Découvrez Fanny Ducharme, une cheffe québécoise parmi les 100 meilleurs talents émergents… au monde!

Fanny Ducharme n’a pas pignon sur rue à Montréal ou à Québec, et elle n’est pas non plus en vedette dans nos magazines ou sur nos écrans. Mais son talent a su convaincre les plus exigeants palais du Québec, dont ceux des critiques gastronomiques Lesley Chesterman et Marie-Claude Lortie. Et voilà que la cheffe copropriétaire du restaurant L’Épicurieux, à Val-David, vient d’être sélectionnée par nul autre que David McMillan, de l’iconique Joe Beef, pour figurer parmi les 100 chefs émergents les plus prometteurs au monde du guide Today’s Special - 20 leading chefs choose 100 emerging chefs (éditions Phaidon). Elle s'y retrouve aux côtés de Jessica Noël du Vin Mon Lapin, à Montréal. Comment la discrète Fanny Ducharme vit-elle cette marque de reconnaissance? Quelle est sa signature culinaire? Qu’est-ce qui l’inspire? Bref, qui est-elle? Nous sommes allés à sa rencontre pour le savoir.

Texte de Sophie Ginoux

Quand est-ce que vous avez eu le déclic pour la cuisine?

J’aimais déjà cuisiner lorsque j’ai fait mes études à l'École Hôtelière des Laurentides. Mais c’est réellement à la Cabane à sucre Au Pied de Cochon, où j’ai passé quatre ans, que je me suis prise de passion pour la cuisine. Ç'a été une excellente école pour la suite. J’y ai appris que j’adore relever des défis, le stress du service, le mélange des saveurs et épater les gens avec des choses qu’ils ne connaissent pas.

Comment a commencé l’aventure de votre restaurant L’Épicurieux?

Mon associé Dominic Tougas, que je connaissais par le biais de la restauration, m’a approchée parce qu’il aimait ma personnalité et ma manière de travailler. Il m’a invitée à venir visiter un local à Val-David pour lequel j’ai eu un coup de cœur immédiat, tout comme pour le concept qu’il voulait y implanter. Je me suis donc lancée. Et ça fait maintenant presque cinq ans que L’Épicurieux est ouvert!

Pourquoi avoir choisi d’ouvrir un restaurant en région plutôt qu’à Montréal?

Dominic et moi sommes tous deux originaires des Laurentides et connaissons bien cette région. Mais pour tout dire, je crois que j’aurais eu plus de pression à avoir un restaurant à Montréal. D’une part parce qu’il y a beaucoup d’établissements sur place, et donc de concurrence. Et d’autre part parce qu’il n’y avait aucun concept comme le nôtre à Val-David. Choisir cet emplacement m’a aussi permis de prendre le temps de m’affirmer en tant que cheffe, de trouver mes marques et mon identité. Le concept des petits plats à partager, le mélange des saveurs dans l’assiette; c’est à compter du moment où je me suis pleinement assumée qu’on a commencé à parler de nous.

Justement, quelle est votre signature culinaire?

Je dirais une cuisine de saison, le plus possible locale, avec une influence boréale. J’aime notamment cuisiner les fruits et les légumes même si je ne suis pas végétarienne, les mettre plus en valeur que les protéines. Je prépare par exemple une tomate fumée dans notre fumoir avec de la ricotta maison, du miel d’Anicet et des arachides qui plaît beaucoup à nos clients. C’est un plat à mon image, je pense, car il est à la fois simple, gourmand et  équilibré. Et surtout plein de saveurs associées et inusitées, ce que je recherche le plus.

«Je suis tout le temps en mode créatif. À tel point, d’ailleurs, que je refuse d’avoir des classiques sur ma carte. Si les gens aiment un peu trop un de mes plats, je l’enlève du menu! Je veux continuer à les surprendre.»

Est-ce cette approche qui a séduit David McMillan?

Oui, entre autres. Il est venu au restaurant il y a deux ans avec une de ses amies, qui est aussi une de nos bonnes clientes. Je m’en souviens parfaitement parce que c’est toujours stressant de recevoir un chef de ce calibre même s’il vous rend visite pour le plaisir. La soirée s’est finalement très bien passée, il a trippé sur l’ambiance et les plats – dont un constitué de carottes et de patates douces blanchies, combinées avec du jus d'argousier, du tahini et des suprêmes d'orange sanguine – et il a publié de belles choses sur nous la semaine suivante. Mais je ne m’attendais pas du tout, par contre, à ce qu’il me choisisse parmi ses cinq coups de cœur dans le livre Today’s Special! C’est une sacrée surprise, je ne réalise pas encore ce qui m’arrive. Et je suis vraiment touchée par ce qu’il a écrit sur moi: «La cuisine de Fanny a quelque chose de complètement nouveau, songé, non prétentieux et bien à elle.» [traduction libre de l’anglais]

Avec de tels encouragements, est-ce que vous souhaitez développer votre image, vous faire davantage connaître du grand public?

Eh bien, si des projets intéressants viennent à moi, je suis ouverte. Mais ce qui m’allume avant tout, c’est la cuisine. Et je ne suis pas une personne qui aime que les caméras se braquent sur elle. Je suis heureuse dans mon petit cocon de resto et je souhaite juste qu’il fonctionne bien. Je n’ai pas de projet de grandeur.