Pour changer le modèle de la restauration au Québec

Sébastien Desrosiers travaille en restauration depuis douze ans. Il est aujourd’hui maître d’hôtel et partenaire du restaurant Mastard, dans le quartier Rosemont à Montréal. Son expérience lui permet de dresser un portrait lucide de cette industrie qui a beaucoup souffert ces deux dernières années, mais qui, selon lui, doit se servir de cette souffrance pour effectuer des changements. Il nous parle de ceux qu’ils ont effectués à leur restaurant ouvert en décembre 2020. Caribou lui offre cette carte blanche.

Texte de Sébastien Desrosiers

Cela fait maintenant plus de 12 ans que je pratique mon métier. Dans les salles à manger, comme dans les cuisines, j’ai vu le meilleur et le pire. La restauration est une industrie très intense, qui mène souvent à des excès, qui à leur tour affectent fortement le climat de travail. Étant constamment entourés d’alcool, la consommation devient monnaie courante parfois avant, pendant et après notre quart de travail. Il y a quelque chose de très malsain dans cette situation qui devient rapidement un cercle vicieux. Les excès affectent également les relations de travail. La restauration a une longue histoire d’intimidation et de harcèlement. Des tensions existent souvent entre les niveaux de hiérarchie, mais aussi entre les différentes équipes de travail (cuisine et salle à manger). D’un autre côté, les conditions de travail sont très exigeantes. Les horaires sont souvent à l’opposé de ceux de la majorité de la société, principalement les soirs et les fins de semaine. Cela rend la vie de famille plutôt complexe, surtout lorsque l’on a de jeunes enfants.

Tout cela contribue à une réputation qui ne sert pas la cause de notre industrie, si bien que celle-ci est souvent perçue comme peu importante dans notre société. La pandémie en aura fait la preuve: nos établissements sont parmi les premiers à être fermés et parmi les derniers à rouvrir.

Parler de notre industrie en bien

On entend parler de plus en plus depuis quelques mois des problématiques vécues par les travailleurs de la restauration. La pandémie aura certainement eu ça de bon, nous avons commencé à regarder ce qui se passe sous le tapis. Je le vois d’un très bon œil, c’est important de dresser un bilan réaliste et de dénoncer des comportements ou des gestes inacceptables. Si l’on veut que la situation change et s’améliore, il faut en parler. Mais ce n’est pas suffisant: il faut arrêter de faire les mêmes choses de la même façon et passer aux actes.

Pour être honnête, je considère pratiquer le plus merveilleux des métiers du monde. Je participe à créer une expérience, un souvenir précieux entre amis, proches et familles! Mais je considère être arrivé à un moment dans ma carrière où je désire garder le meilleur et laisser tomber le pire.

Lorsque Simon Mathys (chef et propriétaire du restaurant Mastard) m’a approché à la fin de l’été 2021 pour que je devienne maître d’hôtel de son restaurant, nous avons convenu de d’abord discuter de notre vision de la restauration. Nous avons rapidement réalisé que nous avions un objectif commun, soit de faire une différence et de participer à l'amélioration de l’industrie de la restauration au Québec. Voici donc comment nous avons décidé d’agir au restaurant.

La restauration, c’est comme une petite famille

Tout d’abord, il faut comprendre que nous investissons la majorité de notre temps et de notre énergie au travail avec nos collègues. Il était très important pour nous que nous soyons comme une famille. Surtout lorsqu’il s’agit d’une aussi petite équipe. Cette proximité et cette camaraderie au sein de l’équipe rendent les relations de travail beaucoup plus agréables et font tout simplement que l’expérience de nos clients est meilleure. Pour y arriver, nous avons entre autres convenu de nous planifier un moment chaque semaine tous ensemble. À la fin du service du vendredi, vers 1h du matin, nous dressons une belle grande table au centre du restaurant, et nous mangeons un repas tous ensemble avec un verre, si on le désire. C’est l’initiative que nous avons choisie pour célébrer notre bon travail et de bien commencer notre fin de semaine de congé.

Effectivement, nous avons également choisi de privilégier un horaire du lundi au vendredi soir pour toute l’équipe. Cela implique donc que nous sommes fermés les samedis et dimanches. Cela peut sembler anodin, mais c’est la première fois depuis plus de 12 ans que je suis systématiquement en congé le week-end. Cela a un impact sérieux sur la vie personnelle et familiale de toute notre équipe. Pour Simon, c’est un moment privilégié avec sa femme et sa fille de sept ans. Pour d’autres membres de l’équipe, c’est l’occasion de planifier des sorties et des activités avec des amis. En d’autres mots, c’est une initiative qui nous permet d’avoir un certain équilibre dans notre vie personnelle.

Finalement, l’idée c’est de faire en sorte qu’il y ait une pérennité au niveau de nos emplois et de notre bien-être. Je pourrais mentionner plusieurs autres exemples d’initiatives qui privilégient un travail plus sain que nous avons mis en place, d’un commun accord, comme le fait de ne pas boire durant la semaine au restaurant, de présenter l’équipe complète sur le menu ou de partager les pourboires avec l’ensemble de l’équipe. Il n’y a pas de solution parfaite ou universelle, mais c’est possible de créer une culture d’entreprise plus saine. Et qui sait, à force d’en parler, peut-être que ces idées feront boule de neige et qu’on aura une industrie grandie.

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