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Publié le
29 mai 2024
Texte de
Martin Thibault
Vous avez certes déjà vu un verre de bière garni d’une rondelle de citron ou d’orange décorant la mousse. Une façon très commune d’ajouter, tel un cocktail, des saveurs d’agrumes à une boisson déjà rafraîchissante. Vous avez sûrement déjà croisé également des bières aux arômes de lime ou de clémentine que la brasserie a intégrés à sa recette avant de la mettre en cannette. Une autre méthode populaire d’aromatiser sa bière au même titre qu’une crèmerie parfume ses glaces. Mais saviez-vous qu’un bon brasseur peut développer des arômes d’agrumes et ce, sans avoir recours à des purées de fruits ou à des zestes?
Certains houblons cultivés dans le nord-ouest des États-Unis, comme l’extrêmement populaire cultivar nommé Citra, peuvent aisément transporter les papilles dans une orangeraie. D’ailleurs, le phénomène des IPA à la robe aussi jaune que celle d’un jus d’orange fraîchement pressé en découle directement. Il faut dire que cela fait quelques décennies que les houblons de l’État de Washington développent des notes de pamplemousse et d’orange, par exemple. D’autres cultivars classiques qui y sont cultivés, comme la Cascade et le Simcoe, garnissent depuis longtemps les pale ales à l’américaine de notes d’agrumes bien senties. Mais c’est la façon dont ces houblons sont maintenant utilisés – souvent ajoutés en infusion à froid après la fermentation au lieu d’être bouillis, comme c’était le cas dans les premières bières intensément houblonnées qui ont fait la renommée des États-Unis – qui décuple les allusions aux véritables agrumes.
L’acidité des lactobacilles, les mêmes bactéries lactiques que l’on retrouve dans le yogourt nature, par exemple, agrémente de nombreux styles de bières conçus autant en Amérique qu’en Allemagne. C’est le cas des goses et berliner weisse, qui bénéficient donc d’une finale surette désaltérante avant même qu’un fruit y soit ajouté. Les brasseurs concevant des bières suries à la marmite – souvent appelées «kettle sour» en Amérique – profitent aussi de ces lactobacilles. Elles deviennent alors d’excellentes partenaires à de nombreux autres ingrédients, véritables fruits, céréales et houblons, leur insufflant une acidité citronnée en fin de bouche.
Une Double IPA à 8,5% d’alcool houblonnée, entre autres, avec 4 variations sur le houblon Citra, dont le Citra Cryo et le Citra Lupomax. Une bombe de soleil!
Une gose, style originaire de Goslar et Leipzig en Allemagne, bien sèche, salée(!) et acidulée, agrémentée de graines de coriandre qui développent un parfum distinctement orangé. Le secret de la signature fruitée de celle-ci, au-delà de la coriandre et de l’acidité, est l’utilisation des houblons Mandarina Bavaria, allemand, et Citra, américain. On aurait dit une succulente limonade alcoolisée.
Un assemblage de bières sures mûries en barriques de chêne, puis houblonnées à froid avec le houblon Mosaic, lui-même accentuant les flaveurs tropicales. Pour ceux qui ajoutent des agrumes pour pimenter leur quotidien!
Il va sans dire qu’une salade jardinière se verra aisément rehaussée par de telles bières, mais sachez qu’une IPA bien tropicale fonctionnera à merveille aussi avec des caris piquants. Et que dire des délicieux mariages possibles avec le gingembre et la coriandre d’une soupe-repas style pho ga, en version locavorisée!
