Pour le printemps, Caribou emprunte divers CHEMINS! Il y a les chemins que prennent nos aliments, ceux empruntés pour faire des découvertes culinaires, ceux qui racontent une histoire, ceux que prennent nos vies sans qu’on s’y attende… C’est aux CHEMINS dans tous les sens du terme que Caribou consacre sa nouvelle édition printanière.
Publié le
07 juin 2025
Texte de
Virginie Landry
Dans ce livre de cuisine magnifiquement illustré, 20 légumes locaux sont proposés sous différentes formes, parfois en toute simplicité, d’autres fois de façon plus élaborée, mais toujours afin de mettre le légume en valeur. Entretien avec celui qui «a juste envie de servir des légumes».
— Qu’a-t-on (encore) à découvrir sur les légumes locaux?
C’est drôle, il y en a qui m’ont dit que ce projet est avant-gardiste! Ça fait 15 ans que je veux faire ce livre parce qu’à mon avis, il y a tant à dire. Bien qu’on se soit approprié les produits locaux dans les dernières années (pour des raisons éthiques, diététiques ou économiques), les légumes ont toujours été traités comme des accompagnements. Je blâme les années 1980 pour ça: à cette époque, on s’est mis à servir, par exemple, un suprême de volaille au complet dans nos assiettes, alors qu’on ne mangeait jamais autant de viande!
J’arrive et je renverse les rôles dans l’assiette: je mets le légume en vedette plutôt que la viande et je pense que, plus que jamais, les gens sont prêts à l’essayer.
— Quel est le niveau de difficulté des recettes? Vous êtes un chef d’expérience: monsieur et madame Tout-le-Monde trouveront-ils leur compte dans ce livre?
C’est pour cette raison que j’ai élaboré le code de difficulté que je présente dans les premières pages du livre. Si une recette a un point, c’est qu’on peut la faire un soir de semaine. Puis, il y a celles qui sont plus compliquées, qu’on se garde comme un petit projet de fin de semaine et celles qu’on réserve aux grandes occasions. C’est vraiment pensé pour l’omnivore qui a envie de diversifier son alimentation et d’ajouter plus de légumes à son menu. Quand on met un livre au monde, la dernière chose qu’on veut, c’est qu’il soit rigide. Il appartient maintenant aux gens, et c’est bien qu’ils se sentent à l’aise de modifier les recettes.
D’ailleurs, je suis content d’avoir fait ce livre à ce stade-ci de ma carrière. Si je l’avais écrit il y a 10 ans, j’aurais surtout mis mes compétences culinaires en vedette ainsi que des recettes de restaurant. Là, je donne des outils à mes lecteurs. C’est décomplexé et réellement pas intimidant. Je me plais à croire que j’ai fait un outil grand public et qui met en lumière des produits humbles, mais de façon super intéressante.
— D’où vient votre amour pour les légumes?
Quand on commence en restauration, on a la tâche de préparer les entrées et ça, ça veut dire faire beaucoup de salades. (On ne touche pas à la viande, c’est réservé aux pros!) J’ai pris goût à travailler avec ces aliments colorés offrant mille et une possibilités.
— Quel légume a réellement déclenché votre dévouement envers la cuisine légumière?
J’ai toujours eu beaucoup de plaisir avec la tomate — un fruit qu’on consomme comme un légume. J’ai fait beaucoup de pâtisserie dans ma vie et je me suis même souvent permis de la proposer en dessert, transformée en confiture.
— Les Québécois consomment-ils une plus grande variété de légumes qu’avant ou, au contraire, sommes-nous toujours épris des mêmes aliments?
On mange encore beaucoup les mêmes aliments qu’avant parce que c’est facile de les trouver et de les cuisiner. Cependant, je note qu’on s’attarde plus à nos légumes: on reconnaît qu’ils sont meilleurs qu’avant et on est plus motivés à faire de nouvelles recettes. Celles que je propose mettent le légume à l’avant-plan: ce n’est même pas un concept, c’est comme ça que je mange depuis longtemps. Moi, j’y crois.
Manger des légumes au déjeuner? L’œuf mollet à la sauce florentine (aux épinards) au lait de coco.
Recevoir une grande tablée? Les champignons bourguignons ou la courge Wellington.
Servir à l’apéritif? L’écrasé de petits pois avec les panisses à la farine de gourganes québécoises.
Cuisiner quand on est pressé? Les asperges tonnato (voir recette).
Découvrir de nouvelles saveurs? Les concombres mojito.
