu’on se rappelle les productions emblématiques d’autrefois, la prune Damas bleue ou le fameux beurre de pré-salé de la crèmerie de L’Isle-Verte, des entrepreneurs audacieux travaillent aujourd’hui les algues laminaires, le loup marin ou les charcuteries artisanales à la flore indigène du Kamouraska. Entre tradition et modernité se dessinent les éléments les plus emblématiques de l’identité agroalimentaire du Bas-Saint-Laurent. 

Les herbes salées — La préparation des herbes salées en automne s’inscrit parmi les plus anciennes traditions culinaires régionales. Dans les campagnes du littoral jusque dans les premiers cœurs villageois, ce sont les femmes et les filles qui s’attèlent à la mise en pot des récoltes. Elles ont recours au salage, une technique de préservation éprouvée pour la conservation des herbes fraîches du jardin. Aux bottes de persil ciselées, elles ajoutent du cerfeuil, du thym, de la ciboulette ou de la sarriette d’été à un tiers de sel et quelques légumes, comme du poireau, des échalotes, des épinards, du céleri, des carottes ou du panais. Sans faillir, le savoir féminin perpétue les traditions potagères du 18e siècle jusqu’à aujourd’hui, même si le robot culinaire remplace le hachoir, et qu’on ramasse parfois le poireau à l’épicerie du coin.

La noisette — À mi-chemin entre tradition et innovation, la noisette colore autant les souvenirs éclatants des fins d’étés d’autrefois, que les chantiers actuels de mise en valeur des PFNL (produits forestiers non ligneux).  Pour la plupart des gens, la noisette évoque tout un imaginaire, celui des arrêts en voiture pour acheter des noisettes en bordure des chemins de campagne, ou celui encore plus vif de la morsure des involucres sur le bout des doigts, ces enveloppes dentelées qui protègent les noix fraîchement récoltées. Traditionnellement on mange les noisettes «comme ça», c’est-à-dire nature, après avoir lancé les poches de noix au sol, pour séparer les involucres des noisettes séchées quelques semaines au grenier. L’objectif des récents chantiers d’innovation? Travailler avec des producteurs pour identifier les meilleurs cultivars et positionner la noisette comme un des produits phares de la région. Grâce à la Filière Noisetier, 14 vergers de noisettes ont déjà été implantés dans le Bas-Saint-Laurent depuis 2016. 

La crevette «de Matane» — La fameuse crevette nordique, rebaptisée «crevette de Matane» dans le Québec des années 1960, est en réalité pêchée sur la Côte-Nord au large de Baie-Comeau, Sept-Îles, Havre-Saint-Pierre ou Natashquan, près d’Anticosti. La confusion s’installe lorsque la famille Soucy, pionnière québécoise de la pêche aux crevettes, choisit Matane, dans le Bas-Saint-Laurent, pour y construire l’usine et les entrepôts réfrigérés Les Fruits de mer de l’Est en 1966. Matane devient bientôt la capitale incontestée de la crevette, appelée «puces des mers» par les locaux. Le Festival de la Crevette de Matane, fondé en 1973, inspire entre autres des cartes postales, un disque vinyle et un livre de recettes publié en 1981. On y trouve une bisque de crevette, un cipaille aux crevettes, mais surtout un «chien-chaud aux fruits de mer» inspirée du lobster roll américain. La saison de la pêche s’étire généralement d’avril à octobre, ramenant les chalutiers vers la côte après cinq à sept jours d’expédition. En saison, on retrouve la crevette nordique dans les pizzas locales, les salades fraîches ou les pâtes crémeuses, mais surtout dans la guédille, véritable star estivale des cantines routières de la 132. Depuis 2023, la population de crevettes nordique en déclin a obligé Pêches et Océans Canada à réduire drastiquement les quotas de pêche de 80%, mais la saison 2026 s’amorce avec une lueur d’espoir : les quotas sont en hausse de 42% par rapport à l’an dernier.    

La fricassée —Durant près de cent ans, les villes côtières de l’estuaire du Saint-Laurent sont le repaire des touristes fortunés, déferlant par bateaux entiers à partir du Canada, des États-Unis et même d’Angleterre, dans les grands hôtels avec «vue sur mer» et les villas huppées de Cacouna, Kamouraska et de Métis-sur-Mer. Durant l’été, de nombreux villageois vont jusqu’à offrir leur maison principale en location, s’entassant joyeusement avec toute leur marmaille, dans la laiterie ou le fournil à proximité. La guerre qui éclate en Europe à la fin des années 1930 met brusquement fin aux festivités, les orchestres se taisent, les halls d’hôtel sont désertés, et le souvenir faste des réceptions estivales gagne le chemin des mémoires oubliées.

Le crabe des neiges — Pêché dans les eaux froides et profondes du golfe du Saint-Laurent, le crabe des neiges fait lui aussi son apparition dans l’horizon culinaire des Québécois à la fin des années 1960. Produit méconnu, il se vend alors deux fois moins cher que le homard! Le crustacé au goût sucré-salé se taille rapidement une place dans le cœur des Bas-Laurentiens, en particulier à Rimouski où le «Rimouscrabe» un projet de création de recettes au crabe est mis de l’avant en 1985 par l’Association des hôteliers et restaurateurs de bars de Rimouski. Chaque année entre avril et juin, de longues filées se forment devant les poissonneries locales pour mettre la main sur les sections de crabe frais, destinées au prochain party. L’été «on laisse le crabe aux touristes» rigolent les Rimouskois, parce que «c’est du décongelé». 

Les acers et acérums  — Savoir-faire ancestral des peuples autochtones d’Amérique du Nord, le sirop d’érable et ses déclinaisons prennent depuis quelques années une trajectoire particulière dans le Bas-Saint-Laurent avec l’émergence des alcools d’érable. C’est au début des années 1990 que Robert Vallier du domaine Acer dans le Témiscouata, expérimente la fermentation de sève d’érable, se positionnant comme précurseur dans la production de vins d’érable au Québec. En 2018, la Distillerie Shefford (Cantons-de-l’Est) s’associe au Domaine Acer et à la Distillerie du Saint-Laurent de Rimouski, pour fonder l’Union des distillateurs de spiritueux d’érable. Déposée en mai 2020 au Conseil des appellations réservées et des termes valorisants du Québec, l’appellation Acerum du Québec est officiellement reconnue en 2025. 

Le genévrier — Peu de gens savent que le genévrier indigène pousse à l’état sauvage au Québec, dans les climats frais et maritimes, préférant le sol sablonneux des dunes ou les écrins rocheux. Alors que la multiplication des distilleries créée une demande grandissante, l’industrie repose encore à 100% sur l’importation de genévriers étrangers en provenance des Balkans. Pourquoi ne produit-on pas de genévrier local? C’est exactement ce que s’est demandé le comité Filières PFNL et cultures innovantes du Bas-Saint-Laurent, qui a entamé dès 2016 un projet de recherche structuré autour de la culture du genévrier. D’ici à ce que les pépiniéristes du Bas-Saint-Laurent approvisionnent nos distilleries québécoises, les membres de l’Escouade s’affairent. Qui sont-ils? Des chefs et transformateurs explorant le potentiel culinaire du genévrier donnant vie à des créations alléchantes comme les shiitakes marinés au genévrier du chef Pierre-Olivier Ferry, de l’Atelier culinaire à Métis-sur-Mer, ou la crème glacée aux genévrier et sapin de Côté Est, à Kamouraska.