L’eau de nos forêts

Les Québécois connaissent le sirop d’érable. Mais savent-ils que la sève d’autres feuillus, comme le bouleau, est délicieuse elle aussi? Ou que l’eau d’érable offre des possibilités inexplorées? Rencontre avec quelques passionnés qui participent à la mise en valeur d’une ressource encore sous-exploitée.

Texte de Roxane Léouzon
Photo fournie par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec

Il y a une dizaine d’années, quand son ami lui a juré que les bouleaux aussi produisaient de la sève qu’on peut récolter, Geneviève Léger ne l’a pas cru. «Il y en avait un sur notre rue. Il l’a entaillé, et après trois heures, la chaudière débordait. Ça goûtait la bonne eau, très légèrement sucrée. J’ai eu l’impression d’avoir quelque chose de nouveau entre les mains», raconte Geneviève, qui s’est donné pour mission de répandre la bonne nouvelle.

La jeune femme est depuis huit ans propriétaire de l’entreprise Cibouleau. Chaque année, au début du mois d’avril, elle entaille quelques arbres de sa bétulaie, un peuplement de bouleaux blancs, à Mandeville, dans Lanaudière. «Quarante-cinq minutes après la récolte, l’eau est transformée en glaçons pour empêcher les microbes de s’y introduire», explique l’entrepreneure, qui ne veut pas filtrer son eau afin d’en conserver toutes les propriétés.

Elle vend des sacs de glaçons à une cinquantaine d’initiés, qui les achètent directement auprès d’elle ou dans une boutique de Val-David. La plupart les font fondre et boivent l’eau, source de plusieurs minéraux, pour ses vertus purifiantes.

Encore aujourd’hui, Geneviève et sa mère, sa partenaire d’affaires, sont les seules de la province à commercialiser l’eau de bouleau. Pourtant, au Québec, les autochtones l’utilisaient traditionnellement comme dépuratif. Et elle est depuis longtemps populaire dans les pays scandinaves, en Russie et en Asie.

Commercialisation difficile

Gérald Le Gal, propriétaire de Gourmet Sauvage, une entreprise de cueillette et de transformation de plantes sauvages comestibles, a déjà envisagé d’exploiter l’eau de bouleau. «Le problème, c’est la conservation, estime-t-il. On ne peut pas la chauffer trop parce qu’elle perdrait alors ses propriétés médicinales. Il faudrait un investissement de 30 000$ juste pour le système de filtration. Et on devrait être capables de vendre 20 000 bouteilles par année pour rentabiliser le tout, ce qui nécessiterait un incroyable effort de marketing.»

L’entrepreneur a renoncé à l’idée, mais il se risque depuis une quinzaine d’années à commercialiser cette sève sous une autre forme: le sirop de bouleau. De quatre à six producteurs lui acheminent chaque printemps de 600 à 800 litres de ce sirop dont le goût et la texture évoquent un mélange entre la mélasse et le vinaigre balsamique. Il le revend 75 dollars le litre en ligne, dans des boutiques et à quelques restaurateurs.

Francis Wolfe, chef au Manoir Hovey, à North Hatley, fait partie de ceux qui ont acheté de ce précieux nectar à Gérald Le Gal. Il a aussi démarré sa propre production artisanale, le manoir étant cerné par les bouleaux. «Je le mets presque tous les jours au menu, souligne le chef, qui se fait une fierté d’offrir plusieurs produits forestiers à ses clients. On l’intègre dans les sauces, les vinaigrettes, les pâtisseries.»

Plusieurs hésitent toutefois à se lancer dans l’aventure. Forêt modèle du Lac-Saint-Jean (FMLSJ), un organisme qui oeuvre à la mise en valeur des ressources forestières d’une région dominée par les bouleaux, a réalisé de 2007 à 2010 une étude de faisabilité concernant la récolte et la transformation de la sève.

«C’est à peu près les mêmes procédés que pour l’eau d’érable, mais ça prend quatre ou cinq fois plus de sève pour faire un litre de sirop, explique Serge Harvey, directeur général de FMLSJ. C’est faisable, mais pas rentable.»

«Tous les arbres à noix ont une eau, mais la commercialisation n’est pas possible à moins d’avoir une plantation complète de la même espère. Il n’existe pas de forêt de noyers ou de caryers, par exemple.» –Gérald Le Gal

Le potentiel de l’eau d’érable

Même si le Québec a produit 107,2 millions de livres de sirop d’érable en 2015, les érables ne seraient pas non plus exploités à leur plein potentiel. C’est ce que croit Élodie Fleury, fondatrice de l’entreprise Eau Matelo. «Les producteurs acéricoles utilisent un système de filtration, l’osmose inversée, pour séparer le sucre de l’eau, explique-t-elle. D’un côté, on a le réduit qui sert à faire le sirop, de l’autre, on a l’eau dépourvue de son sucre qui est rejetée directement dans le drain!»

Afin de ne pas gaspiller cette eau, Élodie et son frère la recueillent pendant le temps des sucres auprès de deux érablières de Mirabel. Ils la filtrent grâce à un procédé qu’ils ont breveté et l’embouteillent sous le nom De L’Aubier. Leurs bouteilles sont offertes dans plusieurs restaurants et épiceries du Québec et d’ailleurs. Faiblement minéralisée et légèrement végétale en bouche, leur création a gagné en 2012 le prix de la meilleure eau au Congrès mondial des eaux embouteillées. Mais leur opération de sauvetage ne représente qu’une goutte d’eau dans l’océan.

Fait encourageant, un deuxième projet valorise depuis ce printemps cette ressource boudée. Distillée dans le quartier Rosemont, la vodka White Keys, sur les tablettes de la Société des alcools du Québec depuis peu, utilise l’eau De L’Aubier dans son mélange. «Pour obtenir une excellente vodka, c’est important d’avoir une eau de qualité, très faible en minéraux, souligne Sylvain Lagüe, président de la jeune entreprise. Un soir, on a tapé “meilleure eau du monde” dans Google et on est tombés sur De L’Aubier!»

Des trésors cachés coulant dans les arbres du Québec sont peu à peu révélés grâce à des entrepreneurs enthousiastes et inventifs. Qui a dit que l’eau était plate?

*Cet article est paru initialement dans le numéro 4, Eau, en mai 2016.