La pâtissière qui a conquis son village par le ventre et par le cœur

J’ai fait la connaissance de Julie Vachon grâce à un de ses desserts. Il faisait nuit, le Festin dans le champ, tenu à la Fromagerie des Grondines, s’achevait sur sa signature. La nuit enveloppait la ferme. Quand je me suis rendue sous l’abri où elle mettait la dernière touche à son plat, on aurait dit qu’elle avait multiplié la lune par le nombre de convives. Dans chacune des assiettes elle trônait, avec une fraise en guise de satellite.

Texte et photos d’Hélène Raymond

Celle qui a récemment été reconnue «Cheffe pâtissière nationale de l’année», par la Société québécoise des chefs cuisiniers, est la 8e femme, en 65 éditions, à accéder au titre. Diplômée de l’École hôtelière de la Capitale en 2004, formée à la transformation du chocolat, elle fait preuve d’un rare talent. Du genre de ceux qu’on déniche en arpentant le territoire. Elle trône à Deschambault-Grondines, un village de 2000 habitants, à quelques pas du fleuve. Et elle y vit bien! Avec une clientèle fidèle, un solide coup de pouce de sa mère et un grand réseau.

Je suis passée m’asseoir sur sa galerie. Par beau temps, on y voit défiler les gens du coin, les cyclistes et touristes de passage. Née au Centre-du-Québec, elle a longuement hésité avant de faire son nid, avouant être tombée en amour avec plusieurs places. Après plusieurs années, Deschambault l’a emporté. Elle vient d’abord y vivre pour enfin décider d’y ouvrir une chocolaterie éponyme. En 2013, deux ans après son démarrage, elle sert un gâteau géant, lors d’un rassemblement qui marque le 300e anniversaire du village. Elle veut montrer son intention de faire partie de la famille!

C’est avec Mélanie Gagné, amie-complice-propriétaire de LpB, la P’tite Brûlerie, un magnifique café, qu’elle ose. Une même maison accueille leurs deux installations. Entre deux torréfactions, Mélanie vend les réalisations de Julie qui, de sa petite cuisine de production, constate que des clients locaux se montrent intéressés. En 2017, le déménagement de la brûlerie force la réorganisation. Julie occupera tout l’espace et sera dorénavant chocolatière et crémière.

«Ce sont les gens d’ici qui me font vivre. Et ils sont fiers de mon rayonnement. Dans les périodes intenses de l’année: Noël, la Saint-Valentin, Pâques, ils sont au rendez-vous.» Les enseignants reçoivent ses chocolats, on développe le réflexe de passer chez elle pour y chercher des cadeaux: «J’ajoute une couche à ce qui fait la qualité de vie ici», affirme-t-elle. Autre couche de bonheur? Sa crème glacée. Un plaisir avoué, de la conception à la dégustation!

Curieuse, je lui demande le secret d’une bonne glace. Généreuse, elle répond: «Elle contient le moins d’ingrédients possible (œuf, crème et lait frais), elle est fabriquée la veille et mature la nuit pour développer sa texture. Elle est mixée, avec ses arômes, le lendemain matin seulement. Et les bonnes glaces ne se conservent pas.» Dans ses comptoirs trônent les saveurs des fruits cueillis dans Portneuf: argousier, camerise, sureau; les herbes de Terra Sativa, les essences de sapin d’Aliksir. Dans son appareil à barbotine: des combinaisons colorées font oublier la «slush». Et elle est fière de mentionner qu’elle est enfin parvenue à faire tourner un sorbet à la framboise, à la manière de la crème glacée molle. Sa Crémerie Générale est courue! Julie Vachon ouvre ses portes sept jours sur sept, de la mi-mai à la mi-octobre. Vient ensuite l’horaire allégé.

Le fameux dessert qui a conquis Hélène Raymond.

 

Elle avoue se sentir établie; la phase démarrage est derrière. Les bases, solides, lui permettront de passer à l’étape de la recherche et du développement et d’explorer de nouveaux marchés. Toutefois elle rappelle, inlassable, qu’elle travaille avant tout pour son village. Tout en ajoutant que le nombre croissant de passants permet d’amortir l’investissement. Toutes les machines pour la fabrication et l’entreposage des glaces coûtent très cher à acheter et réparer.

Le 7 juillet, avec d’autres chefs régionaux, elle sera de la prochaine édition du Festin dans le champ. Une autre fois, il lui faut concevoir un dessert qui devra se servir à l’extérieur. Figure imposée? Il doit contenir du Cap-Lauzon, un fromage de laits de chèvre et de brebis. Crème fromagée glacée ou tempérée? Julie Vachon cherchait encore l’idée maîtresse lors de notre rencontre, mais il y a fort à parier qu’elle saura, une autre fois, conclure un repas avec cœur et talent.

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En attendant sa prochaine chronique, vous pouvez suivre Hélène Raymond sur son blogue, ainsi que sur Twitter.

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