Des recettes iconiques

Le sucre à la crème de sœur Angèle

La populaire religieuse québécoise se fait encore et toujours parler de sa fameuse recette de sucre à la crème au micro-ondes, popularisée dans les années 1980 à l’émission Allô Boubou, animée par Jacques Boulanger à Radio-Canada. C’est lors de son passage à l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) qu’elle a créé cette recette. «On recevait des délégations françaises, parfois des milliers de personnes, et les participants voulaient tous avoir du sucre à la crème. Je n’avais pas le temps d’en faire dans des chaudrons, il fallait trouver une façon rapide d’en préparer de grosses quantités», explique Angiola Rizzardo, alias sœur Angèle. Elle est convaincue que si son humble création a été adoptée par plusieurs générations différentes, c’est parce qu’elle ne contient que cinq ingrédients (du sucre, de la cassonade, de la crème, de la vanille et du beurre), qu’elle se cuisine au micro-ondes et «qu’elle comble vite et bien une envie de sucré». La fameuse recette est facile à trouver en ligne ainsi que dans le livre Les miracles culinaires de sœur Angèle. La principale intéressée met cependant en garde ceux qui tenteraient de faire son sucre à la crème sans respecter les quantités. «Tout ce qui est cuisiné avec du sucre, c’est de la chimie, d’où l’importance de suivre la recette, même si elle est simple.»

Le jambon au foin de Janette Bertrand

Tout le monde a déjà entendu parler de cette recette, mais peu y ont goûté. Le fameux jambon au foin de Janette Bertrand a beaucoup fait jaser lorsque le public l’a découvert dans le livre Les recettes de Janette, paru en 1968. En entrevue à Radio-Canada en 2017, Janette Bertrand avouait que l’idée de la recette n’était pas la sienne, mais plutôt celle du chef français Paul Bocuse: «C’est Fernand Séguin [animateur et vulgarisateur scientifique] qui me l’a fait découvrir à son retour d’un voyage en Europe. Il m’a parlé du jeune chef qui venait de gagner un prix avec cette recette. Il m’a dit: “Est-ce qu’on l’essaie?’’ C’est un plat tout simplement extraordinaire!» Idéal comme plat de résistance du brunch pascal, ce mets ne requiert que trois ingrédients: un jambon, de l’eau et du foin (oui, oui, du foin, comme l’herbe qui sert à nourrir le bétail!)

Dans son livre, Janette Bertrand annotait la recette ainsi: «Ce jambon est rose, il ne goûte pas le foin et ressemble à s’y méprendre au jambon d’York.»

Le saumon au lave-vaisselle de Suzanne Lapointe

C’est dans le livre Le plaisir de recevoir, paru en 1984, que l’ex-animatrice des Démons du midi, Suzanne Lapointe, couchait sur papier sa fameuse recette de saumon au lave-vaisselle, dont la liste des ingrédients n’est pas aussi mémorable que la méthode de cuisson. En effet, pour obtenir un saumon beaucoup plus tendre qu’au four, il suffit de soigneusement emballer son poisson entre deux feuilles de papier d’aluminium afin de créer une pochette hermétique dans laquelle l’eau ne pourra pas pénétrer (ni le savon, d’ailleurs, si on veut partir un lavage tout en cuisant son souper!) On dépose ensuite le poisson à l’étage supérieur du lave-vaisselle,au cycle de lavage le plus puissant. La recette a refait surface en 2016 quand Geneviève O’Gleman et Alexandra Diaz, de Cuisine futée, l’ont reprise dans leur émission télévisée.

L’écureuil au vin blanc de Jehane Benoit

Impossible de parler de recettes iconiques sans mentionner Jehane Benoit, une pionnière de la cuisine d’ici. Dans L’encyclopédie de la cuisine canadienne, parue en 1963, elle présentait un fameux mijoté d’écureuil au vin blanc. Jehane Benoit suggérait de faire bouillir le rongeur dans du bouillon et du vin, avec quelques branches de romarin, pour ensuite l’enrober dans une chapelure de farine de maïs et le faire dorer dans du beurre à l’ail. Toutefois, l’histoire ne dit pas comment chasser l’écureuil ni comment le nettoyer et le préparer pour la recette... Démocratiser la viande sauvage et travailler avec les aliments locaux et de saison, voilà deux fondements de la mission culinaire que s’était donnée Jehane Benoit, mission qui l’aura parfois menée hors des sentiers battus. Depuis, seul le chef Martin Picard, du restaurant Au Pied de Cochon, a tenté de remettre l’écureuil au goût du jour, le proposant... en sushi!

Nouvelle génération

Le tofu magique de Loounie

Caroline Huard, alias Loounie, est parfois interpellée dans la rue par des gens qui lui demandent si c’est elle, «la fille du tofu magique». Sa recette, créée en 2018, et qui incarne sa vision de la cuisine «rapide, accessible et santé», compte de nombreux adeptes, dont certains qui disaient auparavant détester le tofu. «J’ai conçu la recette en une matinée, raconte sa créatrice. Je m’étais donné pour mission de trouver les bonnes proportions d’assaisonnements pour réussir l’équilibre des saveurs.» Du jus de citron, de la sauce soya, du sirop d’érable et de la levure alimentaire: c’est tout ce que ça prenait pour valoriser le tofu, une bouchée (croustillante) à la fois.

La poutine inversée de Danny St Pierre

Ceux qui pensaient qu’il y avait des limites à réinventer la poutine ont été bien surpris lorsque le chef Danny St Pierre, du restaurant Auguste, à Sherbrooke, a présenté sa poutine inversée en 2003. Le jeune chef tentait alors d’offrir un plat qui lui permettrait de se démarquer. Il a trouvé son inspiration dans le mouvement des micro menus catalans du début des années 2000. «C’était l’époque des tapas, des repas 20 services, des plats trompe-l’œil», explique-t-il. Il a alors eu l’idée de déconstruire la poutine pour la présenter sous forme de bouchées. C’est ainsi qu’est née la poutine inversée: de la sauce brune et du fromage à l’intérieur d’une boule de flocons de pommes de terre, le tout servi dans un plat en tôle, comme on servirait des escargots à l’ail. «Ma poutine inversée, je la considère plus comme une idée qu’un aliment. C’est un souvenir mangeable», admet le chef qui, en 2015, s’est associé aux rôtisseries St-Hubert afin d’offrir sa création dans les épiceries.

Le tofu Général Tao de Ricardo

Le tofu a graduellement gagné le cœur – et l’assiette – des Québécois, et Ricardo a sûrement contribué à ce phénomène. Sur son site, son immensément populaire tofu Général Tao récolte cinq étoiles et compte près de 1 000 commentaires. Cela fait de cette recette l’une des plus populaires du site, derrière trois recettes de base (crêpes fines, pâte à pizza et pain aux bananes), rien de moins. Ricardo décline une panoplie d’aliments en sauce Général Tao: des ailes de poulet, des saucisses cocktail et même une vinaigrette.

Ce texte est tiré de notre numéro 14 RECETTES.