«Les légumes dits primeurs sont ceux qui arrivent avant la saison principale, explique Lauriane Bordes, copropriétaire de la Microferme des Petits Pouceux, à Sainte-Hénédine, tout près de Québec. Je le vois comme une courbe de Gauss: les primeurs sont au pied de la courbe, avant qu’elle n’explose en été et redescende en automne.»
Ces légumes ont un cycle de production court, c’est-à-dire qu’il n’y a que de 25 à 35 jours entre la plantation et la récolte. Ils sont aussi résistants aux températures encore fraîches des mois d’avril et de mai. «On va les cultiver à l’extérieur sous couverture flottante, en plein champ ou en serre, ajoute la maraîchère. La récolte des primeurs dure deux ou trois semaines, mais on y pense et on la planifie depuis décembre.»
L’attrait de la nouveauté
Dans les plus réputées cuisines de la province, les chefs dont les mets sont basés sur les nouveaux arrivages saisonniers attendent ces premières livraisons avec impatience. C’est le cas de Noé Lainesse, chef au restaurant O’Thym à Montréal, dont le menu «à 99% local» se compose d’une variété de petits plats à partager.
«Mes légumes primeurs favoris sont certainement les premiers radis, les asperges et les têtes de violon. Les premières carottes sont également fabuleuses. Les premiers petits pois sont aussi toujours un événement au restaurant. Tous ces légumes m’excitent!» explique-t-il, visiblement animé par la possibilité de renouveler sa carte avec des produits frais.
Ce qui distingue les légumes primeurs, outre leur précocité, c’est leur saveur raffinée. «Les premiers de la saison sont hyper sucrés», précise le chef, citant en exemple les épinards, les carottes et les radis. «Plus il fait chaud, plus ils développent un goût piquant», poursuit-il.
Afin de laisser ses clients se délecter de toutes les subtilités des légumes fraîchement cueillis, le chef va bien souvent les proposer en assiette de crudités, tout simplement. Un engouement dans la salle à manger qui est tout aussi présent qu’en cuisine.
