Manger de la viande chevaline, un tabou qui persiste

En 2013, 72 000 chevaux ont été abattus pour leur viande au Canada. Or, 85% de celle-ci a été exportée. Alors que la plupart des Canadiens refusent de mettre de la viande chevaline dans leur assiette, les Québécois, eux, hésitent. Mais d’où vient cette réticence? Texte de Catherine Couturier Photo du Musée McCord Entre les traditions française – où l’on se régale volontiers d’un steak de cheval – et britannique – manger du cheval? Shocking! –, le coeur des Québécois balance. Même si, au Québec, la viande chevaline est plus accessible depuis une vingtaine d’années (ce n’est que depuis 1994 que les épiceries de la Belle Province ont le droit d’en vendre), la méconnaissance de celle-ci, voire l’aversion qu’elle suscite sont tenaces, constate François Bouvry, directeur des ventes pour Viande Richelieu, principal transformateur et distributeur de viande chevaline au Québec, situé près de Saint-Hyacinthe. «Je dirais que 1% des Québécois consomment régulièrement de la viande de cheval, que 3% sont ouverts à l’idée d’en manger, et que 96% sont contre cette idée», estime M. Bouvry. Viande Richelieu, qui possède une des deux usines québécoises d’abattage et de découpe de chevaux, destine seulement de 20% à 30% de sa production au marché québécois. Le reste est exporté en Europe et au Japon. «La consommation de viande chevaline reste tout de même moins taboue au Québec que dans le reste de l’Amérique du Nord; aux États-Unis et en Ontario par exemple, on n’en mange pas du tout», observe François Bouvry. Celui-ci remarque, d’année en année, une légère augmentation de l’intérêt des consommateurs québécois pour cette viande qui a un goût fin et un peu plus sucré que celle du boeuf. Julie Rondeau, vice-présidente de la Maison du gibier à Québec, qui transforme et distribue de la viande chevaline, constate que le produit est particulièrement apprécié par les adeptes d’entraînement et de musculation. Ceux-ci la privilégient parce qu’elle est plus maigre et contient plus de fer que la viande de boeuf. Un attachement profond Le tabou associé à la consommation de viande chevaline est profondément enraciné dans la culture occidentale. On mangeait du cheval durant l’Antiquité mais, au Moyen Âge, l’Église catholique interdit cette pratique jugée païenne et barbare. C’est que la chevalerie accorde une place privilégiée à cette bête, aux côtés de l’homme, et lui confère une aura de noblesse. Toutefois, certains pays comme l’Irlande, la Suisse et le Danemark font fi de l’interdit et, en temps de vaches maigres, le cheval est parfois consommé, en dernier recours. Au Québec, le cheval occupe une place toute particulière dans l’histoire et a bouleversé le portrait agricole de la Nouvelle-France, raconte Pearl Duval, Québécoise passionnée de chevaux et coauteure du livre Le cheval canadien: histoire et espoir, sorti au printemps 2015. Alors que le cheval était réservé à l’aristocratie en France, il devient accessible aux paysans d’ici après l’envoi de quelques contingents de chevaux par Louis XIV à partir de 1665. Les colons s’en servent pour défricher la terre, mais aussi comme moyen de transport ou pour la chasse. «Le cheval devient en quelque sorte le représentant de cette liberté trouvée dans le Nouveau Monde, et les Canadiens français développent un grand lien affectif avec lui», ajoute Pearl Duval.

En 1757, après de très mauvaises récoltes, les autorités décident d’encourager les gens à consommer du cheval, fort abondant grâce à l’engouement des paysans pour la bête. Le général Montcalm décide d’en donner à ses troupes et incite les civils à en manger eux aussi. Mais l’idée ne plaira pas aux Canadiens français, qui refusent de manger leurs fidèles compagnons, rapporte l’historien québécois Robert-Lionel Séguin.

Du cheval qui vient d’ailleurs Les chevaux abattus pour la consommation sont pour la plupart des chevaux de réforme, c’est-à-dire des animaux en fin de vie «utile», mais pas nécessairement en fin de vie naturelle. Michel Boulais, propriétaire de la boucherie Prince Noir, au marché Jean-Talon, à Montréal, sélectionne avec soin les chevaux à abattre. Le boucher, qui s’est spécialisé dans la viande chevaline dans les années 1990, privilégie les bêtes issues de l’équitation. «Pour la boucherie, ça prend des chevaux qui ont fait de l’exercice, qui ont été bien nourris, bien lavés; ainsi, on n’a plus besoin d’attendrir la viande puisqu’on a déjà de la qualité.» Il est très rare qu’on élève le cheval pour sa viande, notamment parce qu’il coûte plus cher à nourrir que le boeuf et qu’il croît moins rapidement que ce dernier. Il n’existe d’ailleurs aucun élevage de chevaux destinés à la consommation au Québec. Au Canada, 1% des chevaux seulement sont élevés pour leur viande, selon une étude de Canada hippique datant de 2010. Pour répondre à la demande, la plupart des bêtes abattues au Québec proviennent donc des Maritimes, de l’Ontario et du nord-est des États-Unis, pays où leur abattage pour la consommation est interdit depuis 2007 à cause de l’opinion publique, qui est défavorable à cette pratique. Une viande comme une autre? Manger ou non de la viande de cheval, c’est avant tout une question de culture et d’habitudes. «Dans d’autres pays, comme en Sibérie et en Mongolie, où l’on naît, on vit et on meurt côte à côte avec le cheval, on mange cet animal par respect, pour tenter d’en acquérir la force», donne en exemple Pearl Duval. Autres lieux, autres mœurs. Dans la culture nord-américaine, le respect de la bête se traduit plus souvent qu’autrement par le refus de la manger. Et l’idée d’envoyer le noble cheval à l’abattoir rebute encore. «Moi aussi, je trouve ça cruel d’abattre un cheval, concède même le boucher Michel Boulais. Mais à mon avis, si les gens allaient voir ce qui se passe dans un abattoir, ils n’envisageraient plus leur consommation de viande de la même manière, peu importe l’espèce…» *Ce texte est paru à l'origine dans le numéro 3, Tabous, à l'automne 2015.