Les céréales, de la meunerie à la distillerie

champs d'orge

Maïs, orge, blé, seigle, avoine. Les céréales sont, après l’eau, les constituants principaux des spiritueux. Si on porte encore peu d’attention aux variétés et aux terroirs de ces cultures de graminées, c’est peut-être parce qu’elles jouent encore un rôle subtil dans la personnalité des spiritueux. Tour d’horizon.

Texte d’Étienne Gosselin, agronome

Divulgâchons: les hybrides de maïs et les cultivars de blé ou de seigle qu’utilisent les distillateurs pour fabriquer vodkas, gins et whiskys ne sont pas spécifiquement sélectionnés pour servir à la distillation – sauf l’orge brassicole, qui fait l’objet d’une ferveur agronomique certaine. Orge «brassicole»? «Un whisky est, ni plus ni moins, une bière distillée», rappelle Frédéric Jacques, de la Distillerie gaspésienne O’Dwyer.

Ça bouge, mais le marché des grains pour la fabrication alcoolique reste petit. Pour l’orge, la production québécoise ne répond qu’à 15% des besoins des microbrasseries et des microdistilleries. Le reste vient de l’Ouest canadien. Ce n’est pourtant pas parce qu’il manque de céréaliculteurs québécois et d’ensemencements d’orge. Des 160 000 tonnes produites annuellement, à peu près le même pourcentage est voué à l’alimentation humaine, les 70% restant servent à nourrir poules et cochons, vaches et bouvillons.

Et pourquoi ne retrouve-t-on pas plus d’orge d’ici dans nos boissons? C’est que les normes pour la brasserie et la distillerie surpassent celles de la meunerie. Par exemple, pour pouvoir servir à la distillation, l’orge doit être entièrement mûre, ventrue, uniforme, sèche pour ne pas chauffer en silo et doit de surcroît germer à plus de 95% quand on l’humidifie au maltage. Ainsi, à la récolte, un lot d’orge sur quatre ne satisfait pas ces critères qualitatifs.

Grain de saveur

Le maltage des grains – le procédé d’activation des enzymes pour transformer les 80% d’amidon des grains en sucres fermentescibles – et le vieillissement en barrique ont plus d’impact sur les saveurs que les variétés de grains utilisées. «Plus de 60% et possiblement jusqu’à 90% des arômes du whisky proviennent de l’élevage en fut pendant 3 ans», estime le distillateur Frédéric Jacques. Chêne européen ou américain et futs ayant servi au sauternes, porto, chardonnay ou rhum, le contact avec le bois assouplit le caractère et confère des notes étudiées.

Même les levures de fermentation ont un impact majeur dans les arômes des boissons alcooliques. Chez Cirka Distilleries à Montréal, la distillatrice Isabelle Rochette utilise par exemple des souches de champagne et de tequila qui, sur de mêmes grains, vont donner deux profils aromatiques distincts.

Mais alors, pourquoi parler des céréales dans l’élaboration des spiritueux d’ici?

Esprit du spiritueux

Rappelons-le: dans les ingrédients d’un spiritueux, après l’eau et devant les levures, il y a les céréales! Et qu’est-ce qu’un terroir sans les premières plantes domestiquées par l’humain il y a 12 000 ans? Si le blé et le seigle (rye) apportent du caractère, l’orge est plus polyvalente et influence diversement les profils gustatifs, comme la rondeur, l’onctuosité ou la sucrosité, détaille Frédéric Jacques, aussi docteur en chimie organique.

Au Québec, une poignée de distilleries transforment les grains. Chez celles-là, il y a l’ambition de faire un alcool «du grain à la bouteille», une expression consacrée.

«On n’est pas encore à l’étape de sélectionner des variétés de grains spécifiques à la distillation, mais on rêve depuis le premier jour de produire des spiritueux avec des variétés ancestrales qui mettraient en valeur un patrimoine, un terroir, une histoire».

Isabelle Rochette

La compétition sur les tablettes, notamment des distillateurs mondiaux, est féroce. Pour se démarquer, la provenance devient une avenue intéressante, mais coûteuse. «On ne fait pas d’argent à faire du whisky», évalue Frédéric Jacques, qui s’apprête pourtant à en lancer un deuxième! Ses malts ne sont pas de la péninsule gaspésienne. Ils proviennent du Maltraiteur à Trois-Rivières, qui s’approvisionne de fermes québécoises triées sur le volet. Blé rouge, orge et seigle, ces malts confèrent ici du fumé, là du torréfié.

Si les whiskys sont tout grain, les gins et les vodkas sont concoctés d’alcool désodorisé et insipide qu’on aromatise de 1001 ingrédients pour imprimer des notes exotiques ou indigènes. La majorité des distilleries importent d’une raffinerie industrielle de l’Ontario leur alcool de grain neutre, mais chez Cirka, on s’astreint à fabriquer l’alcool pur. Puriste? Isabelle Rochette préfère dire authentique. «Ma mission, c’est de vulgariser la distillation. Qu’est-ce que j’aurais à raconter de barils d’éthanol ontarien? Le chemin du grain à la bouteille est plus dur, plus long, mais faisable. On produit nos propres bases par souci du détail, par entêtement, mais aussi pour honorer le terroir. Notre distillat de maïs québécois a une texture, une rondeur qui se répercute dans notre vodka, plus soyeuse.»

Chez Distillerie Grand Dérangement, dans Lanaudière, le principal investisseur, un producteur de brocolis, fait ses rotations de cultures avec… des céréales! Pierre La Salle, directeur général de cette distillerie, n’est pas peu fier du premier gin québécois certifié biologique. On lancera une vodka dans les prochains jours, autre effort pour valoriser le maïs cru et l’orge maltée de la ferme. Dans un élan d’économie circulaire, même les résidus (drêches) trouvent preneur chez un éleveur bovin du coin. «Transformer nos grains nous permet un contrôle total sur la qualité, juge Pierre La Salle. C’est aussi un avantage concurrentiel indéniable et… ça reste plus profitable que d’envoyer nos céréales à la meunerie.»

Que poules et cochons se le tiennent pour dit!