Retour vers le futur du vin nature au Québec

Caribou a demandé à Vincent Laniel, alias Vincent Sulfite, sommelier au restaurant Candide, auteur du livre Supernaturel: immersion dans le monde du vin nature et idéateur de la série télé du même nom, de nous parler de vin nature… québécois. Celui qui est à la tête de l’infolettre Qu’est-ce qu’on boit? s’est amusé à imaginer à quoi ressemblerait la scène québécoise du vin nature en 2030. Avance rapide de dix ans au cœur de notre vignoble.

Une carte blanche de Vincent Laniel

C’est fou à quel point la scène du vin nature québécoise a explosé en dix ans! Le projet de négoce débuté par les gars de Lieux communs en 2018 a prouvé à plusieurs qu’ils avaient là un concept florissant. Lorsqu’ils ont eu l’autorisation du MAPAQ de construire un chai à Montréal, leur idée originale a fait mouche. Concevoir son modèle d’affaire sur de l’achat de raisin vinifié dans des chais collaboratifs en zone urbaine, c’était limite fou en 2020. Mais aujourd'hui, 10 ans plus tard, des dizaines de projets, surtout des sommeliers et sommelières qui ont fait le saut, sont nés dans des garages retapés, dans des sous-sols aménagés en chai, ou encore dans d’anciens restaurants qui prenaient la poussière depuis la pandémie de la COVID en 2020-2021. Le dynamisme de la scène vinicole montréalaise est le reflet de toute une industrie en pleine santé. 

Au fil des ans, des liens se sont tissés avec les viticulteurs qui mettent en location leurs parcelles. Plusieurs d’entre eux se sont convertis au bio, comprenant que c’était une condition sine qua non pour vendre leurs raisins. Il faut dire que la pression de boire bio et local a tellement augmenté dans la dernière décennie qu’on compte près de 70% de la superficie de vignes en bio si on additionne les hectares de vignes qui sont en conversion à ceux déjà certifiés. 

L’impact des changements climatiques

Dans de nombreuses régions viticoles, plusieurs sont en réflexion quant à leur encépagement tellement le réchauffement climatique change le visage de l’industrie. Dans ce changement de l’offre et de la demande mondiale, le Québec a toutefois su tirer son épingle du jeu. Les viniferas ont bien entendu continué à gagner du terrain, et plusieurs cépages boudés par le climat au début des années 2000 ont fait leur place: chasselas, savagnin, gringet, chenin blanc, blaufränkisch, pinot meunier. 

Les hybrides représentent encore toutefois une bonne moitié de la plantation. À la fin des années 2010, on avait déjà démontré le grand potentiel de ces raisins longtemps mal compris. Plusieurs vignerons et chercheurs ont travaillé d’arrache-pied pour mieux en percevoir les subtilités et les vins n’ont rien à envier à ceux issus des viniferas côté qualité. Le Québec a lentement fait sa place sur la scène mondiale, et y maintient une place de choix grâce à la singularité de son encépagement, et à son offre diversifiée. On retrouve le chardonnay des Pervenches et le pinot noir du Nival sur les plus grandes tables du monde, et ici, c’est toujours aussi difficile à trouver, ce qui crée encore des frustrations. 

Les changements climatiques ont aussi un impact important sur la viticulture. Ici, la saison est encore courte dû aux risques de gels de printemps et d’automne. Dame Nature a souvent des crises de nerfs pendant l’été, amenant de la grêle et des précipitations abondantes. Les grandes variations de températures hivernales compromettent de plus en plus le couvert de neige qui servait d’isolant lors des grands froids. Presque tous les vignerons couvrent la vigne l’hiver, cépages vinifieras comme hybrides, pour protéger leur gagne-pain.

Une industrie dynamique 

Déjà en 2020, la sommelière Vanya Filipovic (Vin Mon Lapin, Vins Dame-Jeanne) disait qu’au Québec on avait enfin compris notre terroir en cessant de vouloir faire des vins d’ailleurs. Dix ans plus tard, cela n’a jamais été aussi vrai. Un tour d’horizon rapide des différentes régions du Québec le démontre. 

Dans l’ouest, à Oka, le Domaine Polisson d’Hugo Grenon, a marqué les esprits dès les premiers vins. Travailler la vigne sur des sols bien plus pauvres que ceux qu’on retrouve en général au Québec donne des vins d’une finesse remarquable. Possédant beaucoup de terre, ils ont cédé quelques parcelles en location à quelques chanceux qui ont planté leurs vignes dans leur magnifique terroir de granite. 

Dans le sud du Québec, depuis leurs premiers millésimes, les vins de Soeurs Racines,  d’Hayfield Farm et du Domaine l’Espiègle font autant jaser que faisaient jaser les Pervenches, Pinard et Filles et le Nival autour de 2018. Le Vignoble de la Bauge et la Maison Joy Hill ont même prouvé qu’on pouvait travailler sur de plus gros domaines, en bio et en nature, permettant de faire des volumes répondant à la demande, et en plus, à bon prix. 

En Estrie, on a accueilli favorablement quelques degrés de plus. Il n’y a plus seulement que Pinard et Filles, Bergeville et Oak Hill qui s’y trouvent, car de plus en plus de gens veulent profiter des dénivelés de la région pour planter sur des belles pentes orientées sud, donnant des vins mûrs mais tendus. 

Des petits projets installés dans des coins reclus du Québec démontrent aussi le potentiel de ces régions et laisse présager une future diversité des terroirs du Québec fort intéressante.

Les prochaines régions à surveiller? Probablement Charlevoix avec ses dénivelés et l’impact du fleuve, ainsi que la Gaspésie. 

Le pari du qualitatif

Ce travail de qualité ne plaît pas uniquement aux bobos hipsters d’Ahuntsic. Les gens sont prêts à payer plus cher quand ils savent que c’est le fruit d’un travail bien fait, durable, éthique et naturel. En dix ans, tout consommateur ayant commencé à boire des vins plus libres et vivants s’est juré de ne plus revenir en arrière.

L’époque où on trafiquait les vins afin de sculpter leur goût est terminée pour grand nombre d’artisans du vin au Québec. Au lieu de s’acharner à vouloir corriger l’acidité, le taux d’alcool, ajouter des tannins en poudre et autre manipulation, on observe plutôt des vignerons et vigneronnes qui misent sur la qualité du raisin qui entre au chai. C’est ce qu’il aura fallu au Québec pour s’envoler: comprendre que le vin se faisait d’abord à la vigne.