Découvrir ou redécouvrir le sébaste

«L’idée du sébaste de l’Atlantique est venue naturellement, parce que c’est une espèce de poisson de fond assez emblématique du golfe du Saint-Laurent qui fait son grand retour dans nos eaux», lance d’emblée Guillaume Werstink, copropriétaire de Chasse-Marée.

Saisissant cette opportunité, il a commencé à travailler avec des chefs et des consultants pour développer une gamme de produits de sébastes, «comme on l’avait fait avant pour le bourgot». En effet, depuis les débuts de l’entreprise, c’est le bourgot, un fruit de mer à la coquille spiralée que l’on retrouve abondamment dans le fleuve et l’estuaire du Saint-Laurent, qui est mis en valeur dans les produits de Chasse-Marée. Il se décline en trois saveurs de boîtes de conserve. Le concept? «Tu l’ouvres, tu poses ça au milieu de la table, tu mets quatre fourchettes, du pain, puis c’est réglé, explique l’océanographe. Il ne faut pas que ce soit plus compliqué que ça. »

Cette simplicité est aussi un des ingrédients clés de la nouvelle recette proposée par les producteurs: un sébaste à l’huile piquante. «Ce sont de beaux petits filets de poisson dans une huile de tournesol, une belle huile dorée, légère, assez neutre, qui va vraiment permettre de mettre de l’avant le poisson et d’exprimer toutes ses saveurs. Dans cette huile, il y a du piment et ça va confire tranquillement pour devenir légèrement piquant à la dégustation», décrit Guillaume Werstink.

Le poisson est pêché dans le golfe du Saint-Laurent puis fileté par la poissonnerie Les Pêcheries Gaspésiennes. Il est ensuite valorisé et mis en conserve par Chasse-Marée, qui a fait affaire avec le chef consultant Pierre-Olivier Ferry. «Il a travaillé avec nous pour développer toutes les premières étapes de préparation du poisson avant sa mise en conserve et c’est avec lui qu’on a développé notre petit mélange secret pour arriver à cette douce saveur de sébaste à l’huile piquante. Ça a pris quelques années, mais on s’y est rendu!» relate le copropriétaire de Chasse-Marée.

Mers inconnues

Tout comme le bourgot, le sébaste n’est pas encore bien ancré dans la culture culinaire populaire au Québec. «Souvent, le fait que les gens ne connaissent pas ce poisson, fait  en sorte qu’ils n’en achètent pas, et comme ils n’en achètent pas, on n’en propose pas, illustre l’entrepreneur. Alors nous, on essaie de mettre notre petite pierre à l’édifice.»

Il ajoute que déjà avec le bourgot, une grande proportion de ses clients découvrait les produits de la mer sous la forme de conserves. «Ça les sortait un petit peu de leur zone de confort, alors que si tu vas en Europe, il en existe des déclinaisons à l’infini. Mais les gens qui ont essayé et qui avaient des aprioris sur ces produits-là ont vraiment trippé!»

Pour ce qui est de leur nouvelle proposition, Guillaume Werstink a une bonne intuition. Selon lui, le poisson est à la base plus démocratisé qu’un escargot de mer comme le bourgot: le défi de convaincre le consommateur est donc moins grand. «En tout cas, la demande pour le poisson est là. Plusieurs de nos acheteurs avaient hâte qu’on fasse des conserves de poisson, parce que c’est ça qui sort le plus quand on parle de conserves», souligne-t-il.

Du sébaste toute l’année

«L’avantage qu’on a, c’est qu’on fait de la conserve: on produit fort pendant la saison, mais ensuite de ça, on peut étaler la distribution sur l’année puisqu’on n’a pas besoin de maintenir ça au froid», avance Guillaume Werstink. L’entreprise souhaitait offrir un produit agréable à consommer hors des saisons de pêche québécoise, qui sont somme toute assez courtes.

Les conserves de sébaste à l’huile piquante sont disponibles dans une centaine de points de vente (épiceries fines, poissonneries, boucheries, etc.) un peu partout à travers le Québec depuis quelques jours. Si ce produit est le premier de la gamme «sébaste» de Chasse-Marée, Guillaume Werstink n’exclut pas la possibilité de développer d’autres variantes.