Retomber en amour avec le lait

Entre Saint-Félix-de-Dalquier et Saint-Nicolas, le lait fermier gagne le cœur et la panse des Québécois. L’engouement pour le précieux liquide s’observe tant à la Ferme la Vallée Verte à Saint-Jean-de-Matha dans Lanaudière, à Bedford en Montérégie à la Fromagerie Missiska, ou à la Laiterie Lampron à Saint-Boniface en Mauricie. Là-bas, on a déjà embouteillé le lait au rythme de 2000 litres par semaine. De plus en plus, tant en zone rurale qu’urbaine, les bouteilles en verre version nature ou chocolaté se multiplient dans les frigos des épiceries spécialisées.

Texte de Pascale Lévesque

Un dimanche midi typique à Saint-Félix-de-Dalquier, en Abitibi. Les voitures vont et viennent dans le stationnement de chez Boréalait. La fromagerie n’a pourtant pas de fromage en grains frais à offrir à ses clients ce jour-là. C’est le lait fermier, un autre produit frais du jour, qui fait désormais courir les gourmets et gourmands de la périphérie du village. La laiterie artisanale peut en embouteiller jusqu’à 1000 litres par semaine selon la demande.

Le spectacle est le même 800 kilomètres plus loin dans la cour devant le comptoir de la Ferme Phylum, à Saint-Nicolas, sur la Rive-Sud de Québec où 500 litres de lait sont embouteillés à la main hebdomadairement. Dans un sac de transport pour le vin à l’effigie de la SAQ, un homme rapporte ses six bouteilles en verre vides consignées. «C’est le meilleur lait, comme quand on était petit!» lance-t-il avant de s’engouffrer dans la boutique. Il en ressort presque aussitôt avec le même sac et six nouvelles pintes pleines. 

Un créneau renouvelé grâce à la saveur d’antan

Le secret du succès de ce bon vieux lait fait avec nos bonnes vieilles vaches? Une partie de la réponse se retrouve dans le gros collet de crème qui coiffe les jolies bouteilles de verre de tous ces producteurs-transformateurs. Le lait fermier est un lait entier, pasteurisé - non-homogénéisé - et il affiche souvent des taux de matière grasse de 4 à 5%. Cela dépend de la race de la vache qui le produit, car Holstein, Ayrshire, Jersey, Canadienne ou Suisse brune ont toutes leurs qualités propres.

Bref, on est loin du lait écrémé des laiteries industrielles, vendu en épicerie, avec lequel on est plus familier.

«Le gras, c’est ce qui garde toute la saveur dans le lait et c’est ce goût que les gens viennent chercher. Soit ça leur rappelle leur enfance, soit ils redécouvrent le lait car jamais ils ne l’avaient goûté comme ça avant.»

Patrick Soucy, producteur laitier et copropriétaire de la Ferme Phylum

Le créneau n’est pas nouveau, certes. Le lait ontarien de la ferme biologique Harmony, La Pinte en Estrie, ou encore le lait de la Ferme 3J au Lac-Saint-Jean sont notamment présents dans le marché depuis une dizaine d’années. Sans oublier la Laiterie Ora, apparue en 2017, qui embouteille le précieux nectar du troupeau de la Ferme d’Amour de Rivière-du-Loup. Si on observe une effervescence aujourd’hui, c’est que le lait fermier profite d’une conjoncture parfaite. 

«L’achat local, le souci de valoriser les circuits courts, l’explosion des transformateurs artisanaux et le dynamisme des jeunes entrepreneurs participent tous à cet intérêt renouvelé pour ce créneau de lait de consommation, explique François Dumontier, directeur communications, affaires publiques et vie syndicale des Producteurs de lait du Québec. La matière grasse s’est aussi réhabilitée dans l’esprit des gens et on en remarque aussi l’impact.» 

Dans les dernières années, le marché des produits laitiers - beurre, fromage, yogourt - a connu une croissance sans égal, mais le lait avait du mal à suivre le rythme. 

«À l'exception de la période de pandémie, tous les produits laitiers ont progressé sauf le lait de consommation qui est en décroissance», précise M. Dumontier. 

Devant cette pression qui vient autant de son propre marché que des produits alternatifs à base de végétaux, le lait de consommation fait comme nous: il se réinvente.

«Pour se démarquer, les transformateurs innovent et dynamisent leur produit. Le lait fermier est une de ces innovations.»

François Dumontier, directeur communications, affaires publiques et vie syndicale des Producteurs de lait du Québec

La vente de lait au Québec, comme partout au Canada, est sous l’égide de la gestion de l’offre. En gros, depuis 1972, la production laitière «autorisée» - le fameux système de quotas laitiers - est calculée selon la quantité de produits laitiers que les citoyens canadiens consomment, peu importe la forme: lait, crème, fromage, yogourt ou beurre. Ce système a entraîné une standardisation de la qualité du lait, et une consolidation des laiteries partout sur le territoire. Les petites laiteries ont disparu au profit des plus grosses, capables de se payer les équipements nécessaires pour pasteuriser, refroidir et embouteiller le liquide. 

En parallèle, la gestion de l’offre a aussi entraîné une coopération entre les fermes laitières, c’est-à-dire que le lait produit au Québec est mis dans un pool et est revendu aux transformateurs: beurreries, laiteries ou fromageries. Par ricochet, il était important d'uniformiser le produit. L’homogénéiser par exemple, pour éviter que gras et liquide ne se séparent. 

Mais aujourd’hui, la décroissance des ventes du lait de consommation pousse producteurs et transformateurs à trouver des moyens de se distinguer. En termes d’innovation et de valeur ajoutée, le lait fermier coche beaucoup de cases. «Comme on a déjà le pasteurisateur pour transformer le yogourt ou le fromage, transformer notre lait c’est facile à faire», dira Évelyne Rancourt, copropriétaire de la laiterie Boréalait. Patrick Soucy de la Ferme Phylum abonde dans le même sens. 

Le lait qui abreuve la relève

Le lait fermier prend aussi de plus en plus sa place car c’est une manière de diversifier l’activité économique de l’entreprise. À la Ferme Y. Lampron et Fils établie depuis déjà 150 ans à Saint-Boniface, en Mauricie, cet aspect était carrément à la source de la création de la nouvelle laiterie il y a deux ans. 

Mais si la famille Lampron a décidé d’embouteiller le lait de ses vaches Holstein, c’est aussi pour valoriser autrement leur lait d’exception qui autrement serait mélangé à celui d’autres fermes laitières bio. Du lait de bonne qualité, mais qui n’a pas les spécificités particulières travaillées à l’exploitation familiale de St-Boniface. La Ferme Y. Lampron vient d’ailleurs de remporter le certificat Or Lait’xcellent Bio des Producteurs de lait du Québec décerné à la ferme laitière biologique ayant la meilleure qualité de lait dans la province. «C’était la suite logique pour notre entreprise qui innove en environnement et en bien-être animal. Maintenant, notre lait est complètement traçable», indique Gabriel Lampron, un des jeunes actionnaires qui fait partie de la 7e génération de producteur laitier sur la ferme mauricienne.

Du lait et des laitages plus digestes

Côte valeur ajoutée qui attire les clients vers le lait fermier, c’est certainement le créneau du lait A2 qui se démarque auprès des nouveaux clients. «C’est le tiers de notre clientèle, indique Patrick Soucy de la Ferme Phylum où les vaches Jersey sont certifiées avec le gène A2A2. 

Qu’est-ce que c’est du lait A2? C’est «le lait du futur» dit la productrice-transformatrice et copropriétaire de la ferme et fromagerie Missiska, située à Bedford, Caroline Pelletier. Son lait A2 est très recherché car des études suggèrent qu’il serait plus digestible pour une catégorie précise de la population. En effet, certaines personnes qui se croient intolérantes au lactose auraient plutôt un problème avec la protéine laitière qu’on appelle la béta-caséine A1, génétiquement présente chez certaines vaches. En travaillant la génétique de leurs vaches pour qu'elles ne produisent que du lait A2, les producteurs-transformateurs rendraient leur lait, fromages et yogourts plus digestes.

Des fermiers qui embouteillent dans de belles bouteilles!

Cette tendance au lait fermier s’explique aussi par la popularité fulgurante des transformateurs artisanaux. Entre 2002 et 2020, les entreprises qui transforment moins d’un million de litres de lait par an, sont passées de 34 à 58 entreprises. 

«Dès que le concept de producteur-transformateur est apparu dans les années 1990, quand les producteurs ont voulu transformer eux-mêmes le lait de leur ferme, Les Producteurs de lait du Québec ont adapté les conventions de mise en marché du lait, explique le directeur aux communications et affaires publiques, François Dumontier. Cette mouvance, jumelée à celle entraînée par l’apparition du lait bio, a jeté les bases de la production artisanale de lait de consommation. C’est comme ça qu'on développe des marchés de créneaux.»

Puis il y a un effet d'entraînement. C’est d’ailleurs Caroline Pelletier qui a influencé Évelyne Rancourt à embouteiller son lait. Toutes les deux ont lancé leur projet d’usine de transformation en parallèle. «Faire du lait, ça ne faisait pas partie de notre plan au début, raconte Évelyne Rancourt, de Boréalait. Mais c’est ce qui nous a mis sur la map!»

Deux mois avant l’ouverture officielle de son tout nouveau, tout beau, projet de laiterie artisanale rattachée à la ferme familiale, l’entrepreneure a publié sur les réseaux sociaux le travail fait par son graphiste sur la future bouteille de lait. «C’était tellement beau, relate-t-elle. Ça a été la folie!» Dans le temps de le dire, Boréalait a quintuplé ses affectionados sur sa page Facebook. «Tout le monde nous contactait pour avoir du lait, mais on n’était même pas encore ouverts!» se rappelle-t-elle. 

Heureusement, personne n’est mort de sa soif de lait dans l’attente. Et malgré qu’il s’agisse d’un créneau de niche, cette demande spontanée témoigne qu’il y a un besoin et une demande pour le lait fermier. 

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