Empreinte carbone et produits locaux: une étudiante décode le menu

Tout a commencé dans le cadre de son stage coopératif – une formule chère à l’UdeS – inclus dans le cheminement de la maîtrise en environnement. «J’ai eu la chance de faire mon stage à la Section de l’approvisionnement responsable de l’université», raconte Julie Marchessault-Pauzé, aujourd’hui conseillère en stratégie climatique et en écoresponsabilité à ADDERE Service-conseil. «Ça tombait bien : c’est mon dada! À la lecture des grands objectifs du plan d’action en approvisionnement responsable, j’ai constaté la volonté de réduire l’empreinte carbone liée aux approvisionnements, de sensibiliser la communauté universitaire aux GES alimentaires ainsi que de quantifier, bonifier et faciliter l’offre de produits alimentaires locaux. Quelques projets avaient été initiés pour répondre à ces objectifs sans aboutir à des résultats concrets.»

La tâche n’était pas mince. Quand l’heure de pointe arrive à la cafétéria et que chaque personne fait ses choix, tout se passe rapidement. Il fallait trouver une façon simple et efficace d’illustrer l’empreinte carbone et la provenance des nombreux ingrédients utilisés.

Au cours de la session d’été 2025, la diplômée a donc développé, à partir de différents outils et bases de données existants, des calculateurs pour quantifier les facteurs d’émission de GES pour une recette donnée et le pourcentage d’aliments locaux qu’elle contient. «Pour trouver l’empreinte carbone d’un plat, il faut entrer tous les ingrédients dans le calculateur et inscrire le nombre de portions», résume-t-elle. L’empreinte carbone d’un repas servi par Café CAUS (qui gère l’offre alimentaire sur le campus) est ainsi déterminée à partir des émissions de GES générées par chacun des ingrédients, et ce, tout au long de leur cycle de vie, du champ jusqu’aux cuisines de la cafétéria, en tenant compte du mode de transport et de la distance parcourue.

De la théorie à la pratique

Concrètement, les données recueillies par Julie Marchessault-Pauzé ont permis, dès l’automne 2025, l’affichage de l’empreinte carbone des plats et de la provenance locale des ingrédients sur les menus. C’est tout simple : l’empreinte carbone est illustrée à l’aide de nuages de CO₂ qui s’inspirent des feux de circulation (vert, c’est bon; rouge, c’est mauvais). Une fleur de lys identifie quant à elle les repas préparés à partir de plus de 50 % d’ingrédients locaux.

«Tout au long du projet, j’ai senti que l’université avait une volonté très forte d’aller de l’avant et de se rendre à destination, continue la diplômée. C’était un vrai travail d’équipe. Ça m’a beaucoup impressionnée de constater l’engagement de l’université en matière de développement durable, et l’envie d’aller toujours plus loin. C’est cette vision qui a permis à mon projet de voir le jour. J’ai également eu l’apport de précieux collaborateurs de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et d’experts du réseau universitaire, qui ont alimenté et aiguillé ma démarche.»

Julie Marchessault-Pauzé a eu le plaisir de voir certaines de ses recommandations être appliquées sur-le-champ par Café CAUS. «Quand ils ont vu les chiffres, ils ont rapidement décidé de changer de fournisseur de pommes de terre, donne-t-elle en exemple. Comme c’est un ingrédient qui prend beaucoup de place dans les assiettes, opter pour un fournisseur local de patates permettait d’atteindre le seuil de 50 % d’ingrédients locaux pour plusieurs plats, et de pouvoir les identifier avec la fleur de lys.»

Un an plus tard, elle dresse un bilan plus que positif de son expérience. «Autant grâce à mon stage qu’à mon projet de fin d’études, j’ai pu sortir de la recherche et appliquer ce que j’avais appris dans mes cours de façon concrète. On met tellement d’énergie dans des travaux qui ne sont souvent lus que par nos profs! Moi, j’aime avoir un impact sur le monde, et j’ai trouvé ça super pertinent de pouvoir investir mon énergie dans quelque chose de réellement transformateur.»