Quand les boulangers misent les farines locales

Quand Charles Létang a ouvert avec sa conjointe, Émilie Vallières, à l’hiver 2017, sa boulangerie Du pain… c’est tout!, établie aujourd’hui à La Pocatière (Bas-Saint-Laurent), il tenait à produire des pains issus de l’agriculture biologique, durable et en circuit court.

«À mes yeux, un artisan qui valorise le terroir doit travailler avec des produits locaux bien faits. C’est valable pour les petits fruits, le beurre, le chocolat [il se fournit chez Bassan, à Carleton-sur-Mer], tout comme pour les farines», explique-t-il.

Ce postulat pourrait paraître simple, mais utiliser des farines québécoises était tout bonnement impossible au Québec il y a encore 25 ans, parce qu’on importait tout le blé panifiable de l’Ouest canadien. Toutefois, grâce à des pionniers, comme La Milanaise et Les Moulins de Soulanges, cette culture a repris ses lettres de noblesse.

M. Létang fait donc venir ses farines de seigle et de sarrasin de la Seigneurie des Aulnaies. Mais pour sa farine centrale de son, il a décidé, il y a quatre ans, de prendre un virage encore plus local en travaillant directement avec un agriculteur situé à moins de 15 kilomètres de son atelier, dont il transforme lui-même les grains en farine grâce à une petite meule de pierre.

«Je l’ai fait avant tout pour une raison de stockage, mais ce choix change tout en matière de goût, de nutrition et de fermentation, dit-il. Je fais peut-être moins de volume qu’avec une farine blanche industrielle, mais la qualité est là, et c’est ce que mes clients recherchent.»

S’inscrire dans son territoire

Toujours dans le Bas-Saint-Laurent, dans le petit village de Cacouna, on peut trouver la boulangerie fermière Racines, qui mise elle aussi sur les farines et ingrédients locaux, dont des légumes du jardin des propriétaires.

«Nous voulions nous impliquer dans une communauté où les boulangeries artisanales sont rares. Et produire du pain et des viennoiseries artisanales et locales. C’était non négociable», indiquent Fabien Demandolx et Ève Lapierre.

Pour ses produits, le couple utilise de la farine de blé intégral, de seigle et de blé tamisé du Moulin Lacoste, de la farine de blé Marquis du Moulin de Charlevoix, ainsi que de la farine de maïs d’ici qui donne au pain une mie plus moelleuse et une croûte bien dorée.

«Les boulangers d’origine française comme moi qui gravitent au Québec ont tendance à penser que tout ce qui se trouve en Europe est meilleur. Alors qu’en réalité, nous devons simplement nous adapter à ce que nous avons sur notre territoire, à ne pas vouloir reproduire à l’identique ce que nous avons appris avant. Et je suis convaincu que ce que nous pouvons faire ici avec les farines locales, c’est numéro un», avance M. Demandolx.

Quant au choix de Cacouna pour des produits plus nichés, les boulangers ne le regrettent absolument pas. «Être en ville, c’est peut-être plus rassurant quand on voit que d’autres fonctionnent, mentionne Ève Lapierre. Mais je suis presque certaine que, si on ouvre une boulangerie artisanale de qualité dans n’importe quel village, on aura des clients. Nous devons redévelopper cette activité dans les régions, tout comme encourager la distribution locale, qui n’est malheureusement pas encore optimale.»

Boulangerie agricole

Changeons de région et dirigeons-nous maintenant vers Ripon, en Outaouais. Ou plutôt à 7 kilomètres du centre, en pleine campagne. C’est là qu’une longue file d’autos se gare tous les samedis et dimanches pour s’approvisionner en pains de La fille du boulanger, un petit commerce tenu par Mélissa Voghell —et son conjoint— depuis le départ de ses parents à la retraite.

«Oui, j’ai pris la suite, mais je voulais greffer à cette boulangerie ma sensibilité à une production locale, antigaspillage et la plus naturelle possible», précise-t-elle. De fil en aiguille, la boulangère s’est lancé un défi: cultiver et moudre elle-même les grains qui serviraient à façonner son pain. Si bien que les farines de blé, de seigle et de sarrasin utilisées par la boulangerie proviennent exclusivement d’un champ de trois hectares adjacent à la boutique.

«Notre objectif, c’est de nourrir sainement des familles, de redonner au pain le goût du grain et d’éduquer notre clientèle à la valeur de produits frais réalisés ici de A à Z, explique-t-elle. Sincèrement, depuis qu’on a touché l’agriculture, on ne pourrait plus boulanger autrement. Ça nous ancre dans notre travail.»

Les clients de La fille du boulanger semblent apprécier cette vision, puisqu’ils sont au rendez-vous chaque fin de semaine; 90% d’entre eux précommandent même leurs pains. «Je crois que cette approche plus humaine est une solution pour notre avenir alimentaire et sociétal, poursuit Mélissa Voghell. Au-delà des farines, il faut motiver les Québécois à reconquérir leur territoire agricole, à le valoriser et à s’en nourrir.»