Fermes en ville: Montréal s’invite dans l’assiette

Plus de doute: Montréal, avec plus de 80 fermes urbaines, est la capitale mondiale de l’agriculture urbaine. Grâce à un écosystème unique et dynamique où fermes urbaines et restaurants collaborent au quotidien, la ville peut servir une gastronomie hyperlocale, créative et innovante. Dans l’assiette d’Antonin, et de bien d’autres chefs, se dévoilent des récits inédits d’expérimentation gourmande.

L’agriculture en ville répond au besoin de nourrir la population en végétaux ultrafrais et produits en circuit court, de façon écoresponsable, lancent les agriculteurs urbains Gabriel Roy Doyon et Guillaume Dagher, derrière Redfroglab, une entreprise de production agricole urbaine et modulaire qui se spécialise dans les micropousses et les champignons. «On revalorise du même coup des endroits et des zones sous-utilisés», ajoute Guillaume, en précisant que plusieurs fermes urbaines sont installées dans d’anciens entrepôts ou même sur le toit d’immeubles.

Le désir commun de ces collaborateurs de longue date? Être des «dynamiseurs de produits locaux» en faisant connaître et en rendant accessible la grande variété de produits (poisson, fruits et légumes, fines herbes, miel, œufs…) issus de l’agriculture urbaine montréalaise. Leur mission est de donner envie à tout le monde de mettre un peu plus de Montréal dans son assiette.

Antonin tient le même discours que ses complices. «Ça prend des fous pour se lancer en restauration, et ça prend des fous pour démarrer une ferme urbaine. On est tous des passionnés», dit-il. Il souligne que le public québécois fait aussi partie de l’équation: «L’attachement envers le produit local n’est pas quelque chose qu’on voit partout dans le monde! [Les Québécois] préfèrent manger les produits d’ici, même s’ils sont différents!»

L’oxalis: figure de cas

Les agriculteurs urbains carburent aux défis. Lorsqu’un restaurateur leur demande de produire un aliment bien particulier en exclusivité, ils sautent sur l’occasion de faire briller leur savoir-faire. C’est ainsi que le trio créatif – Antonin, Gabriel et Guillaume – a participé à la démocratisation en restauration de l’oxalis des bois, surnommée la petite oseille, une petite plante herbacée aux arômes citronnés.

«En 2021, à la demande d’Antonin, je suis allé chez sa mère, Katerine, pour récolter les semences d’un plant d’oxalis des bois qu’elle avait dans sa cour dans le but de le faire pousser de façon commerciale. On a dupliqué la plante et on l’entretient depuis six ans», raconte Guillaume. Maintenant, plusieurs restaurants peuvent également en profiter.

Cette histoire est loin d’être unique. «De nombreux restaurateurs sont des pionniers de nouvelles variétés de produits», souligne Gabriel. C’est de cette façon qu’on démocratise l’agriculture urbaine, une fleur comestible, un champignon ou une herbe à la fois.

Cette collaboration entre producteurs et restaurateurs est d’ailleurs au cœur de l’événement Fermes en ville (voir encadré). Une vingtaine de chefs montréalais y proposeront des créations exclusives et mettant en valeur les récoltes des fermes urbaines dans le cadre des Vitrines, notamment au Toqué!, au Rosélys et au Anémone.