Des sauces piquantes d’ici adaptées au palais des Québécois

piment fort quebecJulien Fréchette, documentariste et fondateur de La Pimenterie - Crédit photo: Frédérique Ménard-Aubin

L’industrie des sauces piquantes a présentement le vent dans les voiles un peu partout dans le monde. En effet, celle-ci était évaluée à 3,24 milliards de dollars en 2020 et devrait atteindre 5,56 milliards en 2028, rapporte une étude de marché sur les sauces piquantes. Ces dernières se taillent notamment une place sur le marché québécois grâce à une clientèle de fins connaisseurs et des consommateurs de plus en plus curieux. Bref, certains disent que ces sauces suivent les traces de la bière de microbrasserie. Regard sur ce produit au goût plus accessible qu’on le pense et sur quelques passionnés qui le concoctent avec des piments locaux. 

Texte de Pénélope Leblanc 

Le projet de Fabrice Gaëtan intitulé El Chapeau a démarré lorsqu’il a voulu initier ses enfants au jardinage avec un plant de piment fort dans la cour de sa maison à Longueuil. «Maintenant c’est devenu un aspect trippant de mon quotidien», avoue d’emblée celui qui fait pousser ses propres piments forts dans un champ à Sainte-Julie, après les avoir semés lui-même dans son garage. En attendant la commercialisation de ses sauces artisanales, le producteur, qui est également photographe, vend dans des kiosques sur la Rive-Sud de Montréal ses piments forts bios. Il prend plaisir à les voir grandir en plus de mettre dans leur culture un sens du détail hors du commun.

Pour d’autres, la fabrication de sauces piquantes vient carrément de leur amour du piquant. «Moi, j’étais cinéaste et j’avais été assez loin dans mon art. Puis un jour, j’ai eu une illumination comme quoi je devais faire des sauces piquantes, parce que j’adorais imaginer des recettes avec celles-ci. J’ai suivi mon instinct. Et à date, je regrette rien, tout confirme que j’ai pris la bonne décision», affirme Julien Fréchette, le fondateur de La Pimenterie, située au cœur du quartier Rosemont.

Crédit photo: Frédérique Menard-Aubin

«Grâce aux voyages à l’international, les clients sont de plus en plus ouverts et curieux, mais ce n’est quand même pas tout le monde qui trippe sur les sauces les plus piquantes qu’on tient», expliquent JP et Val, les propriétaires de la Microsaucerie Chez Piko, située sur le Plateau-Mont-Royal. C’est leur passion mutuelle pour les piments forts qui a donné naissance à la microsaucerie qui offre ses sauces maison, Piko Peppers, mais aussi celles d’entreprises québécoises et canadiennes. 

Pour s’adapter au palais de tous les Québécois, les entrepreneurs derrière les sauces proposent une variété de produits plus ou moins forts avec des notes parfois fruitées (pomme, mangue, ananas, bleuet, etc.), fumées ou encore boisées. 

La Pimenterie innove en créant la première sauce piquante pas piquante: la Nectar. Elle est faite à partir d’un piment habanero qui n’a aucune force piquante. «C’est vraiment spécial parce que ça goûte et ça sent la sauce piquante, sans toutefois être piquant, car il y a eu une mutation génétique dans le piment», explique Julien Fréchette.

Des sauces extra-fortes sont évidemment aussi offertes pour les mangeurs plus résistants. Le meilleur moyen de connaître la force des produits est bien souvent de consulter le site web des entreprises. D’ailleurs, sur celui de La Pimenterie, il y a même une section qui permet aux habitués de découvrir ses six sauces les plus piquantes. 

La capsaïcine et l’hormone du plaisir
Saviez-vous que la consommation de capsaïcine provoque dans notre cerveau la sécrétion d’endorphine, l’hormone du plaisir? Paraît-il qu’on peut même ressentir un certain apaisement quand on en consomme en grande quantité. Est-ce que ça vous donne envie de mettre vos papilles à l’épreuve?

Une question d’accord

«Quand les gens me demandent quelle sauce est ma préférée, je réponds que ça dépend de ce que je mange. On est comme un vignoble qui produit des rosés, des blancs, des bulles. Il y a une sauce pour toutes les occasions», assure Julien Fréchette, qui a été initié aux sauces piquantes avec le Tabasco à l’âge de six ans. 

Aussi surprenant que cela puisse paraître, les créateurs d’expérience piquante s’entendent pour dire que leurs sauces sont délicieuses sur la crème glacée. «Le gras et le froid de la crème glacée atténuent l’aspect piquant, la capsaïcine», explique Fabrice Gaëtan. 

Pour se réchauffer durant les mois d’hiver, la Microsaucerie Chez Piko a notamment collaboré avec le comptoir de sandwichs à crème glacée Frisquet, afin de proposer un sandwich composé de deux biscuits à la cannelle, de gelato au chocolat, le tout, garni de caramel aux piments habanero-chocolat. 

Julien Fréchette recommande quant à lui le sirop d’érable infusé au chipotle de La Pimenterie pour un match parfait entre le sucre du Québec et le goût fumé du Mexique. «C’est tout simplement décadent sur de la crème glacée», lance Julien, qui estime aujourd’hui le nombre de petites et grandes compagnies québécoises de sauces piquantes se situe actuellement entre 20 et 30. 

«Il n’y a pas que les plats de viande qui peuvent accueillir les sauces piquantes!»

Fabrice Gaëtan

Les vinaigrettes, les soupes, les drinks, les déjeuners, les plats végétariens et même les desserts bénéficient de l’ajout de quelques goûtes de sauce piquante. 

Il y a de quoi expérimenter et se réchauffer en attendant le retour de l’été! 

L’échelle de Scoville
En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Lincoln Scoville a mis au point l’échelle de Scoville qui a comme objectif de renseigner les gens sur la force des divers piments en mesurant la quantité de capsaïcine qu’ils contiennent. À titre indicatif, le poivron doux se trouve tout en bas de l’échelle et le célèbre jalapeno se situe plutôt au milieu de celle-ci. C’est le Carolina Reaper, le piment le plus fort au monde, qui occupe le sommet de l’échelle de Scoville.

Voici quelques recettes délicieuses avec de la sauce piquante: