Norman St-Pierre du Narval: l’équilibre plus que les étoiles

— Tout d’abord, je veux savoir: dans l’équipe du restaurant Narval, attendiez-vous cette étoile?

Honnêtement, je n’en reviens pas. Je me pince encore. Certaines personnes du milieu étaient très à l’affût et surveillaient le dévoilement, mais pas nous. D’ailleurs, lorsque les étoilés ont été annoncés, j’étais en train d’acheter des chandelles au Dollarama! Le téléphone s’est mis à sonner et c’est là que j’ai su. Quand je suis revenu au restaurant, il y avait des journalistes, des photographes, tout le monde voulait une entrevue. Sur le coup, ça a été un choc émotif pour l’équipe et moi. On a réalisé l’ampleur de tout ça bien après.

— Justement, quels ont été les impacts de cette reconnaissance?

Je ne pensais honnêtement pas que Michelin allait avoir autant de portée ici, à Rimouski. Depuis notre premier jour, en février 2020, le resto est complet. Il y a eu la COVID, bien sûr, pendant laquelle on a fait des plats à emporter. Mais ensuite, simplement grâce au bouche-à-oreille, le restaurant a toujours été complet. Pourtant, je n’ai pas de pancarte pour annoncer le resto, pas d’affiche Michelin non plus: de l’extérieur, tu ne peux pas vraiment savoir qu’il y a un resto. Je n’ai jamais fait de publicité. Malgré tout, avant le 15 mai 2025, les trois soirs d’ouverture par semaine étaient complets à trois semaines de préavis environ.

Mais à partir du 15 mai, toutes les tables restantes de l’année ont été prises en 72 heures par des gens de Montréal et des alentours, mais aussi de l’international. Ça a été déstabilisant parce qu’on se considère plus comme un resto de quartier et qu’on a un noyau dur de clients réguliers. Du jour au lendemain, ces derniers n’avaient plus de place. Pourtant, c’était un souci pour moi de continuer à les servir puisqu’ils sont là depuis la première heure.

Pour offrir plus de places, cette année, après mûre réflexion, nous avons décidé d’ouvrir quatre soirs. Nous pressentions que la demande serait stable, mais finalement, la demande a été encore plus grande! Le 1^er janvier 2026, on ouvrait les réservations à midi et une heure plus tard, tout était complet pour l’année! C’est un heureux problème.

Donc en gros, je dirais que le contrecoup de l’obtention de l’étoile, c’est que ça a vraiment mis un spotlight sur le resto!

— Quelle était, avant ce premier dévoilement, ta position par rapport à l’arrivée de Michelin au Québec?

C’est rare que je me positionne publiquement… Disons que je ne m’attendais pas à voir les étoiles Michelin au Québec de mon vivant! Encore moins ici, à Rimouski!

Les gens qui étaient contre critiquaient les coûts nécessaires à la venue de Michelin, mais il y a à mon avis des millions qui sont dépensés au Québec de façon beaucoup moins judicieuse. Moi j’étais favorable parce que je pense que c’est quelque chose qui va avoir un impact palpable dans les prochaines années sur le niveau de la gastronomie québécoise. Tout le monde du milieu rêve de l’étoile. Je trouve que c’est quelque chose qui motive, qui pousse les gens à travailler fort, qui donne des étoiles dans les yeux à la relève. Aux jeunes, j’ai d’ailleurs envie de dire que c’est possible, et de les encourager à venir faire un tour ici pour constater que c’est davantage à leur portée que ce qu’ils pensent!

— Pourquoi dis-tu que de venir au Narval leur montrerait que c’est à leur portée?

Je pense que les gens sont surpris quand ils s’attablent ici. On est loin d’être protocolaires; on est plutôt familiers et relaxes avec les clients. Je sers en sandale. On est un «Apportez votre vin»…

— Que réponds-tu à ceux qui critiquent les étoiles Michelin en disant que ça peut apporter une trop grande pression?

Je leur dirais que rendu là, c’est toi qui décides de la pression que tu te mets. J’en connais dans le milieu qui sont dans le dark side, qui surveillent trop ça, c’est malsain. Il ne faut pas virer fou avec ça! J’ai une analogie: c’est comme quand tu cruises une fille, que tu veux trop, avec des poèmes, des parfums… Au final, plus tu veux, moins ça se passe et au contraire, plus tu restes toi-même, plus t’es indépendant, plus t’as des chances. Je sais qu’il y en a dans le milieu qui ont essayé trop fort et qui se retrouvent les mains vides, déçus et amers. Certains sont vraiment fâchés et critiquent le guide. Eh bien, qu’ils viennent faire un tour ici et ils vont voir que plus tu restes chill et toi-même, plus t’as des chances. Au Narval, on n’a même pas cherché à avoir l’étoile parce qu’on était déjà plein, que ça allait bien. Moi je voulais juste faire mon petit chemin tranquille, mais l’étoile, c’est le jackpot!

— Aujourd’hui, que représente pour toi cette étoile?

Plus d’un an plus tard, et alors qu’on a conservé notre étoile cette année, je commence à peine à l’assimiler. C’est ma 26^e année en restauration. Quand j’ai commencé, j’avais l’ambition d’être le meilleur chef de la terre, avec trois étoiles Michelin et tout. Mais après, ça s’est tassé. Mais reste qu’au fond, c’est le rêve de n’importe quel restaurateur de décrocher une étoile. Je mange dans de bons restos à travers le monde et je suis admiratif des étoilés Michelin. Et aujourd’hui, je le suis de ceux au Québec. Patrice Demers (Sabayon), qui a aussi une étoile, est mon idole. De me retrouver à ses côtés, ça me rend fier, c’est sûr!

— Tu es peu connu. Qui es-tu et quel est ton parcours?

J’ai 42 ans. Je suis né à Montréal, mais j’ai grandi à Québec. Je suis retourné à Montréal pour étudier à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ), mais j’ai lâché après un an. J’étais encore un grand ado, je manquais de rigueur. Je travaillais en même temps dans de bons restos comme Chez L’Épicier, le Kube et je trouvais que j’apprenais plus là qu’à l’école où on enseignait beaucoup de techniques rigides. Je n’ai pas de diplôme: je n’ai jamais été très bon à l’école…

Je suis ensuite devenu chef-privé pendant deux ans, puis je suis revenu à Québec où je suis parti sur une dérape pendant six mois. J’ai été engagé comme chef au Marie-Clarisse, un resto de fruits de mer dans le Vieux-Port, mais je n’étais pas prêt pour travailler là, à 100 heures par semaine. J’ai eu un breakdown et je me suis mis à me poser des questions, je me disais que je ne pourrais jamais avoir de famille avec le rythme de vie qu’impose la restauration… Je suis ensuite partie avec ma blonde à Charlevoix pour être en campagne, où j’ai travaillé dans des restos saisonniers. Puis j’ai finalement abouti au Bic autour de 2008-2009 parce que je suis allé manger Chez Saint-Pierre et que j’ai jasé avec Colombe St-Pierre qui cherchait quelqu’un. J’ai fait quatre ans comme sous-chef là-bas.

Puis, j’ai commencé à être tanné de faire du haut de gamme. Je n’ai jamais rêvé d’avoir mon resto mais comme j’étais en région et que je ne voyais pas où aller après Chez Saint-Pierre, j’ai décidé de plancher sur un resto, simple et pas cher. En 2012-2013, avec mon associé de l’époque, on a acheté le resto du village au Bic pour créer Les Affamés. On faisait des poutines, des pogos, des trucs avec de la sauce en poudre. Je n’avais jamais servi de poutines ou de clubs sandwichs de ma vie, mais à ce moment, j’avais envie d’avoir du fun et pas de pression. Ça coûtait neuf piasses et c’était vraiment bon. Puis on s’est mis à être hybride, on a ajouté des chanterelles au menu et d’autres trucs plus fancy. On pouvait commander une poutine pas chère, mais aussi un steak de bœuf Wagyu à 70$. On a eu un succès monstre avec les gens de l’extérieur! Trois ans plus tard, on a ouvert Les Affamés de Rimouski. Puis, j’ai fini par vendre mes parts.

— Et comment est venue l’idée du Narval?

Après Les Affamés, j’ai eu envie de refaire quelque chose de gastronomique. Avec l’expérience des années, je prenais des notes sur ce qui pourrait être le bon terreau pour moi: un resto le plus petit possible, et avec le moins de jours d’ouverture possible. Je voulais une qualité de vie. Je me suis dit que j’étais mûr pour un dernier all-in en sachant dès le début que c’était mon dernier resto. J’ai trouvé ce petit local qui était déjà un restaurant.

Mais reste que ça a été un long combat intérieur. J’ai ouvert trois restos un à la suite de l’autre et je ne souhaite ça à personne! Je me suis souvent demandé pourquoi je m’imposais ça encore. Comme si je voulais prouver à je ne sais pas qui que j’étais capable.

— Pourquoi dis-tu que tu ne souhaites ça à personne?

Pour plusieurs, avoir un resto, ça devient une obsession. Je travaillais sans arrêt. J’avais mon lit ici et pourtant, j’avais un bébé à la maison.

J’ai fait beaucoup d’introspection au fil des ans à savoir pourquoi je faisais ça. La réponse que je peux donner maintenant c’est que je voulais savoir ce que j’avais dans le ventre.

Dans ma vie, je suis passé par l’alcoolisme et plein de «shits». À un moment, je me suis rendu compte que dès que je me réveillais, ma première pensée était le restaurant ou un problème à régler au restaurant. Je ne voyais pas assez mon gars, je n’avais pas de passe-temps. À un moment, j’ai dit «c’est assez»! Ma blonde m’a conseillé d’aller voir un psychologue. Ça a vraiment fait du bien de prendre soin de ma santé mentale. Ça m’a fait cheminer et ça m’a aidé à trouver des réponses. Puis avec mon psychologue, je me suis fait un plan qui prévoyait que, si deux ans plus tard je n’étais pas capable de tourner les choses en ma faveur, de penser à autre chose qu’au resto, de plus voir mon gars, d’avoir des passe-temps, c’était terminé.

Oui, il y a un temps pour l’entreprise, mais à un moment, il faut passer à autre chose. Pendant longtemps, j’ai été plus confortable dans mon restaurant que chez nous. Aujourd’hui, les choses ont changé et je pense que j’ai atteint mes objectifs, que j’ai trouvé un certain équilibre.

— Comment décrirais-tu ta cuisine?

C’est une cuisine du monde agrémentée des produits du terroir. Quand j’ai envie de faire quelque chose, je le fais. Je n’utilise pas uniquement des produits du terroir, mais je le fais dans la mesure du possible et je côtoie les producteurs. Je suis favorable à la mondialisation et j’aime faire des trucs japonais ou inspirés d’ailleurs.

Même après l’ouverture, ça a pris un moment avant de trouver le bon concept. Je sentais que je tenais quelque chose, mais que je devais le polir encore. C’est notre sixième année et enfin je peux dire que je l’ai poli mon concept. Et l’étoile, c’est la consécration totale!

— Pourquoi avoir choisi la formule «Apportez votre vin»?

Personnellement, je n’aime pas tant le vin et je suis souvent déçu des accords mets et vins qu’on me propose. Mais surtout, ça permet d’offrir un menu moins cher parce qu’avec l’alcool, ça monte vraiment vite! À mon avis, les accords contribuent à rendre la gastronomie moins accessible. Je suis déjà embarrassé de donner des factures de 110$ pour notre menu alors la formule nous permet de ne pas augmenter les prix.

— À ta connaissance, est-ce qu’il y a d’autres étoilés Michelin «Apportez votre vin»?

J’en ai vus ailleurs, mais c’est une anomalie et c’est rare! Je pense d’ailleurs qu’au Narval, ça a contribué à l’effet de surprise quand on a eu notre étoile.

— Plusieurs établissements de la région ont récemment reçu des mentions Michelin ou des prix Lauriers. Comment perçois-tu cette reconnaissance actuelle pour la région?

Ça fait une fleur à la région, c’est sûr. À Rimouski principalement, ce qu’on voit, c’est l’héritage de Colombe. On est sa progéniture, et plusieurs chefs reconnus aujourd’hui ne seraient jamais venus dans le Bas-Saint-Laurent initialement si Colombe n’avait pas été là. On a adhéré à sa vision des choses et il y a quelque chose qui s’est passé dans la région grâce à elle.

— En général, que penses-tu de la gastronomie québécoise actuelle?

Nous avons une gastronomie québécoise très en santé! Je mange partout dans le monde, et chaque fois que je reviens ici, je réalise qu’on est là, qu’on existe, qu’on a notre personnalité bien à nous. Et je pense que le meilleur reste à venir entre autres grâce à des leviers de motivation comme les étoiles ou les Lauriers. Les médias jouent leur rôle aussi, tout comme les émissions comme Les Chefs! Ça met la gastronomie en valeur, ça entre dans la tête de monsieur et madame Tout-le-Monde qui sont ensuite prêts à venir dépenser leur argent dans des restaurants comme le Narval pour vivre une expérience.

— Comment vois-tu la suite pour toi?

Je me suis toute ma vie demandé «what’s next». Dans le fond, il faut juste que j’en profite. Je suis chanceux. Parce que c’est juste de la chance en fait. Je ne suis ni plus ni moins talentueux qu’un autre. Le succès n’est à mon avis porté que par des décisions personnelles et quotidiennes qui m’ont mené là où je suis. Je n’avais au départ aucun moyen de valider que je prenais les bonnes décisions. Tu suis ton cœur et tu vois après.

Pendant toutes ces années en restauration, j’ai souvent pensé à arrêter. Et c’est dans les dernières années seulement que j’ai réalisé que si ça ne faisait plus mon affaire, je n’étais pas obligé de tenir le fort coûte que coûte. J’ai compris que de faire faillite était aussi une option et ça, ça a été pour moi un immense soulagement. On aurait fait du mieux qu’on pouvait et c’est tout. Pendant que ça dure, le mieux est juste d’avoir du fun.

Quand je regarde mon parcours, ce qui me rend le plus fier, c’est d’avoir réussi à faire ce qu’on fait et à avoir atteint le succès qu’on a dans des conditions de vie raisonnables. Je connais des gens qui ont une étoile mais qui ne sont pas capables de décrocher. Ma plus grande réussite, c’est d’avoir réussi à trouver un équilibre de vie et l’étoile Michelin, c’est juste la cerise sur le sundae.