La tire Sainte-Catherine, une tradition qui s’étire

Le bonbon qui colle aux dents aurait été imaginé dès le 17e siècle par Marguerite Bourgeoys pour attirer les enfants français et autochtones dans son école, la première fondée en sol montréalais. «Ce n’est pas vraiment son invention, mais plutôt un apport de sa part, puisque les confiseries de sucre étiré existaient déjà en France et ailleurs en Europe. Elles étaient faites avec du sucre casson, qu’on appelle “cassonade” aujourd’hui — c’est une sorte de sucre dont le raffinage n’est pas terminé, explique l’historien Jean-Marie Francœur. Marguerite Bourgeoys a probablement eu accès à cette recette-là parce qu’elle avait des contacts dans des familles bourgeoises, qui étaient bien nanties, et elle a apporté cette recette en Nouvelle-France.»

Le sucre est encore à l’époque un produit de luxe, et les confiseries sont l’apanage de l’élite. «Ce qui ne coûtait pas cher, c’était la mélasse. Les Français ont toujours boudé la mélasse, et d’ailleurs, c’est encore le cas aujourd’hui — c’est considéré comme étant vulgaire, populaire», explique l’historien. En route vers la France, les bateaux commerciaux en provenance des plantations de canne à sucre antillaises déposaient des barils de mélasse en Nouvelle-France. C’est l’incorporation de ce sirop épais et noir, sous-produit du processus de raffinage du sucre, qui confère à la tire Sainte-Catherine son goût unique — et qui la distingue des confiseries de sucre étiré du Vieux Continent. Par ailleurs, contrairement aux recettes d’aujourd’hui, les premières versions de la tire ne contiennent pas de bicarbonate de soude. C’est au 19e siècle qu’on ajoute cet ingrédient — ainsi qu’une mesure de vinaigre — pour préserver la tendreté du bonbon.

Une fête populaire

L’histoire ne dit pas si l’appât doucereux de Marguerite Bourgeoys remplit les classes d’enfants surexcités, mais une chose est certaine: la coutume d’en manger, elle, s’est bel et bien implantée dans le milieu scolaire.

Martyre du 4e siècle, sainte Catherine d’Alexandrie était érudite et forte tête; l’empereur romain Maxence la fit exécuter quand elle refusa de l’épouser. Le patronage généreux de cette sainte adulée dans plusieurs Églises chrétiennes s’étend notamment aux barbiers, aux couturières, aux écoliers, aux notaires et, fameusement, aux filles à marier.

L’association du bonbon à la sainte figure reste nébuleuse. Selon certains témoignages, sœur Bourgeoys aurait ouvert les portes de son école le 25 novembre 1658, jour de la Sainte-Catherine, mais les historiens réfutent généralement cette hypothèse. Autre piste: puisqu’elle accueillait les Filles du roi dans son école, la fondatrice aurait naturellement souhaité honorer la patronne des jeunes femmes en quête d’un mari. Quoi qu’il en soit, jusqu’à la laïcisation des établissements scolaires, dans les années 1960, on rendait hommage à la sainte chaque année par des fêtes, des pièces de théâtre et des défilés — et la consommation de tire en abondance.

Mais l’image qui colle le plus durablement à la tire Sainte-Catherine, et à la sainte qu’elle célèbre, c’est certainement celle des filles à marier, qu’on appelait autrefois «vieilles filles» si elles atteignaient les 25 ans sans bague au doigt. Le 25 novembre, elles portaient traditionnellement des chapeaux de circonstance pour signaler leur disponibilité, et l’on organisait des veillées de musique et de chanson pour favoriser la rencontre avec un futur prétendant. Le petit délice sucré était alors savouré par tous les membres de la communauté, et la fête de la sainte était l’occasion de confectionner en famille les bonbons de tire.

Car la recette se prête bien au travail d’équipe. Après avoir mélangé et fait chauffer les ingrédients, on laisse refroidir légèrement le pâton avant de l’étirer en long cordon et de l’entortiller à plusieurs reprises — une opération plus facile à réaliser à deux, et traditionnellement déléguée aux jeunes de la maisonnée. Peu à peu, la mixture prend une belle couleur blonde et brillante. On peut alors la couper en morceaux et l’emballer en papillotes de papier ciré. C’est d’ailleurs son allure de pépite brillante qui aurait valu à la tire son autre nom, la «clennedaque», en référence aux magots d’or du Klondike, dont le mot est dérivé, précise Jean-Marie Francœur. Un trésor bien de chez nous à redécouvrir.