L’absinthe: le retour moderne d’un spiritueux légendaire

Selon certains ouvrages historiques, l’absinthe, dont le degré d’alcool avoisine habituellement les 75%, fut d’abord consommée à la fin des années 1790 comme remède contre les maux d’estomac. Au siècle suivant, la classe ouvrière adopte cette eau-de-vie botanique tonique jusqu’à l’imposer comme un incontournable de l’apéritif français… au grand dam des vignerons, qui tentent par tous les moyens d’en salir la réputation.

Le spiritueux, affectionné par les artistes de la Belle Époque (Van Gogh, Picasso, Verlaine, Rimbaud) et certains criminels, est vite associé aux comportements chaotiques de ses adeptes et a très mauvaise presse. Il devient malgré lui le symbole de la démence, de la débauche et de la décadence.

L’absinthe sera bannie en France, en Suisse et dans plusieurs pays européens jusqu’au début du XXI^e siècle, car dans la grande absinthe (Artemisia absinthium), principale espèce botanique de l’eau-de-vie verte, on trouve de la thuyone, une molécule qui, consommée à très forte dose, s’avère toxique, convulsive et hallucinogène. Aujourd’hui, nous savons que, bien dosée, elle est inoffensive.

De l’Europe au Québec

En 2009, lors d’un voyage en Tchéquie, Sébastien Roy, un distillateur acadien, expérimente le fameux rituel de dégustation de l’absinthe avec «la traditionnelle fontaine contenant l’eau très froide qu’on verse lentement sur un cube de sucre posé sur une cuillère trouée. À son contact, l’absinthe devient blanche comme du lait. C’était magique!».

De retour chez lui, dans le village de Petit-Paquetville, au Nouveau-Brunswick, le distillateur arrache alors tous les légumes de son jardin, qu’il convertit en potager pour espèces botaniques à absinthe (grande et petite absinthe, anis, fenouil, hysope, mélisse, menthe poivrée) et fonde sa distillerie. «J’ai pris mes recettes dans les archives de la bibliothèque de Paris», confie-t-il.

Il réussit à embarquer dans sa folie son frère Jonathan qui ouvre, en 2015, la filiale québécoise de la distillerie Fils du Roy à Saint-Arsène, dans le Bas-Saint-Laurent et produit, l’année suivante, son absinthe québécoise, la Courailleuse. Bien que cette filiale ait fermé ses portes en 2024, des bouteilles de la Courailleuse faites d’aromates ayant poussé en sol québécois sont toujours disponibles dans l’Espace Québec de la SAQ. Les autres proviendront désormais du Nouveau-Brunswick.

Un coup de cœur similaire s’est produit chez Jean-Philippe Doyon. Tombé amoureux de cette eau-de-vie lors d’une dégustation traditionnelle, il est parti sur la route de l’absinthe entre la France et la Suisse pour découvrir ses plus énigmatiques secrets avant de fonder sa microdistillerie en 2014, l’Absintherie des Cantons, à Granby.

«Il y a trois aromates obligatoires dans la fabrication de l’absinthe, apprend Jean-Philippe lors de son périple. La grande absinthe, l’anis vert et le fenouil.» À ce bouquet floral, il ajoute des aromates issus de son territoire, comme la camomille, l’angélique, la verveine, la véronique, la coriandre, l’écorce de réglisse…

Jean-Philippe Doyon a remarqué que, à l’instar de bien des plantes, la grande absinthe développe le goût particulier de son terroir. «Par exemple, celle de [la distillerie Fils du Roy de] Saint-Arsène était moins amère que la nôtre.» Comme la plante se bat contre des intempéries différentes d’une année à l’autre, «il faut constamment réadapter la recette», explique le distillateur.

Produire une excellente absinthe nécessite beaucoup de petites étapes techniques précises. «Il faut récolter la grande absinthe à l’apogée de sa production d’huiles, juste avant qu’elle ne fleurisse», explique Sébastien Roy.

Elle est ensuite coupée, séchée et placée dans l’alambic où l’alcool neutre, une fois chauffé, fera ressortir lesdites huiles aromatiques. «Au moment de la consommation, pour que l’absinthe devienne blanche au contact de l’eau glacée [l’émulsion], on a besoin de beaucoup d’huiles essentielles.»

La coloration est une autre étape cruciale de la production d’absinthe. Afin de lui conférer sa jolie teinte verte, on infuse dans l’alcool un bouquet de botaniques qui libéreront de la chlorophylle. Attention: si on met trop d’hysope, l’absinthe sera mauve. Si on met trop de mélisse, elle deviendra jaune!

Apprendre à aimer l’absinthe locale

«Les Européens ont grandi avec des apéritifs anisés, comme le pastis. Leur palais est habitué à ces saveurs-là», admet Jean-Philippe Doyon. À son avis, les Québécois sont toutefois curieux de s’initier à l’absinthe locale, pourvu qu’on leur dise comment!

À un volume d’absinthe, il faut ajouter entre trois et cinq volumes d’eau très froide pour abaisser son degré d’alcool et faire ressortir tous ses parfums.

Jean-Philippe Doyon conseille de l’apprécier en cocktail, «avec du champagne ou en mojito», de s’en servir un verre pour accompagner des huîtres ou même de cuisiner avec l’eau-de-vie herbacée. Il semblerait qu’une crème brûlée à l’absinthe, ce soit fameux!