L’éclatant maïs soufflé québécois

La ferme Tullochgorum (prononcez tul-luh-gorm) est pionnière, depuis les années 1990, en maïs à éclater biologique au Québec. On y produit trois sortes de maïs: d’abord, un aux grains rouges (Midnight Special, au goût très doux) et un aux grains blancs (White Lightning, supercroquant), lesquels, une fois éclatés, ont la forme d’un papillon. En petite quantité, Steve Lalonde fait également pousser un maïs qui a la forme d’un champignon, aux grains jaunes, plus solide, conçu précisément pour être manipulé avec le caramel.

«On a essayé plusieurs variétés, mais je suis resté avec celles qui performent le mieux, déclare l’agriculteur d’expérience. Le climat nordique du Québec n’est pas idéal pour le maïs à éclater. Notre saison est tellement courte, il manque facilement de chaleur!» Cependant, cela n’a jamais été un frein à sa passion pour le pop-corn, passion qu’il a d’ailleurs su transmettre à Douglas Bryson et Stéphanie Bisaillon, deux agriculteurs qui prendront la relève sous peu.

S’éclater à la maison

Qui dit pop-corn dit inévitablement cinéma! Pour la petite histoire, on mange du maïs soufflé dans les salles de cinéma américaines depuis les années 1920-1930. Cette collation pas très chère a d’abord été critiquée, parce qu’on trouvait que cela faisait trop de bruit d’en manger pendant un film muet et qu’elle était trop salissante pour les établissements guindés. Mais les cinémas se sont résolus à l’accepter, car ils ne pouvaient nier qu’un bon maïs éclaté aux arômes de beurre attirait les spectateurs!

Selon les deux agriculteurs, il est quasi impossible de penser qu’un jour les cinémas pourraient offrir du maïs soufflé québécois. En ce moment, dans les salles de l’enseigne Cineplex, pour ne nommer que celle-là, les grains de maïs utilisés sont les Weaver Gold (de la forme d’un papillon), en provenance des États-Unis.

«On ne peut pas rivaliser avec le coût du pop-corn américain», affirme Audrey Fontaine, qui a tout de même contacté des cinémas, pour se faire dire que son grain est trop petit. «Ça serait le fun, admet Steve Lalonde, mais il faudrait que ce soit rentable aussi!»

Et si vous «locavorisiez» plutôt votre soirée cinéma à la maison, dans ce cas? Pour réussir son pop-corn chez soi, Audrey Fontaine conseille de faire éclater des grains locaux au fond d’un plat muni d’un couvercle au micro-ondes: «Une ou deux minutes seulement, et on reste près du micro-ondes pour ne pas le cuire trop!» On ajoute les assaisonnements de notre choix – sel, beurre, sucre d’érable, huile de caméline, piment Gorria, herbes séchées du jardin, levure alimentaire, etc. – lorsque le pop-corn est encore chaud. Steve Lalonde, de son côté, suggère plutôt de le faire éclater sur la cuisinière, dans deux cuillères d’huile végétale. «Jamais du beurre, sinon il va brûler!»

Les deux s’entendent pour dire que, lorsque c’est possible, la petite machine à maïs soufflé à air chaud reste la meilleure option. «On garde tout le goût du grain», affirme Audrey, et il est très difficile de le rater de cette façon.

«Oui, mais mon pop-corn ne goûte jamais comme au cinéma!» direz-vous. C’est qu’il vous faut l’ingrédient magique: du flavacol, un sel extrafin au goût de beurre et à la couleur jaune vif qu’on peut aisément se procurer en ligne!