Derrière la distillerie de Mirabel s’étendent les champs d’orge, entretenus par un fermier engagé. «On a choisi de faire du single malt, un whisky à base d’orge exclusivement. C’est le vieillissement dans différentes barriques qui lui donnera son identité. On a testé plusieurs variétés d’orge brassicole, et on se dirige vers une en particulier, qu’on a choisi pour son rendement, mais aussi pour son taux de sucre et ses qualités aromatiques», relate Michel Dubé.
Le whisky peut être fabriqué à base d’orge, mais aussi de maïs, de blé ou de seigle, selon la recette choisie par le distillateur. La qualité du grain est primordiale, et pas seulement pour ses propriétés organoleptiques.
«Le goût du whisky vient de la barrique, bien sûr, mais aussi du mélange de grains choisi, soit la proportion d’orge, de maïs ou de seigle. La levure a aussi son importance, ainsi que la température de fermentation qui permet d’aller chercher une harmonie. Ça prend un grain de qualité, également pour la raison qu’il faut pouvoir le faire malter. Ce qui est d’autant plus important pour moi qui travaille en bio, car je n’ai pas le droit de rajouter d’enzymes liquides», dit Marcel Mailhot, producteur agricole et cofondateur, avec son neveu Jean-Philippe Rail, de la Distillerie Grand Dérangement de Saint-Jacques-de-Montcalm.
Même pour un agriculteur aguerri, se lancer dans la culture d’orge brassicole est tout un défi, particulièrement sous notre climat humide. En effet, tout grain qui sort du champ n’est pas forcément maltable.
La première étape du maltage est de faire germer le grain, afin de donner le temps aux enzymes de transformer l’amidon en sucre. Le grain est ensuite chauffé et séché, une étape qui détermine si le malt obtenu sera pâle ou foncé, donnant couleur et saveur au produit. Or, si le grain a déjà germé au champ ou en entrepôt, il ne sera pas classé brassicole.
