Ces légumes qui n’ont pas peur du noir

Il y a de ces fruits et légumes qui ne poussent que s’ils sont abondamment exposés aux chauds rayons du soleil. Et il y a ceux-ci, qui préfèrent le noir complet. Petit guide de ces légumes qu’on cultive au Québec et qui sont sublimés par l’absence de lumière.

Texte de Virginie Landry

Endive

L’endive est un légume-feuille qu’on connaît très peu au Québec, mais dont l’utilisation en cuisine en Europe est très répandue. L’endive a été développée à partir de racine de la plante de chicorée: c’est de là qui lui vient son goût amer.

Sa culture se fait en quatre étapes. La première phase se passe dans le champ, alors que les semis sont plantés au printemps puis entretenus tout l’été. À l’automne, les racines sont récoltées puis repiquées dans des bacs, à l’intérieur, afin d’en faire pousser les feuilles qui font l’endive. Le processus en salle de forçage dure entre 20 et 25 jours. Cet endroit où la température, l’humidité et l’arrosage sont minutieusement contrôlés est aussi plongé dans le noir total, permettant une culture à l’année. On les cultive ainsi pour que les endives aient leur caractéristique couleur blanche. Ensuite, elles sont récoltées et épluchées avant d’être emballées pour distribution.

Disponibilité: toute l'année

Dans l'assiette: Elles sont délicieuses en salade ou en gratin. Afin d’atténuer leur goût amer, on peut les arroser d’un filet de sirop d’érable ou de miel local.

Chou-fleur

On retrouve des choux-fleurs de toutes les couleurs sur les étals du marché: l’orangé, le violet, le romanesco vert, et puis, bien sûr, le tout blanc.

Ce dernier préfère pousser en plein soleil, mais afin de garder sa couleur blanche pure, il est important de le recouvrir de ses propres feuilles dès que les bourgeons du chou-fleur apparaissent. Certains cassent des branches et les placent sur la tête du chou-fleur, d’autres préfèreront les attacher au-dessus de la fleur avec une ficelle. L’important, c’est de protéger le crucifère de la lumière. 

Disponibilité: de fin juin à fin octobre

Dans l'assiette: Il y a une légère différence de goût entre les choux-fleurs colorés, qui sont un tantinet plus sucrés, et le blanc.

Pomme de terre

Les champs de pommes de terre forment de beaux sillons linéaires qui dépassent du sol. C’est que la patate doit être entièrement recouverte de terre jusqu’à sa récolte. Si elle est exposée au soleil, elle deviendra verte. En effet, lorsque les tubercules de la patate sont en contact avec la lumière du jour, ils se mettent à produire de la chlorophylle, un pigment vert qui colore les plantes, ainsi qu’une substance alcaloïde toxique, la solanine.

Disponibilité: toute l’année

Dans l'assiette: Une pomme de terre qui a verdi ne devrait pas être consommée. Elle aura un goût amer et si ingérée en trop grande quantité, elle pourrait causer des symptômes s’apparentant à ceux d’une intoxication alimentaire. C’est pourquoi il faut toujours s’assurer que les rangs de pommes de terre sont bien renchaussés ou qu’ils sont couverts de paille ou de paillis, question de garder les tubercules dans le noir complet.

Asperge blanche

On connaît bien l’asperge verte, qui abonde au printemps au Québec. Cependant, certains producteurs offrent aussi des asperges violettes ainsi que des asperges blanches. En fait, ce sont toutes la même espèce , ou presque. L’asperge blanche tient sa couleur du fait qu’elle a poussé sous terre, à l’abri de la lumière. L’asperge mauve, c’est une asperge blanche dont la tête a vu la lumière. Finalement, l’asperge verte, c’est celle qui a complètement sorti de terre et qui a développé sa chlorophylle. Elle a aussi eu le temps de s’allonger et s’amincir, contrairement à l’asperge blanche, qui est plus dodue et qu’on doit absolument éplucher avant de la consommer.

Disponibilité: de mi-mai à fin juin

Dans l'assiette: Pour conserver la belle couleur des asperges blanches lors de la cuisson, il est suggéré de les cuire dans un blanc, c’est-à-dire une eau bouillante avec un peu de farine et de jus de citron. Son goût est différent, plus léger, que celui des asperges vertes. L’asperge blanche a une douce saveur de noisette qui se marie bien au beurre et aux sauces à la crème.

Ce texte est paru à l’origine dans les pages du quotidien Le Devoir, le 23 octobre 2021.