Conversation avec Mathilde Fays, chocolatière du terroir

Française d’origine, la chocolatière-pâtissière de 37 ans a été initiée aux plaisirs chocolatés dès sa tendre enfance. Son père, Jean-Yves Fays, était pâtissier-boulanger-chocolatier en Alsace. La jeune Mathilde adorait l’aider! Même si elle entretenait d’autres passions, dont celle des sports équestres, c’est au chocolat qu’elle s’est finalement entièrement consacrée en fondant FAYS, Terroir chocolaté en 2011.

— Comment arrives-tu à faire un chocolat le plus local possible?

Je suis consciente que ma matière première, le cacao, vient de loin. Elle est cultivée en Amérique du Sud ou en Afrique, envoyée en Europe pour être transformée, puis elle effectue un arrêt aux États-Unis pour être distribuée ici, au Canada… Ça m’a toujours dérangée, mais que faire?

Si je n’ai jamais voulu embarquer dans le bean-to-bar — la production artisanale de la fève de cacao crue jusqu’à sa forme finale de barre de chocolat —, c’est qu’être couverturier (quelqu’un qui transforme les fèves en chocolat) est un métier en soi. J’aime mieux être spécialisée en chocolaterie, c’est-à-dire la transformation du chocolat en confiseries.

Depuis deux ans, je fais affaire avec un couverturier gaspésien, Bassan. Il rapporte des fèves d’Amérique du Sud à Carleton-sur-Mer, dans la baie des Chaleurs, et les transforme en un chocolat d’une grande qualité, que les chocolatiers de la province peuvent travailler comme ils veulent. Voilà un raisonnement éthique et écologique qui a beaucoup de sens pour moi.

— Quelle est la place des aromates locaux dans tes créations?

J’en travaille le plus possible! J’essaie de remplacer les produits exotiques, comme la mangue ou le fruit de la passion, par des équivalents locaux, comme l’argousier ou le pawpaw. J’adore travailler le poivre clavalier, la monarde, le sapin baumier…

— Pourquoi t’être établie à Oka?

Je viens de la campagne française. Comme endroit pour vivre, j’aimais beaucoup Oka. De plus, ça allait de soi avec notre approche locavore du chocolat: on est proches de la terre, des champs et des producteurs. On a une grande clientèle locale ainsi que des gens de l’extérieur qui viennent profiter des activités de plein air au parc national d’Oka et s’arrêtent ensuite à la chocolaterie.

— Selon tes observations, les Québécois consomment-ils beaucoup de chocolat?

Même dans les premières années de la chocolaterie, j’étais étonnée du nombre de personnes qui venaient régulièrement s’acheter une petite boîte de bouchées chocolatées. Les Québécois mangent moins de chocolat que d’autres, mais du bien meilleur et avec plus de conscience.

Bien qu’on note un engouement pour les grandes fêtes (Noël, Pâques, Saint-Valentin, fête des Mères), je trouve aussi que les gens se créent des occasions de manger du chocolat toute l’année.

— Comment se dessine l’avenir de FAYS, Terroir chocolaté?

Nous sommes passés par différentes phases d’entreprise et, il y a cinq ans, on avait le projet de grandir. Toutefois, comme je n’avais pas envie de tout automatiser et standardiser, on a pris un peu de recul sur ces ambitions.

Je veux rester dans le local de production, je veux continuer de faire du chocolat. C’est ça que j’aime. Oui, je veux qu’on se facilite la vie, mais il faut que ça reste artisanal. Dans cinq ans, je suis sûre qu’on aura su innover tout en proposant la même qualité et en offrant encore plus d’occasions de faire découvrir notre univers chocolaté à notre clientèle.