Rencontre avec les producteurs.rices finalistes aux Lauriers de la gastronomie québécoise

algues AntoineAntoine Nicolas plonge en apnée dans les eaux du Saint-Laurent pour récolter les algues qui s'y trouvent. Crédit photo: Daphné Caron

Le 24 mai prochain aura lieu le gala des Lauriers de la gastronomie québécoise en formule virtuelle. Les gagnants des 17 catégories de cette célébration annuelle ayant pour but de reconnaître et de récompenser les meilleurs artisans de l’industrie de la culture culinaire québécoise seront dévoilés. En vue du gala, Les Lauriers se sont entretenus avec les cinq finalistes de la catégorie Producteur.rice de l’année présentée par l’Union des Producteurs agricoles et par Caribou. Voici qui les a inspirés cette année et ce qu’ils aimeraient voir davantage dans leur milieu.

Texte de Mayssam Samaha pour Les Lauriers de la gastronomie québécoise

Lysiane Roy Maheu et Dominique Lynch-Gauthier de Blanc de Gris

Blanc de Gris, «ce sont les meilleurs pleurotes en ville!», déclare Lysiane Roy Maheu, copropriétaire et cofondatrice avec Dominique Lynch-Gauthier de cette jeune entreprise innovante. Avez-vous goûté à leurs délicieux champignons cultivés en ville au cœur du quartier Hochelaga-Maisonneuve, sans aucun pesticide? Ils sont produits selon le principe d’économie circulaire à partir de drêche de brasserie et de marc de café. Les chefs en raffolent et les apprêtent à toutes les sauces. 

Blanc de gris finalistes
Lysiane Roy Maheu et Dominique Lynch – crédit photo: Julie Morel

Quelle personne (ou initiative) vous a inspirées pendant cette dernière année?
Gaëlle Cerf, ancienne copropriétaire de Grumman ’78 et initiatrice du programme de cuisine de rue à Montréal, m’impressionne beaucoup avec ses différentes prises de parole et initiatives. Le frigo Saint-Henri, un frigidaire communautaire pour y déposer ou y ramasser des dons de nourriture, par exemple, auquel elle participe, m’interpelle particulièrement. Tout comme La Tablée des chefs et Les Cuisines Solidaires d’ailleurs. Je trouve que c’est tellement nécessaire des actions comme celles-là. Surtout en ces temps difficiles pour beaucoup de gens. L’insécurité alimentaire, c’est vaste et complexe. Les gens qui s’en occupent m’inspirent énormément et ont tout mon respect.

En 2021, de quoi la production alimentaire québécoise a-t-elle le plus besoin?
De la solidarité de tous. De l’engouement pour les produits locaux, à la compréhension qu’un achat local est un investissement, et non une dépense. De repenser notre façon de consommer, en commençant par le gaspillage alimentaire. Mieux penser les systèmes pour une plus grande justice pour tous. 

Vyckie Vaillancourt de O’Citrus

Vyckie Valillancourt relève d’une main de maître le défi de cultiver des agrumes au Québec. O’Citrus est la seule entreprise spécialisée dans la culture d’agrumes de la province et se concentre sur une gamme de fruits asiatiques (yuzu, mains de bouddha, kumquats, calamansi, combava, etc.) produits en serre à Laval. Ses fruits sont pour le moment réservés aux chefs, mais elle planifie intégrer un projet agrotouristique à la ferme familiale ainsi que des repas gastronomiques 100% locaux dans la serre d’agrumes pour en faire profiter davantage de gens. 

citrons en serre
Vyckie Vaillancourt – crédit photo: Marie Desneiges Magnan

Quelle personne (ou initiative) t’a inspirée pendant cette dernière année? 
J’ai été très touchée par tous ceux et celles qui ont mis de côté leur ancienne vie de restauration pour aller prêter mains fortes dans d’autres domaines comme les CHSLD, les hôpitaux, et même sur les fermes! 

En 2021, de quoi la production alimentaire québécoise a-t-elle le plus besoin? 
Elle aura principalement besoin de support financier pour produire à l’année à des coûts raisonnables, mais aussi de solidarité de la part des acteurs de la restauration et de la population afin de choisir des aliments d’ici. On a beau offrir des produits du Québec, si le consommateur n’est pas prêt à choisir la tomate d’ici au lieu de celle du Mexique, on ne s’en va nulle part! 

Fernande Ouellet de Rusé comme un canard

Fernande Ouellet est propriétaire avec son conjoint Francis Laroche de Rusé comme un canard, une ferme d’élevage et de gavage de canards et d’oies. Elle élève de manière traditionnelle ses volailles dont la viande et les foies gras se retrouvent dans les assiettes des plus grands restaurants du Québec. Elle est aussi une militante qui travaille fort pour valoriser notre territoire et améliorer les conditions de vie et de travail des agriculteurs. Elle est particulièrement engagée dans le projet du Petit abattoir, un projet coopératif d’abattoir modulaire à petite échelle.

petit abattoir fernande
Fernande Ouellet – crédit photo: Daphné Caron

Quelle personne (ou initiative) t’a inspirée pendant cette dernière année?
Fisun Ercan est selon moi l’illustration parfaite de cette mouvance, où on s’intègre à son nouvel environnement avec cohérence, rigueur, et en visant l’excellence, sans dénaturer ce dont on a choisi de prendre soin. Je la regarde évoluer, de loin, avec beaucoup d’admiration. Puis, plus près de moi, je suis aussi admirative du travail des gens derrière le Marché Public de Granby qui ont joué leur rôle de façon extraordinairement efficace dès le début du grand bouleversement de mars l’an dernier. Par leur dynamisme et leurs solutions, ils ont rapidement sécurisé les revenus de nombreux agriculteurs de la région, dans une période d’incertitude très inquiétante. Et ils ont démontré le rôle social d’un marché public, en effectuant des livraisons pour les personnes âgées pour qui les mesures sanitaires étaient plus sévères à ce moment-là.

En 2021, de quoi la production alimentaire québécoise a-t-elle le plus besoin?
Il y a un besoin urgent d’infrastructures de transformation et d’entreposage, ainsi que de petits abattoirs, partout sur le territoire. La demande pour les produits est là, la volonté de produire est là, mais entre les deux il manque cruellement d’infrastructures pour y arriver. Il faut aussi faciliter l’entrée dans le métier par plus d’ouverture de la part des décideurs envers les modèles émergents de production et d’établissement, et par la reconnaissance de l’agriculture urbaine et de l’agriculture à temps partiel. Faciliter aussi la sortie du métier par la création d’une caisse de retraite pour les agriculteurs, ce qui leur permettrait de laisser entrer des jeunes dans le milieu en leur vendant leur terre à sa valeur agronomique et non à sa valeur foncière qui est fixée par le jeu de l’offre et de la demande. La définanciarisation des terres agricoles est un enjeu majeur auquel il est impératif de s’attaquer, et le contexte n’a jamais été plus propice à le faire.

Jean-Martin Fortier de la Ferme des Quatre-Temps

Jean-Martin Fortier est un fermier de famille et un auteur qui est reconnu à travers le monde pour son expertise sur la culture bio-intensive, écologique et rentable. Il a cofondé avec sa femme la microferme Les Jardins de la Grelinette il y a 15 ans. Il est directeur de la production maraîchère à La Ferme des Quatre-Temps, une ferme écologique et bio-intensive qui est aussi un laboratoire et une école pour former de nouveaux agriculteurs. Il enseigne également une formation en ligne sur le maraîchage biologique et il est le fondateur et rédacteur en chef de Growers, un nouveau magazine semestriel dont le contenu célèbre l’agriculture écologique à petite échelle.

fermier familial
Jean-Martin Fortier

Quelle personne (ou initiative) t’a inspiré pendant cette dernière année?
Ricardo! J’ai été touché et ému par son message rassembleur au tout début de la pandémie. Il invite et inspire les gens à cuisiner encore plus en ces temps de pandémie.

En 2021, de quoi la production alimentaire québécoise a-t-elle le plus besoin?
De citoyens mangeurs, de gens qui font le geste de manger local et de saison, ce qui bénéficie aux agriculteurs, à la planète et aux consommateurs.

Antoine Nicolas d’Un Océan de Saveurs

Antoine Nicolas plonge en apnée dans les eaux du Saint-Laurent à longueur d’année pour récolter les algues qui s’y trouvent. Un Océan de Saveurs est la première entreprise transformatrice d’algues québécoises certifiée biologique. Basée en Gaspésie, près du Parc national Forillon, elle se spécialise dans la cueillette et la transformation de ce superaliment marin, de plus en plus connu et apprécié des restaurateurs et des amateurs de saveurs locales. 

algues Antoine
Antoine Nicolas – crédit photo: Daphné Caron

Quelle personne (ou initiative) t’a inspiré pendant cette dernière année?
Le mouvement d’achat local véhiculé par le gouvernement est très apprécié. Le soutien et le partenariat entre les commerçants sont aussi très inspirants. 

En 2021, de quoi la production alimentaire québécoise a-t-elle le plus besoin?
Je trouve qu’il n’y a pas assez de soutien aux entreprises écoresponsables. Nous aimerions plus d’appui pour l’établissement de transport écoresponsable, par exemple, comme des camions électriques. Quant à notre domaine d’exploitation, l’élimination des permis de récolte de plantes marines qui restreignent le nombre de plongeurs nous aiderait beaucoup. Présentement, nous avons droit à cinq plongeurs seulement et ils doivent être nommés sur le permis. Si l’un d’eux nous quitte pendant la saison, nous ne pouvons pas le remplacer. C’est comme si un restaurant devait nommer ses serveurs à l’avance sur son permis et ne pouvait plus les remplacer par la suite. Cela nous nuit beaucoup!


Ces entrevues ont été éditées pour respecter le format de cet article. Pour voir les entrevues complètes, rendez-vous sur le site des Lauriers de la gastronomie québécoise.

Pour voir tous les finalistes, c’est par ICI.

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