En effet, bien des brasseries vont utiliser des levures importées d’Europe ou des États-Unis afin de faire des bières de styles allemand, belge ou tchèque, par exemple. À force de les reproduire, elles deviennent, en quelque sorte, québécoises. Mais d’autres croient qu’une bière 100% locale ne l’est pas réellement si ses ferments n’ont pas été récoltés ici même.
Si c’est principalement la levure saccharomyces cerevisiae qui est utilisée pour brasser de la bière, et ce, partout dans le monde, certains peuvent décider d’utiliser les levures sauvages brettanomyces, ou les «brett», pour faire des bières plus rustiques, explique Mathieu Garceau-Tremblay.
Les levures dites sauvages sont présentes sur les fruits (pommes, raisins, cerises, entre autres), les fleurs, l’écorce des arbres et dans l’air. S’il y a du sucre, il y a des levures.
Une fois isolées, elles peuvent être envoyées en laboratoire afin d’être analysées, nommées, conservées ou même reproduites. Voilà certains services qu’offre Le Labo – solutions brassicoles, une entreprise située à La Pocatière, qui développe aussi ses propres ferments et bactéries liquides.
Gérald Bourdaudhui, directeur scientifique de l’entreprise, explique qu’en partant à la recherche de levures en nature, son équipe et lui rapportent au laboratoire des échantillons (fruits, écorce, etc) et peuvent ensuite isoler des souches considérées comme québécoises. «C’est difficile à trouver par grands froids, donc on fait ça plus au printemps et en été», précise-t-il.