De levures sauvages et d’eau fraîche: repenser la bière de micro

Benoit Mercier, brasseur à la Microbrasserie Bilboquet, s’est lancé dans le merveilleux monde de la bière par passion il y a de cela presque 20 ans. Aussi cofondateur de la brasserie Benelux, qui a vu le jour en 2006, il se rappelle l’époque où, à la fin des années 1980, début des années 1990, le Québec avait soif de boire ce qui se faisait ailleurs dans le monde.

«On regardait beaucoup la Belgique, l’Allemagne. La bière importée était à la mode. On se disait, “si c’est importé, c’est bon!”» se souvient-il. Cependant, certains brasseurs envisageaient déjà de créer une bière locale. «Il faut dire qu’à l’époque, on n’avait pas d’ingrédients à bière au Québec», ajoute le brasseur.

Mathieu Garceau-Tremblay, chargé de cours au certificat en Brewing Science à la Bishop’s University à Sherbrooke, est arrivé sur la scène brassicole au bon moment, alors que les houblonnières et les malteries locales commençaient à émerger. En 2014, il fut un membre cofondateur de la brasserie Harricana de Montréal, où la bière blonde était, et est encore, faite à 100% avec du houblon de Laval. Il fait partie des brasseurs qui ont très tôt réfléchi au mouvement «boire local», se questionnant sur la provenance des ingrédients. Pas surprenant, quand on sait qu’il a étudié en herboristerie.

«Saccharo», «brett» et souches québécoises

Tout d’abord, il faut savoir que toute bière, qu’elle soit locale ou importée, contient ces quatre ingrédients: du houblon, du malt (généralement d’orge brassicole germée ou de blé), de l’eau et des levures. On peut ensuite y ajouter des fruits, des aromates et des épices, par exemple.

Les levures sont des champignons unicellulaires microscopiques qui, lorsqu’ajoutés au moût de bière, déclenchent le processus de fermentation en transformant les sucres en alcool. C’est Louis Pasteur, le chimiste français, à qui l’on doit, entre autres découvertes, le vaccin contre la rage, qui a pour la première fois identifié la levure à bière, la saccharomyces cerevisiae, en 1857. Ses travaux ont par la suite permis de lancer une production industrielle de levures en laboratoire.

En effet, bien des brasseries vont utiliser des levures importées d’Europe ou des États-Unis afin de faire des bières de styles allemand, belge ou tchèque, par exemple. À force de les reproduire, elles deviennent, en quelque sorte, québécoises. Mais d’autres croient qu’une bière 100% locale ne l’est pas réellement si ses ferments n’ont pas été récoltés ici même.

Si c’est principalement la levure saccharomyces cerevisiae qui est utilisée pour brasser de la bière, et ce, partout dans le monde, certains peuvent décider d’utiliser les levures sauvages brettanomyces, ou les «brett», pour faire des bières plus rustiques, explique Mathieu Garceau-Tremblay.

Les levures dites sauvages sont présentes sur les fruits (pommes, raisins, cerises, entre autres), les fleurs, l’écorce des arbres et dans l’air. S’il y a du sucre, il y a des levures.

Une fois isolées, elles peuvent être envoyées en laboratoire afin d’être analysées, nommées, conservées ou même reproduites. Voilà certains services qu’offre Le Labo – solutions brassicoles, une entreprise située à La Pocatière, qui développe aussi ses propres ferments et bactéries liquides.

Gérald Bourdaudhui, directeur scientifique de l’entreprise, explique qu’en partant à la recherche de levures en nature, son équipe et lui rapportent au laboratoire des échantillons (fruits, écorce, etc) et peuvent ensuite  isoler des souches considérées comme québécoises. «C’est difficile à trouver par grands froids, donc on fait ça plus au printemps et en été», précise-t-il.

Le scientifique est d’ailleurs très fier de certaines trouvailles qu’il a pu faire avec son équipe. Il y a tout d’abord leur ferment nommé Nouvelle-France IPA, constitué de «deux souches de levures isolées du terroir québécois», qui donne une bière soyeuse aux arômes tropicaux et où le houblon (préférablement local!) saura pleinement s’exprimer.

Autre belle découverte? Le Labo a su prélever deux levures, l’hanseniaspora uvarium, isolée d’eau d’érable, et la saccharomycodes ludwigii, isolée d’un kombucha, qui ne peuvent fermenter que le glucose et le fructose. Résultat? Parfaites pour en faire des bières sans alcool!

Puisque la levure donne une signature au type de bière, apportant goût, texture, caractère et complexité au produit final, «c’est le travail du brasseur de bien choisir sa souche en fonction de la recette qu’il veut faire», souligne Gérald Bourdaudhui.

Miser sur les levures pour se distinguer

Quand Francis Joncas, ancien propriétaire de la brasserie gaspésienne Pit Caribou, a fondé la nanobrasserie Brett & Sauvage en 2020, en Gaspésie, son but était de s’amuser… et d’être «100% autonomes en levures», affirme la cobrasseuse, Rosemary Ahelo-White.

Le processus pour en arriver à leur produit final n’a rien de simple. Après avoir récolté des levures en nature et avoir effectué une première ronde d’analyse au microscope dans leur laboratoire, les brasseurs vont envoyer leurs échantillons au Centre de recherche sur les biotechnologies marines (CRBM) à Rimouski.

«Là-bas, ils seront capables de séquencer les levures et d’en définir leur code génétique pour nous dire si c’est une levure de type “brett” ou “saccharo’” puis nous les retourner pour qu’on puisse les brasser», explique Rosemary Ahelo-White avec enthousiasme. «On a récolté environ 150 souches locales, mais on n’en travaille que quatre ou cinq en ce moment», ajoute-t-elle.

S’ils se donnent tout ce mal, c’est parce qu’ils croient dur comme fer qu’une levure locale leur permet d’aller explorer d’autres saveurs de bières microbrassées, créant ainsi un breuvage absolument unique et entièrement québécois.

Et, qui sait, peut-être créer un nouvel engouement pour le mouvement boire… hyperlocal?