Comment aplatir la courbe de la pénurie de main-d’œuvre en restauration?

Déjà fragilisés par des fermetures successives imposées par le gouvernement pendant plus d’un an et forcés à se réinventer pour survivre, les restaurants du Québec font face depuis leur réouverture fin mai à un autre problème majeur: la pénurie de main-d’œuvre. Que se passe-t-il exactement dans ce secteur d’activités auparavant si dynamique et dont le rayonnement dépasse nos frontières? Pourquoi assistons-nous à ce qui ressemble à un tonitruant désamour entre la restauration québécoise et ses employés? Et quelles sont les solutions possibles à cette crise? Caribou a fouillé la question.

Un texte de Sophie Ginoux
Photos de Michael Abril

Chaque semaine ou presque, des commerçants du Québec déplorent le manque de main-d’œuvre. De ce nombre, les restaurateurs sont sans doute parmi ceux qui sont les plus touchés. En plus d’être restreints dans le nombre de clients qu’ils peuvent accueillir, soumis à des mesures sanitaires strictes et, depuis une semaine, au contrôle du passeport vaccinal de leurs clients, ils manquent cruellement de personnel, en cuisine comme en salle.

Il faut dire que la pandémie a frappé fort dans ce secteur d’activités. Sur les 20 737 établissements recensés par l’Association des restaurateurs du Québec (ARQ) en 2018, 2400 n’avaient pas renouvelé leur permis d’exploitation au mois de décembre 2020. De plus, 73 000 emplois sur les 231 000 que comptait auparavant cette industrie ont été perdus au cours de l’année 2020, selon le dernier bilan publié par le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ).

Un déclin annoncé

Mais les fermetures n’expliquent pas tout. L’économiste Ianik Marcil a rappelé au mois de juillet dans une entrevue accordée au Journal de Montréal que 300 000 Québécois étaient au chômage, alors que le secteur de la restauration et de l’hôtellerie a 11 080 postes à pourvoir. Selon lui, il n’y aurait donc pas de pénurie de main-d’œuvre au Québec, mais des emplois mal payés dont personne ne voudrait.

Sans se montrer aussi tranché, on doit reconnaître que la restauration n’est pas traditionnellement l’industrie la plus généreuse en matière de salaires, surtout en cuisine. «Avant 2020, certains employeurs proposaient des taux à partir de 13 ou 14 dollars de l’heure ce qui était inacceptable», indique Sébastien Kujath, directeur de deux agences Staff Renter, spécialisées dans le recrutement de personnel dans la filière alimentaire.

Ces conditions salariales peu attrayantes, comparées à d’autres branches économiques au sein desquelles le salaire moyen, à formation égale, est de 22 dollars de l’heure rebutaient déjà les travailleurs à se diriger dans cette voie professionnelle. En 2019, par exemple, les écoles de restauration n’ont formé que 1800 finissants en cuisine, alors que plus de 6000 emplois étaient offerts dans le secteur. 

De plus, plusieurs irritants de longue date s’ajoutent à ce facteur, comme les conditions de travail propres à la gastronomie, qui ont toujours été exigeantes avec des horaires de soir et de fins de semaine, ainsi qu’avec une importante pression de performance. 

Comme le dit la cheffe propriétaire de Chez St-Pierre, Colombe St-Pierre, «derrière le côté glamour du milieu que peuvent refléter certaines émissions ou certains médias, on travaille très fort en restauration. Les gens n’ont pas toujours conscience du défi que ça représente, de nourrir 300 personnes par jour.»

Un sentiment d’injustice lié à la différence de traitement entre des cuisiniers aux salaires fixes et des employés en service qui bénéficient de pourboires se fait également sentir depuis longtemps. «C’est une loi totalement absurde et désuète qui empêche les restaurateurs de partager de manière égale les pourboires entre les deux départements», s’indigne Colombe, qui fait partie du lot de récalcitrants qui ont malgré tout imposé ce partage au sein de leur établissement. 

Avant même la pandémie, cette problématique a provoqué progressivement une fuite des talents de la cuisine vers d’autres sphères. «Je connais même des cuisiniers qui se sont  reconvertis en serveurs pour obtenir un meilleur salaire tout en demeurant dans ce milieu qu’ils aimaient», souligne Sébastien Kujath, qui a lui-même quitté après 20 ans de carrière le secteur de la restauration pour celui du recrutement.

Enfin, et il faut le souligner, la restauration a toujours été sous-valorisée par les gouvernements, les institutions et le public. Dans l’imaginaire collectif, les emplois qu’elle génère font souvent office de tremplin vers d’autres secteurs d’activité et non de choix de carrière. Elle n’a jamais été considérée non plus comme une industrie essentielle ou fiable par les décideurs, un constat qui s’est cristallisé lors de la pandémie avec les tristes fermetures que l’on connaît.

Parlez-en à Colombe St-Pierre, qui a vécu trois grossesses sans retrait préventif ni congé parental, car en tant que restauratrice, elle était considérée comme travailleuse autonome. «Nous avons toujours fait cavalier seul et n’avons jamais été épaulés à la hauteur de ce que nous apportons en termes de retombées économiques et de rayonnement, avance-t-elle. Moi-même, je n’ai perçu aucun salaire au cours de 16 des 18 années d’exploitation de mon restaurant. Et je connais beaucoup de restaurateurs et de producteurs qui travaillent des 80 heures semaine pour toucher en fin de compte moins de 30 000 dollars par an. Avec des conditions pareilles, nous n’avons aucun jeu possible pour faire évoluer notre milieu.»

Résultat des courses: en 2019, le secteur de la restauration figurait déjà au 5^e rang des secteurs comptant le plus de postes vacants au Québec. Et 71% des établissements fermaient leurs portes moins de cinq ans avant leur cinquième anniversaire.

Impacts pandémiques

La pandémie de COVID-19 a par conséquent moins allumé qu’attisé un feu qui couvait depuis longtemps. Mais elle l’a fait de manière drastique et brutale. En l’espace d’un an, les écoles de restauration ont accusé une baisse d’inscriptions de l’ordre de 33%, et 22% des employés de ce secteur l’ont quitté définitivement.

«Plusieurs de mes proches se sont reconvertis en électriciens, en fonctionnaires ou en éducateurs même si leurs profils leur permettraient aujourd’hui d’obtenir de très bons salaires en restauration, avoue Sébastien Kujath. Mais ils veulent s’assurer un emploi stable qui leur garantira de travailler, pandémie ou pas.» 

«L’incertitude de notre milieu fait effectivement en sorte que même les éléments les plus forts, employés comme entrepreneurs, ont entrepris une réflexion sur leur carrière», ajoute Colombe St-Pierre.

La mise en place de la PCU, puis de la PCRE, par le gouvernement fédéral a participé à cette réflexion collective. «Pourquoi travailler sous pression quand on reçoit un montant équivalent, voire supérieur à ce dernier sans bouger de chez soi?» questionne la cheffe. 

«Les gens ont découvert une autre vie pendant la pandémie, une vie sans le rythme infernal qu’exige la restauration, indique pour sa part le chef Stéphane Modat. Je ne sais pas si je cautionne vraiment leur choix de rester sur la PCRE, parce que je crois fondamentalement dans la valeur du travail et que j’aime passionnément mon métier, mais je peux le comprendre.»

Par chance, le chef qui s’apprête à ouvrir son restaurant Le Clan le 20 septembre prochain a réussi à se doter d’une brigade complète, en cuisine comme en salle, pour commencer cette aventure. Colombe St-Pierre est elle aussi parvenue à garder ses employés en région. Mais leur situation est bien plus reluisante que beaucoup d’autres établissements du Québec, qui ont dû couper des heures, voire des jours d’ouverture faute de main-d’œuvre, quand ils n’ont tout simplement pas mis la clé sous la porte. Cela a été par exemple le cas la semaine dernière des deux Danny Pan Pizza de Danny St Pierre à Montréal et à Saint-Lambert, ainsi que du plébiscité Petit Mousso d’Antonin Mousseau-Rivard, une des meilleures tables au Canada. En région, on peut aussi penser au El Greco, vieux de 50 ans, qui a fermé au mois de mai en Mauricie.

Même si l’agence place effectivement autant de travailleurs qu’avant la pandémie, la demande est telle que l’offre ne peut pas suivre. Ou du moins, suivre avec la même qualité de profils qu’avant. «Après un creux de quelques mois, nous recevons de nouveau beaucoup de candidatures. Mais bon nombre d’entre elles sont inadéquates. Par exemple, des personnes n’ayant jamais travaillé en restauration appliquent pour des postes de maître d’hôtel. Cela n’a aucun sens, mais des établissements pris à la gorge peuvent être malgré tout tentés de les embaucher pour survivre.»

Des solutions pérennes?

Personne ne peut se transformer en Nostradamus, mais il est possible de dégager plusieurs solutions à la crise de main-d’œuvre actuelle en restauration. Dans les médias, certains avancent qu’il serait possible de recourir à davantage de personnes âgées, qui aimeraient travailler, mais ne le peuvent pas en raison de coupes de revenus importantes. D’autres évoquent une ouverture plus marquée à l’inclusion (personnes marginalisées, décrocheurs sans formation) et aux nouvelles technologies, qu’il s’agisse de robotisation ou de recours à des plateformes utilisant l’intelligence artificielle. L’immigration, freinée depuis le début de la pandémie, représente aussi un apport non négligeable d’employés dans le milieu.

Mais ces solutions ne changent pas le nœud du problème. Pour envisager une restauration pérenne et florissante au Québec, il va falloir que ce milieu se transforme en profondeur. Il est illusoire de penser que des étudiants et des travailleurs vont vouloir réaliser une carrière en restauration si les salaires et de meilleures conditions de travail ne sont pas au rendez-vous, même lorsque la PCU aura pris fin. «Ce sont les employés qui ont le gros bout du bâton, maintenant, confirme Sébastien Kujath. Ils négocient leur salaire, leurs horaires, et ils savent qu’ils trouveront facilement ailleurs si leur employeur refuse de les accommoder. Il n’y a plus aucun cuisinier à ma connaissance qui travaille à moins de 20 dollars de l’heure, c’est terminé.»

Et la passion, là-dedans, que devient-elle? Eh bien, c’est sur elle que misent encore plusieurs chefs comme Stéphane Modat, qui a réussi à attirer son équipe grâce à sa vision rafraîchissante de la restauration et à sa forte présence sur les réseaux sociaux. «Je porte peut-être des lunettes roses, dit-il, mais je me dis que si on propose quelque chose d’intéressant, les gens qui partagent la même philosophie vont se joindre à nous. C’est ça, d’ailleurs, l’esprit du Clan. Avoir les bonnes personnes aux bonnes places, de manière à ce que tout le monde apporte sa contribution.»

De manière plus pragmatique, les restaurateurs qui ont moins de charisme que Stéphane Modat n’hésitent plus à offrir une panoplie de cadeaux qu’il aurait été impossible d’imaginer il y a de cela encore deux ans: primes à l’embauche et de fidélité, récompenses pour des références, avantages sociaux, congés supplémentaires, place de stationnement, abonnement au gym ou au spa, voyages. «Cela ressemble à une nouvelle ruée vers l’or, commente Sébastien Kujath. Il faut en recrutement faire dorénavant preuve de plus de créativité que son voisin pour l’emporter.»

Toutefois, tous ces efforts circonstanciels pour attirer et garder de la main-d’œuvre seront vains si on n’engage pas dès maintenant une réflexion plus profonde sur ce que représente la restauration et tous les acteurs, producteurs, artisans et fournisseurs, qui y sont liés, estime Colombe St-Pierre. «Il faut dès maintenant, dit-elle, se demander ce qu’est la restauration. En quoi contribue-t-elle à l’économie, mais aussi à l’autonomie alimentaire québécoise et à l’affirmation de son identité, de son patrimoine culturel?»

Selon la cheffe, des mesures comme le Panier bleu et une meilleure conscientisation à l’achat local ne constituent pas une fin en soi. «Il nous faut un statut, une voix pour manifester notre réalité et nos besoins auprès du gouvernement. Il y a des lois à changer, des aides à aller chercher, des formations et protections à mettre en place. Parce qu’avec plus de moyens, on est capables d’en kicker, des culs! On est solides!»

Une considération que Colombe compare à d’autres secteurs d’activités bien plus épaulés, comme l’aéronautique par exemple. «Pourquoi donner des millions à Bombardier et rien à des tables qui figurent parmi les meilleures au monde?» se demande-t-elle.

La cheffe se tourne aussi vers les consommateurs, qu’elle intègre dans cette démarche de réflexion puisqu’ils sont souvent réticents à payer le juste prix de ce qu’on leur sert au restaurant.

Une fois ces prérequis obtenus, Colombe St-Pierre est certaine que le personnel, jouissant de meilleures conditions de travail et d’un meilleur statut social, sera au rendez-vous et aura autant qu’elle soif et faim de faire rayonner la gastronomie québécoise. «Ce que je vois en nous, c’est quelque chose d’extraordinaire et de grand, conclut la cheffe militante. Mais si nous voulons nous émanciper, il faut poser dès maintenant des actions et prendre des engagements pour le futur.» Un message que le nouveau collectif de la gastronomie québécoise, mené par les chefs Normand Laprise et Charles-Antoine Crête, est déjà en train de porter jusqu’à l’Assemblée nationale du Québec.