Quand l’industrie traditionnelle du lait a dû se réinventer

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En 1926, l’Assemblée législative du Québec adopta, non sans la moindre opposition, un projet de loi qui rendit obligatoire la pasteurisation du lait de consommation. De fait, la consommation de lait cru dépérissant était alors et, est encore aujourd’hui considérée comme étant un facteur comportant un risque élevé de contamination, selon les normes de la santé publique. Avant l’imposition de cette loi, le lait pasteurisé se révélait déjà être une pratique qui gagnait en popularité à cette époque.

Texte d’Alex Cruz et Cyril Gonzales, d’École B
Illustrations de Matthieu Goyer

Bien que les bienfaits entre la consommation de lait cru et pasteurisé soient aujourd’hui encore sujets à débats, éloignons-nous ici de ce différend pour le moins intarissable et attardons-nous plutôt à mettre en lumière un autre point marquant, souvent occulté, mais tout aussi tributaire de l’adoption de cette fameuse loi sur la pasteurisation: le démantèlement de la structure traditionnelle de la laiterie québécoise. 

L’histoire nous apprend effectivement que les coûts de modernisation requis pour répondre aux exigences sanitaires de cette nouvelle loi nécessitaient un investissement colossal qui était tout simplement hors de la portée de la bourse des petits joueurs. En contrepartie, ceux-ci comptaient pourtant, avant l’adoption de la loi, pour la majorité des acteurs de cette industrie. Chiffre intéressant, au début des années 1900, la ville de Montréal comptait, à elle seule, plus de 250 initiatives de commercialisations laitières; c’est dire.

Chamboulées, et se voyant alors dans l’incapacité de poursuivre légalement leurs activités, de nombreuses laiteries de proximité choisirent de mettre un terme à leurs activités de transformation. En revanche, d’autres prirent le risque de s’associer ou encore de collaborer à différents niveaux entre elles. De ce foisonnement commercial, naîtra ce que l’on peut qualifier comme étant le début d’une nouvelle ère; celle des grands transformateurs laitiers et des coopératives laitières. Un modus operandi, qui, dans les faits, est encore d’actualité de nos jours. En 2020, l’ensemble du territoire québécois compte une poignée de gros transformateurs laitiers (dont deux coopératives) ainsi qu’une dizaine de laiteries indépendantes.

À propos du Carnet d’École-B

École-B partage des faits saillants et insolites d’une culture culinaire riche et diversifiée, située au bout de l’Amérique, qui, mis à part ses quelques clichés beurrés épais, est, dans son essence, méconnue de la plupart de ses gens. Ce qui est cependant connu, c’est que la culture c’est comme de la confiture, et moins t’en as, plus tu l’étends.

C’est donc dans cet état d’esprit, qu’a été créé le Carnet d’École-B, dirigé par Alex Cruz et Cyril Gonzales, et illustré par Matthieu Goyer.

Chaque semaine, avec une petite touche d’irrévérence, mais avec une énorme dose d’enthousiasme, l’équipe d’École-B publiera des capsules sur la culture culinaire québécoise qui, d’ores et déjà, on vous l’affirme, briseront certaines idées reçues, jetteront quelques pavés dans la mare, et ouvriront, on l’espère, de nouveaux horizons.

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