7 choses à savoir sur le phoque

Afin de démystifier le phoque, ses façons de le chasser et de l’apprêter en cuisine, l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) a organisé cette semaine un atelier culinaire avec le chef du Restaurant de l’ITHQ, Jonathan Lapierre-Réhayem, et son collègue, le professeur et chef Benoît Lenglet. Caribou y a assisté et vous partage quelques informations recueillies à propos de cet animal, que l’on appelle aussi loup marin, dont la chasse a longtemps semé la controverse et qui tente aujourd’hui de se tailler une place dans nos assiettes. Texte de Geneviève Vézina-Montplaisir

1. Deux espèces de phoque sont chassées au Québec

La chasse du phoque se déroule principalement dans les eaux entourant les côtes des Îles de la Madeleine et de Terre-Neuve. Le phoque gris, sédentaire, se tient sur les banquises. Il est plus gros, sa chair est plus pâle et son goût moins prononcé que celui du phoque du Groenland. Ce dernier, migrateur, et chassé plus au large, donne une viande plus foncée et plus goûteuse que son cousin. «On peut comparer les deux goûts à celui du cerf d’élevage versus celui du cerf sauvage», illustre le chef Jonathan Lapierre-Réhayem.

2. Chaque année, seulement 15% du nombre total de phoques pouvant être chassé est abattu

Ceux et celles qui s’inquiètent pour les populations de phoques peuvent être rassurés. Sur le quota annuel de 450 000 bêtes pouvant être chassé, émis par Pêches et Océans Canada, ce sont environ 65 000 phoques qui sont capturés chaque année.

3. Les loups marins mangent 17 fois le volume de poissons pêché chaque année dans le Canada Atlantique

Le volume de la pêche dans les eaux canadiennes de l’Atlantique était de 686 000 tonnes métriques de poissons en 2014. En raison des importantes populations de phoques et comme un phoque adulte mange entre 1,5 et 2 tonnes de poissons par année, ce sont environ 12 millions de tonnes de poissons qui sont engloutis par ces mammifères marins annuellement. Comme cela représente 17 fois le volume de toute la pêche faite dans le Canada Atlantique par année et comme certaines populations de poissons sont en déclin, certains experts pensent qu’une chasse accrue du loup marin pourrait aider à stopper le déclin de certaines espèces.

«Selon moi, le phoque est le produit qui représente le mieux la culture culinaire québécoise.» – Jonathan Lapierre-Réhayem, chef du Restaurant de l’ITHQ

4. Le phoque est chassé de façon responsable

La chasse au phoque se fait à 90% au fusil. Une fois l’animal abattu, le chasseur lui donne un coup de hakapik – instrument traditionnel utilisé pour la chasse aux phoques – afin de lui défoncer la boîte crânienne et de s’assurer qu’il est bien mort. Il sera ensuite saigné, éviscéré et plongé dans un bassin d’eau salée pour être ensuite amené à l’usine de transformation où il sera dégraissé (son corps contient 50% de graisse) et replongé à nouveau dans un autre bassin d’eau salé avant d’être débité par un boucher. L’eau salée aide à la conservation mais aussi à évacuer le sang très abondant de l’animal.

5. Le loup marin est considéré comme une viande par la législation québécoise et comme un poisson dans le reste du Canada

Au niveau fédéral, le phoque est considéré comme un poisson parce qu’il vit dans l’eau. Mais dans la province, le phoque est considéré par le Ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec comme de la viande car il est un mammifère. Selon SeaDNA, une entreprise qui fait la promotion et la vente de produits issus du phoque, ce désaccord sur la réglementation ralenti le développement du marché et de la gestion responsable de cette ressource depuis de nombreuses années.

6. Le phoque peut être cuisiné de plusieurs façons

Tataki, tartare, terrine et «phoquonaille»: la viande de loup marin – très riche en fer et en vitamine B12 – peut-être apprêtée de plusieurs façons. Le filet sera à son meilleur servi cru ou presque cru, alors que les méniches – les épaules – seront idéales pour faire des charcuteries ou des braisés. «Il ne faut pas trop faire cuire la viande de phoque car comme elle ne possède presque pas de gras, elle durcit rapidement», explique Benoit Lenglet.

«Le plat de phoque que l’on sert au Manitoba est l’un de nos meilleurs vendeurs.» – Simon Mathys, chef au restaurant Manitoba, à Montréal

7. Il existe deux évènements dédiés au phoque

Dans la semaine du 4 mars aura lieu la 10e édition du Rendez-vous loup-marin aux Iles de la Madeleine. Cet évènement vise à rendre hommage à tout ce qui entoure l'univers de ce mammifère marin, très important dans ce coin de pays. Peu de temps après, ce sera à Montréal que le phoque sera mis en lumière lors de la 2e édition du Phoquefest. Orchestré par Restomania, pour valoriser l’image de la viande de phoque, cet événement aura lieu cette année du 22 au 31 mars. Les Montréalais sont invités à aller déguster une entrée mettant en vedette le phoque accompagné d’une consommation à prix d’amis dans les restaurants participants. À Montréal, il est entre autres possible de se procurer de la viande de phoque à la Poissonnerie La Mer, à la Boucherie dans la Côte et à la poissonnerie Fou des Îles.