Les saveurs de poire dans la bière
Publié le
30 octobre 2024
Texte de
Martin Thibault
La camerise, la framboise, la pomme, le bleuet… Depuis le début du mouvement microbrassicole, les bières brassées avec des fruits de chez nous profitent d’une popularité récurrente auprès des amateurs de saveurs rafraîchissantes. Une des retombées est que le dégustateur curieux s’intéresse maintenant à tout ce qui pousse dans nos vergers et nos champs. Des variétés rustiques de poire? Bien sûr! Des cultivars plus classiques? Pourquoi pas! Ce qui importe est de respecter le produit et de concevoir une bière autour de ses attributs.
Martin Desautels, brasseur-fondateur de Tête d’Allumette, à Kamouraska, travaille la poire «Clapp» depuis quelques années. Il a décidé de construire une bière à l’image de l’eau-de-vie réalisée avec de la poire William, donc avec beaucoup de blé pour une texture capiteuse, un taux d’alcool élevé et pointe de monarde en fin de bouche pour une note florale. Cet automne, il travaille une nouvelle bière avec la poire des mêmes champs de St-Roch-des-Aulnaies en la juxtaposant cette fois-ci à des levures sauvages isolées d’un miel local. Ces dernières produisant des esters de poire marquées lors de la fermentation, le lien avec le fruit se faisait tout naturellement. Le résultat, nommé Bucolisme, sera une bière légère rappelant la Saison belge d’inspiration fermière.
De la chimie qui évoque… la poire!
Certains types de fermentation, comme celles classiques aux ales belges ou aux bières de blé bavaroises, produisent des esters aux arômes de poire dès que les levures choisies transforment les sucres des céréales. Ces esters sont formés dans la bière par «l’estérification» de l’éthanol. L’éthanol se combine avec des acides gras et une molécule appelée acétyl coenzyme formant de l’acétate d’éthyle. Et la saveur de l’acétate d’éthyle, en concentration légère, ressemble à s’y méprendre à celle d’une véritable poire!
3 bières brassées au Québec où la saveur de poire est évidente
Outre celles mentionnées ci-haut, ces trois bières devraient vous démontrer clairement ce qu’est la saveur de poire.
Photo de 5Mphotographie, fournie par Tête d'Allumette Tête d’Allumette – Clapp!
‘Clapp!’ est le nom du cultivar de poires locales utilisées pour vous concocter cette bière blonde enveloppante et puissante. Un vin d’orge blond unique au monde, aussi luxueux que créatif, fermenté avec ces poires méconnues. Les douces saveurs de la poire rejoignent celles du seigle et du blé, alors que la chaleur d’alcool (la bière titre 10,8%) se voit allégée par des accents de menthe poivrée.
Photo fournie par Les Grands Bois Les Grands Bois – Natur Troüble
Le profil gustatif d’une bière de blé allemande – traditionnellement nommée weissbier, weizen, hefe-weissbier ou hefeweizen – oscille toujours entre des dominantes de banane, de poire et de clou de girofle, le tout arrondi par le blé, bien sûr. Celle-ci des Grands Bois ne déroge pas à la règle, créant une bière de soif pleine de caractère et d’esters de poire, sans qu’aucun fruit ou jus ne soit utilisé. Que c’est beau, la fermentation!
Photo fournie par Jackalhop Jackalhop – Pyra
Celle-ci est une triple d’inspiration monastique belge, un style déjà imbu de quelques esters de poire. La version Jackalhop toutefois est macérée sur 300 kilos de poires fraîches, puis mûrie plusieurs mois dans un foudre préalablement rempli de calvados. Le résultat est riche, oui, mais aussi acidulé et fermier. Une bière complexe qui cadre parfaitement avec le mandat de cette ferme-brasserie de Plessisville.
Accords avec des bières aux saveurs de poire
Les bières riches comme les vins d’orge et les triples belges aiment bien s’arrimer à des fromages bleus crémeux et ce, que la poire provienne de la fermentation ou d’un ajout du fruit. Cela dit, ces huîtres chaudes en sauce crémeuse aux herbes pourraient aussi créer un accord des plus satisfaisants.
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