Les récoltes, été comme hiver

La Récolte–Espace local a annoncé sa fermeture le 20 novembre. Afin de rendre hommage à ce resto de quartier qui mettait les produits d’ici à l’honneur, nous vous partageons le portrait du restaurant et de ses trois propriétaires paru dans notre numéro hors-série Manger 100% local.

Un texte de Roxane Léozon
Photo de Fabrice Gaëtan

J’arrive à La Récolte – Espace local un jeudi, en pleine préparation du brunch de la fin de semaine. Sept personnes s’activent dans la cuisine à aire ouverte, occupées à préparer de la confiture de prunes, couper de la ciboulette, surveiller la cuisson d’un caramel et sécher des tomates.

Je suis accueillie par une dame très ridée au sourire bienveillant, fichu sur la tête et fleurs blanches et jaunes à la main, dans le cadre accroché à l’entrée du restaurant. «C’est la grand-mère à Denis», blague Lyssa avant de rectifier: «Non, ce n’est qu’une madame d’Europe de l’Est. On la trouve réconfortante.»

«C’est vrai que ma grand-mère s’habille comme ça», rétorque Denis, originaire du Monténégro, pendant qu’Étienne nous rejoint à la table pour l’entrevue. Étienne Huot, Lyssa Barrera et Denis Vukmirovic, trois amis diplômés de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec, ont ouvert il y a six ans La Récolte–Espace local, rue Bélanger, dans le quartier Rosemont–La Petite-Patrie, à Montréal. La particularité de leur restaurant: le menu est élaboré uniquement avec des produits locaux, dont la plupart sont aussi biologiques.

«Pour les fruits et les légumes, on ne va pas s’approvisionner à plus de 200 kilomètres, c’est garanti. Pour la viande, des fois, on se rend un tout petit peu plus loin. Pour les fruits de mer et les champignons sauvages, on va jusqu’en Gaspésie», précise Étienne, qui forme un couple avec Lyssa.

C’est lors d’un voyage d’un bout à l’autre du Canada pour travailler sur des fermes que les tourtereaux constatent à quel point les petits producteurs agricoles sont passionnés par leur terre et leur métier.

«Après, ç’a été difficile pour nous de revenir et de commander des produits qui n’avaient pas d’âme, qui ne nous parlaient pas», se rappelle la jeune trentenaire, aujourd’hui mère d’une petite fille de quatre ans.

C’est parce qu’ils ne trouvaient pas à Montréal d’employeur partageant leurs valeurs que les associés ont décidé de lancer leur propre entreprise. Leur philosophie implique des restrictions difficiles: pas d’huile d’olive – plutôt de l’huile de tournesol du Moulin des Cèdres –, pas de citron, pas d’épices exotiques…

«Dans les cocktails, il manque souvent un petit splash de citron, mais on ne le met pas. On se sert de vinaigre de cidre et de jus cru de rhubarbe pour aller chercher l’acidité craquante.»

Lyssa Barrera

Les seules exceptions à la règle sont l’utilisation du sucre, du sel, du café – biologique, équitable et torréfié à deux rues de chez eux –, et parfois d’une touche de chocolat ou de fécule de riz. Leur menu de vins, bien que dominé par les vins nature, est quant à lui international.

«Une carte entièrement composée de vins québécois ne serait pas très garnie. Ils sont à la mode, ce qui fait que c’est dur d’en avoir», explique Denis, qui est lui aussi papa depuis peu. Malgré les contraintes, les trois chefs ont confiance de gâter les papilles des visiteurs. Ils assaisonnent très peu leurs plats, laissant «parler les ingrédients».

«Plus tu es proche de ton fermier, plus tu as de profondeur, de goût et de fraîcheur, parce que ces légumes-là sont travaillés de manière intelligente. Tu croques là-dedans, et c’est wow!» s’exclame Étienne en mordant justement dans un caulini, un légume un peu salé, entre le minibrocoli et le chou-fleur, qu’il vient de recevoir et qu’il fait déguster à toute la tablée.

Les trois fondateurs de La Récolte ont prouvé qu’il est possible de manger local en hiver en se rabattant sur les pâtes, les légumes-racines, les produits mis en conserve à l’automne, les pousses et, maintenant, les offrandes de serres des environs, comme les Serres Hydro-Tourville, près de Drummondville.

La créativité des trois Montréalais est impressionnante. Ils fabriquent, par exemple, leur vinaigre avec des fraises et apprêtent des boutons de marguerite à la manière des câpres. «Je fais des tests pour concocter un sirop de style café qui me permettra de préparer un tiramisu, en utilisant des graines de tournesol torréfiées pour aller chercher une amertume», raconte Lyssa, la pâtissière en chef.

Le seul vrai désavantage de leurs pratiques bios et locales, c’est qu’elles leur coûtent de 30% à 50% plus cher que s’ils s’approvisionnaient autrement. «On le sait qu’un dollar, c’est un vote, et je ne mettrais pas un dollar sur quelque chose qui est en train de détruire la planète de ma fille», affirme Lyssa sans détour.

Heureusement, les trois amis estiment que les efforts nécessaires pour accomplir leur mission sont moindres qu’il y a six ans. Ils devaient alors se rendre au marché Jean-Talon ou directement sur les fermes pour se procurer leur précieuse matière première.

Aujourd’hui, une quarantaine de producteurs leur livrent sur place des fruits, des légumes, des fleurs comestibles, des fromages et des viandes. Selon eux, de plus en plus de restaurants et d’épiceries tendent vers l’alimentation locale, et le nombre de producteurs bios augmente en conséquence.

La clientèle du restaurant, elle aussi, ne cesse de croître. «Au début, le fait qu’on n’avait pas de jus d’orange à servir au brunch, mais plutôt du jus de pomme, ça ne faisait pas l’unanimité. Maintenant, ça passe beaucoup mieux. Les gens comprennent notre mission», constate Denis avec satisfaction.

Pour aller encore plus loin, le dévoué Denis fait lui-même du pain au levain depuis quelques mois. «On serait rendus à faire du fromage», fait-il remarquer d’un air jovial, avant qu’Étienne s’esclaffe: «J’ai justement acheté un kit hier pour faire des crottes de fromage!»

Il ne leur reste plus qu’à écrire un livre présentant leur histoire et leurs recettes, et ça aussi, c’est dans les cartons.