30 ans à recevoir le monde

*Cet article a originellement été publié dans notre numéro Recevoir, en novembre 2023.

— Quelle est la petite histoire de votre rencontre et des débuts du Toqué!?

Christine: J’ai connu Normand en 1990, dans le premier restaurant où il était chef, le Citrus, sur le boulevard Saint-Laurent, à Montréal. J’étudiais alors en cuisine à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec et je me cherchais un emploi parallèlement à mes études. Normand m’a engagée. Le restaurant a annoncé sa fermeture à l’automne 1992, pour déménager au Centre de commerce mondial, juste ici, de l’autre côté de la rue. À l’hiver 1993, on a appris que ça ne rouvrirait pas, finalement, et qu’on n’aurait plus de boulot. Normand est donc arrivé chez nous un matin pour prendre un café et il m’a dit: «Soit je vais ouvrir mon propre restaurant, soit je vais partir à l’étranger.»

Normand: Je voulais surtout partir! Au début des années 1990, c’était la crise économique à Montréal. J’étais déprimé. Je me retrouvais devant rien. Des amis travaillant en finance m’ont dit: «Pourquoi n’ouvres-tu pas un restaurant? La récession, c’est le meilleur moment pour ça.» Ça m’est resté dans la tête. On en a jasé, Christine et moi, et elle m’a dit: «Si tu as besoin d’un coup de main, je serai là.» À la mi-mars, on signait le bail pour un local sur Saint-Denis. On a fait les travaux nécessaires avec des amis et on a ouvert à la fin mai 1993.

— Et comment le menu du Toqué! a-t-il évolué en 30 ans?

Normand: Au début, on n’avait pas de menu dégustation, seulement des plats à la carte. Ce sont les clients de la rue Saint-Denis qui ont commencé à nous demander ce type de menu, qui est devenu la norme dans plusieurs restaurants gastronomiques. Aujourd’hui, on offre les deux formules, car on a une grande clientèle de gens d’affaires qui ne souhaitent pas toujours s’embarquer dans une expérience gastronomique de plusieurs heures. Par contre, je n’ai pas l’impression qu’en ce qui concerne la création de nos plats, on a beaucoup changé.

— Et la clientèle, comment a-t-elle évolué?

Christine: Dès les débuts, on a eu une belle clientèle, constituée de gens d’affaires et de personnes qui nous choisissaient pour célébrer des moments importants de leur vie. Aujourd’hui, je dirais qu’on voit plus de jeunes en salle qu’il y a 25 ou 30 ans.

Normand: Je pense à un client qui a eu sa première date avec sa blonde au Citrus. Quand le Toqué! a ouvert, il est venu avec elle, et ensuite, ils sont venus avec leurs enfants. Aujourd’hui, ce sont ces derniers, devenus adultes, qui nous visitent.

— Est-ce qu’il faut aimer recevoir pour tenir un restaurant pendant 30 ans?

Normand: Oh yes! Ça le dit bien: la restauration, ça consiste à restaurer des gens, en d’autres mots, à les faire manger. Quand on décide de pratiquer ce métier-là, il faut aimer recevoir les gens et les restaurer.

Christine: Il faut aimer recevoir, oui, parce que travailler avec le public, ce n’est pas toujours facile. C’est important de respecter le client si on veut être respecté en tant que restaurateur.

Normand: Notre clientèle locale, à nos yeux, c’est les gens de Montréal. Les gens de Chibougamau sont des touristes quand ils viennent chez nous! Et on le dit aux serveurs depuis le début: qu’ils servent une vedette, un joueur de hockey, un vigneron d’une des plus grandes maisons de vin de France ou une famille de Gaspé qui a cassé son cochon et qui a fait 10 heures de route pour venir manger au Toqué!, tous les clients sont importants.

— Est-ce qu’il existe selon vous une approche québécoise dans la façon d’accueillir les gens au restaurant?

Normand: La clientèle extérieure est toujours surprise qu’on n’ait pas d’étoile Michelin. Certains nous disent que si on était en Europe, on aurait deux ou trois étoiles. D’autres disent qu’on n’aurait même pas une étoile, dans le sens qu’ici, on ne trouve pas le côté hiérarchique qui règne en Europe. Notre approche surprend les gens de l’extérieur.

— Est-ce qu’il y a un pays qui vous inspire par sa façon de recevoir?

Normand: Le Japon, même si parfois c’est un peu too much. Là-bas, on est reçus comme des rois. Les Japonais ont le souci du détail, ils sont méticuleux. C’est impressionnant!

— Vous accueillez beaucoup de jeunes cuisiniers dans vos cuisines. Qu’est-ce que vous avez l’impression de leur transmettre?

Normand: Une culture, une philosophie. Ils arrivent souvent d’Europe et ils prennent leur stage très au sérieux, car on a la réputation d’être une grande maison. Mais rapidement, on leur fait comprendre que le côté hiérarchique n’a pas sa place dans notre cuisine et on les fait participer à tous les postes. Ils voient qu’on a une belle qualité de vie au Québec, autant au travail que dans les autres secteurs de nos vies.

Christine: On espère aussi que chez nous, ils vont attraper la piqûre du métier, du travail bien fait et de la restauration pratiquée pour les bonnes raisons.

Normand: Je suis resté en contact avec beaucoup de cuisiniers qui sont passés par ici et je trouve que c’est une des plus belles richesses de mes 30 ans au Toqué! Présentement, j’en ai 22 en cuisine: tu t’imagines, en 30 ans, combien de cuisiniers sont passés par chez nous !? Il y en a qui ont fait un an ou deux, d’autres qui sont restés plus longtemps, comme Charles-Antoine [Crête, aujourd’hui au Montréal Plaza].

— Comment faites-vous pour conserver votre passion après 30 ans à recevoir des clients?

Christine: Le fait que les clients apprécient notre travail, c’est notre plus belle paye. Quand ils partent contents, qu’ils ont éprouvé du plaisir, qu’ils disent que leur repas restera gravé dans leur mémoire, c’est très gratifiant.

Normand: Il y a Christine et moi, mais il y a aussi toute une équipe derrière nous qui, pendant 30 ans, a mis la main à la pâte pour nous permettre de devenir ce qu’on est. Si tu nous avais demandé à l’ouverture du Toqué! où on serait dans 30 ans, on n’aurait jamais pu imaginer être là où on est aujourd’hui!

— Comment entrevoyez-vous l’avenir du Toqué!?

Christine: Pour moi, il est lié à celui de la restauration montréalaise. Quand on a commencé, c’était les gens d’affaires qui avaient des restaurants. Aujourd’hui, je trouve ça l’fun car il y a beaucoup plus de chefs restaurateurs, de sommeliers restaurateurs, de maîtres d’hôtel restaurateurs. C’est génial qu’il y ait de la bonne restauration qui se fasse dans de tout petits locaux sur le coin d’une rue, mais moi, je trouve important qu’une ville comme Montréal compte aussi quelques restaurants haut de gamme comme le nôtre. C’est vrai aujourd’hui et ça le sera encore dans l’avenir.

Normand: Je souhaite que ce qu’on a bâti perdure. En France, beaucoup de restaurants gastronomiques ont 50 ou 60 ans. Je ne voudrais pas fermer le Toqué! un jour parce qu’il n’y aurait plus de clients. Un restaurant, il faut que ça soit plein. Paul Bocuse le disait: «Si tu veux savoir quelle sera la restauration de demain, regarde celui dont le restaurant est plein.»