Tomber dans les bières aux pommes
Publié le
23 octobre 2023
Texte de
Martin Thibault
Un concept moderne popularisé par la série Dark Towers de Stephen King, ou une boisson de nombreuses fois millénaires au passé nullement documenté? Cette hybridation de bière et de moût de pomme, nommé Graf par l’auteur américain, suscite la curiosité de moultes brasseurs depuis quelques années. Outre quelques exceptions cependant, comme l’Éphémère aux pommes d’Unibroue, ou quelques cidres aromatisés de houblon, comme le Hollyhop de la Cidrerie Milton, les univers de la pomme et de la bière ne se rencontrent que rarement dans la même bouteille. Pourtant, lorsqu’on pose les lèvres sur une de ces créations, on remarque rapidement que le résultat peut se retrouver bien au haut de l’échelle de qualité!
Le noyau de délicieuses collaborations
De plus en plus de microbrasseries se lancent dans l’exploration des saveurs unies de la pomme et de la céréale. Maltstrom, dans Lanaudière, vient de préparer sa Rouge Pomme, un assemblage de bière fermentée sur marc de raisin rouge en demi-muid à laquelle un moût de pommes sauvages a été ajouté. Les pommes viennent de vergers oubliés de la région, répertoriées par Emmanuel Beauregard, dont les médias sociaux sont signés «Ministère des friches et des pommeraies».
À Windsor, en Estrie, Alex Larrivée, brasse ses bières qu’il a d’abord présentées au verger de son oncle à St-Antoine-de-Tilly au début de sa carrière professionnelle de brasseur. Lampe Torche, un de ses grands crus de l’an dernier, mettait en vedette une Triple d’inspiration belge mûrie dans des barriques de chêne imbibées d’un cidre de feu du Domaine Labranche. Cette année, c’est sous le signe de la légèreté qu’il a décidé de promouvoir la pomme. Sa Pomme d’Api (décrite ci-dessous) propose plutôt une approche dans laquelle des houblons fruités rejoignent la signature de la pomme. Preuve qu’il y a tant à découvrir encore dans ces collaborations gustatives!
3 bières brassées au Québec où la saveur de pomme brille
Ces trois bières devraient vous démontrer clairement le potentiel de la pomme dans la bière:
La Confrérie – Pomme d’Api
Cette rafraîchissante bière de blé marie les populaires houblons américains que sont le Citra et le Mosaic à du blé et de malt d’orge québécois, puis à du jus de pommes provenant du Verger Gros Pierre à Compton. Le résultat est aussi désaltérant que fascinant, avec un parfum de fruits tropicaux (agrumes variés) surplombant le fruité et l’acidité classiques à la pomme.
Aléa – Carbo Pommettes
Ce partenariat avec la Cidrerie Jus Sec a donné naissance à une bière raffinée, assemblée à partir d’un moût de pommettes vertes en macération carbonique et d’une ale acidulée ayant séjourné en foudre de chêne, le tout mûri davantage pendant six mois dans des barriques ayant préalablement contenu du cidre. Délicatement sauvage, tannique, sèche et bien florale, voilà un travail digne des plus grandes récoltes.
La Souche – Petite Pomme
Une bière de dégustation issue de la fermentation spontanée des levures naturelles présentes sur la pomme, puis mûrie en barriques de chêne. Gourmande comme gastronomique, sa texture est le fruit d’une prise de mousse aérienne donnant de l’amplitude à la sécheresse. Complexe, envoûtante, tout en demeurant facile à arrimer à tout bon pique-nique sous un arbre!
Accords mets et bières avec la saveur de pomme
Les bières à la pomme brillant souvent de leur fraîcheur et de leur acidité, on prend goût à les déguster aux côtés de salades du jardin, ou pour alléger un jambonneau à l’érable. Quoique la palme du meilleur accord pourrait très bien être remise à ces tomates farcies de pain, de fromage et d’aromates herbacés!
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