Éleveuse de dindons de père en filles

On la trouve au centre des soupers de famille comme dans plusieurs chansons et films de Noël… La dinde est un emblème des Fêtes, au Québec. L’avicultrice Krystel Mathieu est l’une de celles qui rendent possible qu’elle trône dans nos traditionnelles tablées. Portrait. 

Texte de Mélanie Gagné
Photos de Fabrice Gaëtan

Krystel a toujours vécu à la ferme familiale, à La Présentation, en Montérégie. «C’est mon père, Sylvain Mathieu, qui a racheté la ferme de son père à l’époque, raconte l’avicultrice de 34 ans. À 10 ans, je le suivais déjà partout. J’étais tout le temps avec lui, j’adorais ça! Il est décédé en 1999. J’avais 14 ans. Ma mère, malgré l’ampleur du défi, même si elle avait quatre enfants à élever, a décidé de garder la ferme.» Aujourd’hui, la jeune femme est copropriétaire de la ferme Volailles S. Mathieu avec sa mère, Sylvie Sansoucy.

Krystel a toujours su qu’elle ferait carrière à la ferme. Dès qu’elle a ter- miné son secondaire, elle y a travaillé à temps plein. Elle aime être sa propre patronne, ne pas être toujours enfermée dans un bureau, travailler avec les animaux.

«Au début, j’allais à la ferme pour être plus proche de mon père et voir comment ça fonctionnait, confie-t-elle. Mais tout de suite, j’ai aimé cet univers-là.» 

Krystel Mathieu

Après le décès de son mari, Sylvie Sansoucy a engagé Martin Nichols pour leur donner un coup de main. C’était en 2000. Krystel et lui ont développé une belle complicité, si bien qu’ils sont tombés amoureux. Le couple est soudé depuis maintenant 17 ans et a quatre enfants. Krystel et Martin gèrent ensemble la ferme, alors que Sylvie commence à s’offrir des vacances (plus que méritées selon sa fille). 

La ferme Volailles S. Mathieu élève du dindon et du poulet. L’entreprise exploite trois poulaillers destinés à la production de dindons, un poulailler de poulets et un autre servant aux deux productions. Il existe deux variétés de dindons, explique Krystel: «On fait du léger et du lourd. Le léger, c’est la dinde entière que les gens mettent dans leur chaudron. Cette année, on vise 5,5 kilos. L’élevage dure 70 jours. C’est la dinde classique du temps des Fêtes.» Le dindon lourd, lui, sert à la transformation alimentaire. Il pèse minimum 17 kilos, et son élevage dure 125 jours. 

Du dindon dans l’assiette à l’année 

Évidemment, Krystel Mathieu mange du dindon depuis qu’elle est toute petite. Selon elle, cette viande mérite qu’on s’y intéresse davantage: «C’est une viande encore trop méconnue et, pourtant, elle est très nutritive. La dinde est très protéinée, faible en gras, riche en vitamines et en minéraux.» 

Selon l’éleveuse, il est plutôt difficile d’en arriver à déposer au milieu de la table une dinde sèche et carbonisée comme celle servie par Clark Griswold dans Le sapin a les boules. Cette viande blanche est simple à cuisiner, qu’on en cuisine les poitrines, les pilons, les escalopes ou qu’on la cuise entière. «En une seule cuisson, [on a] beaucoup de viande, ajoute-t-elle. Chez nous, les hot chicken sont des hot turkey, et les vol-au-vent sont aussi à base de dindon.» 

Krystel et Martin se font un devoir de chouchouter leurs oiseaux. Le bien-être animal est primordial pour eux. Mais s’attache-t-on à une dinde? L’éleveuse répond, à la blague: «Je dis souvent que ce n’est pas le fun de se faire traiter de dinde parce que c’est niaiseux! C’est très curieux, mais pas très intelligent. Durant les huit premières heures des dindes à la ferme, on doit aller les voir souvent pour que tout se passe bien. Si elles ont froid, elles risquent de s’entasser au point d’étouffer. Elles n’auront pas l’instinct de prendre de la distance. Ça demande beaucoup de surveillance.» 

Bien que la période des Fêtes soit le moment où on en consomme le plus, ce n’est pas pour autant plus achalandé pour la ferme Volailles S. Mathieu, sa production étant planifiée annuellement. Et bien que le métier soit exigeant et que les vacances soient rares, le couple d’éleveurs ne ferait pas autre chose chose, disent-il sans hésiter. «On a une belle ferme, on est bien équipés, se réjouit Krystel. J’aimerais que ça puisse se poursuivre, que nos enfants prennent la relève, mais ce sera leur choix.» 

Et dans quelques jours, c’est (sans surprise) autour d’une dinde plus que locale, apprêtée de la même façon depuis trois générations, que le couple d’aviculteurs et leurs enfants célèbreront le réveillon. 

Pour une cuisson réussie
«Je recouvre les cuisses de la dinde de bacon, je beurre la poitrine et je saupoudre le tout de sel assaisonné, explique Krystel Mathieu. Il faut surtout bien arroser la dinde avec son jus de cuisson toutes les 30 minutes après la première heure de cuisson dans une rôtissoire avec un couvercle. Si la dinde est trop grosse, je la recouvre d’un papier d’aluminium.» 

***

Ce texte est paru dans un cahier de la série Manger le Québec, produit par l’équipe des publications spéciales du Devoir, en partenariat avec Caribou.