La pâtisserie aux accents du terroir

Avez-vous déjà intégré à vos desserts des chanterelles, des noix de caryer ou de la comptonie voyageuse? C’est ce réflexe que compte faire naître Olivier Tribut chez les étudiants au DEP en pâtisserie du terroir, un programme unique enseigné depuis le 5 octobre dernier à l’École hôtelière de la Capitale, à Québec.

Texte de Caroline Larocque-Allard
Photo de Pierre-Nicolas Lessard

Quand le chocolatier français Olivier Tribut s’installe au Québec en 2007, il s’éprend vite d’un petit fruit orangé acidulé. «L’argousier est le premier produit du terroir qui m’a frappé, avec son goût de citron et de fruit de la passion. Introduit au Québec depuis 2000, il commençait tout juste à être utilisé en pâtisserie.»

Il fait alors ses premières armes en pâtisserie du terroir en compagnie, entre autres, du chef Arnaud Marchand, propriétaire de Chez Boulay – Comptoir Boréal, à Québec, «un fier ambassadeur du terroir québécois» qui l’éveille également à toutes les subtilités de l’érable.

Bien que ce soit principalement le chocolat qui lui «coule dans les veines», il va de coup de foudre en coup de foudre pour la diversité du terroir de son pays d’adoption. Il multiplie les rencontres avec les producteurs locaux et gagne alors un profond respect pour leur démarche, dont il se fait lui-même, aujourd’hui, l’ambassadeur auprès de ses étudiants.

Futurs pâtissiers du terroir

Olivier Tribut enseigne depuis 11 ans à l’École hôtelière de la Capitale. En 2015, lui et sa collègue, Isabelle Légaré, se font proposer par la direction d’élaborer un DEP en pâtisserie repensé pour que l’ensemble de l’apprentissage se tricote autour du terroir québécois.

«On souhaite que nos élèves soient outillés dès leur entrée sur le marché du travail, parce que la demande pour les ingrédients locaux est grandissante.»

Olivier Tribut

Ce sont donc 15 apprentis pâtissiers qui forment cette première cohorte en pâtisserie du terroir. Le programme met l’accent sur des visites chez les producteurs tout au long de l’année. Ces rencontres remplissent un double objectif, cher aux yeux d’Olivier Tribut: fournir un carnet d’adresses aux étudiants et stimuler chez eux le respect des producteurs.

«C’est plus facile de susciter un intérêt pour un ingrédient quand on peut lui associer le visage d’un producteur ou d’un cueilleur passionné. Aujourd’hui, on avait la visite de Michel Aumont, un producteur de Cap-Tourmente, qui nous a présenté le potentiel des noix de caryer, de noyer et des noisettes. Dès ce soir, les étudiants créeront une recette inspirée de ces découvertes.» La semaine précédente, c’est Rudy Laixhay, des Moulins La Rémy, à Baie-Saint-Paul, qui leur a fait connaître ses farines intégrales moulues sur pierre. La semaine prochaine, Gilles Bonneau, apiculteur de Val-Alain, viendra présenter son miel. Suivront Les Airelles des Frères, puis l’argousier de Léandre Saindon…

«Pour l’instant, les producteurs ont la gentillesse de venir à nous, COVID-19 oblige, mais le programme est conçu pour amener les élèves à eux», précise Olivier Tribut. Avec une formation étalée sur 13 mois au lieu de 9, les étudiants sont amenés à toujours cuisiner de saison, et même à faire un peu de jardinage l’été. On développe aussi, chez les futurs pâtissiers, des réflexes par rapport à la récupération des aliments. «Après avoir pressé le jus de nos fruits d’argousier, on fait sécher les résidus de l’extraction pour en faire une farine à cuisiner dans un financier, par exemple.»

Exit la vanille, place au mélilot

L’éventail de produits du terroir qui se prêtent au volet sucré est beaucoup plus large que certains incontournables, comme l’érable et les fruits, note le chocolatier. «Par exemple, on amène les étudiants à utiliser plusieurs champignons, comme des chanterelles ou des bolets, dans des crèmes brûlées ou des pralinés. On fait même une guimauve avec le jus de cuisson des champignons!»

Il suffit d’être curieux, ajoute Olivier Tribut, car dans les épiceries, la variété est de plus en plus impressionnante, sans compter tous les produits qu’on peut commander sur Internet.

«Il faut seulement adapter nos recettes pour remplacer, à l’occasion, des ingrédients qui proviennent de l’extérieur et qu’on remet rarement en question.»

Olivier Tribut

On veut remplacer la poudre d’amandes? On broie des graines de tournesol ou de citrouille. Le jus d’argousier, lui, remplacera le citron. «On peut intégrer les farines locales dans nos recettes préférées, remplacer le sucre blanc par du miel du Québec ou du sucre d’érable ou alors se procurer de l’essence de mélilot plutôt que de l’essence de vanille.»

Il y a aussi la monarde et son parfum de rose, le myrique baumier et ses notes de muscade, parfait avec les poires, la gelée de pimbina, une recette oubliée de nos grands-mères… «Même les étudiants nous mettent au défi d’utiliser des produits auxquels on n’avait pas pensé! On découvre des ingrédients intrigants chaque semaine: je viens d’apprendre qu’on pouvait faire des farines avec la partie interne de l’écorce de certains arbres, comme le cèdre, le sapin ou le bouleau. On explore alors l’alimentation de survie et celle des Premières Nations. C’est très stimulant, pour les élèves et pour nous, enseignants!»

Chaque semaine, Caribou fait découvrir dans les pages du quotidien Le Devoir, un homme ou une femme, qui, à sa façon, nourrit le Québec.