Du sirop, c’est du sirop?
Si, faute de fermentation alcoolique, le sirop n’a pas la complexité du vin, il fournit toutefois au producteur le terrain d’expérimentation qu’il cherchait. «Il y a des gens qui disent “du sirop, c’est du sirop”, et, d’une certaine façon, ils ont raison. Mais quand tu utilises les méthodes traditionnelles, ça crée des sirops d’érable moins standardisés, plus imparfaits, avec davantage de relief. Ce n’est pas plus ou moins bon que celui fabriqué de la manière moderne, c’est juste… différent!» décrit-il.
Depuis 1995, le sirop d’érable est classé en fonction de sa couleur dans les entrepôts des Producteurs et productrices acéricoles du Québec. Un système unique au Québec pour classer le sirop d’érable a également fait son apparition en 2016. Chaque baril fait l’objet d’une évaluation de la saveur. Le sirop «doré» est reconnu pour sa légèreté et sa délicatesse, et l’«ambré», pour son goût riche. De son côté, le sirop «foncé» est renommé pour ses notes plus robustes, et le «très foncé», pour son goût prononcé qui ressemble à celui de la mélasse. Chacun appelle à un usage différent.
Fin connaisseur, M. Soulière estime que la durée d’évaporation sert à prédire la couleur du sirop. «Plus l’eau sera sucrée, moins elle bouillira longtemps, et plus le sirop sera blond», explique-t-il. L’osmose inversée, une technique de filtration utilisée par plus de 90% des producteurs qui vendent leur sirop en vrac ou à des intermédiaires, permet de réduire le temps passé à la bouilleuse.
La période de récolte y joue aussi pour beaucoup. «Dans le meilleur de la saison, l’eau d’érable est particulièrement sucrée, ce qui fait en sorte qu’elle n’a pas le temps de caraméliser. Ça crée un goût d’érable très pur», ajoute M. Soulière.
Par-delà la couleur
On peut se fier à la couleur pour déterminer la saveur d’un sirop produit de la manière habituelle. Toutefois, il est également évident que l’artisan et les méthodes pour lesquelles il opte comptent dans l’obtention d’un certain profil de goût, rappelle l’acériculteur.